行走厨房寻味广西之旅第七集甜蜜江
江州区，崇左市唯一的城区，位于广西西南部，居左江中上游，水陆交通便利，水路经南宁可直航广州、港澳，是桂西南地区交通枢纽和商品集散地。
这里是一片古老的土地，千百年来生活着骆越后裔壮民族。温润和风吹过广袤的左江平原，成片甘蔗伴随着清晨日暮的交替纵情生长，为江州人孕育着一份从舌尖蔓延到心里的甜蜜。
1蜂蛹
Partone
在中国，每五勺糖中就有一勺来自崇左市，江州区的蔗糖产量更是位居各县区前列。新和镇岜岩村的许华就是众多蔗农中的一员。九月，许华种植的60亩甘蔗正处在生长旺盛期。成熟的种植模式并不需要过多的人工照料，使他多了不少闲暇时光。
闲暇之余，许华和表哥吴敬华，打算用蟋蟀做诱饵，寻找一种当地不可多得的补品——马蜂。马蜂在遇到攻击或干扰时，身上那根强有力的螫针，可致人过敏或中毒，严重时甚至会死亡。许华兄弟俩能成功找到马蜂窝吗？掏马蜂窝时，两兄弟又遇到什么困难？马蜂和蜂蛹又将被做成什么样的美味呢？2山螺与臭屁虫
Parttwo
新和镇的另一个小村兰山村，潘忠杨在郁郁葱葱的假蒌丛下搜寻，他在找山螺。山螺是一种陆地贝壳软体动物，遍布广西山地。它们以腐烂植物和野生菌类为食。山螺足下分泌的黏液，可降低摩擦力，帮助行走，亦可防止蚂蚁等微型昆虫的侵害，但却不宜食用。但江州人民却有办法，能把山螺变成美味，让尝过它的人都为之折服，这是怎么做到的呢？江州盛产龙眼，龙眼花开时因为臭屁虫吵闹、味冲。江州人们便将这种毫不讨喜的昆虫直接下锅，以图一时清静。万万没想到，经江州人民的妙手，臭屁虫入锅后，其臭腺分泌出的臭液在热油中发生奇妙的转变，由臭转香。成为了极好的下酒菜！还有各种各样的虫子，都能成为下酒菜，天啦，这到底是怎么做到的？3龙须菜
Partthree
三十岁的陈志军，已经在厨师行业度过十余年的时光。他自创的“绣球丸”让他在江州餐饮界独领风骚。但是，成就“绣球丸”的龙须菜季节性很强，不是什么时候都能找到，因为有了龙须菜，才让“绣球丸”好吃好看，内外兼修，成为珍品。陈志军要如何解决这一困难？4马蹄烙
Partfour
因为自创菜，留住食客的还有陈青远。他自创的马蹄烙，香甜柔韧，两面焦香又保持晶莹剔透。而“烙”的功力也并非一朝一夕即成，陈青远想把功力传给儿子，但23岁的儿子正处在继承家业和外出闯荡的十字路口，陈青远自创的马蹄烙，未来又该何去何从？
5月饼和沙糕
Partfive
在江州，人民喜欢用新鲜山黄皮果实入菜。而雷华明、农芬连夫妇，还会用山黄皮果制作月饼的馅料。
干的山黄皮果皮与白糖一起熬煮，与核桃、花生、冬瓜糖、瓜子、白芝麻和叉烧一起，组成五仁叉烧馅料。因为有了山黄皮的加盟，甜腻的味道中带有清新果香。如同肉菜中加入八角，起到画龙点睛的作用。除了月饼，雷华明夫妇还制作一种驮卢镇的特产——沙糕。这种香甜油滑、老少皆宜的糕点，是逢年过节家家户户必备的小吃。只不过，在手工制作和机器生产的选择上，雷华明夫妇还有很多问题需要考虑。6酸菜
Partsix
四十岁的刘世贤，已经做了二十年的酸菜。刘家制作酸菜，自刘世贤祖父一辈开始。腌制酸菜，是一个复杂而漫长的过程。将芥菜洗净，糖和盐，以一比四的比例混合搅拌，揉搓在每一棵芥菜身上。在大缸中，先铺一层芥菜，再洒一层盐和糖。入缸踩踏压实，尽量压缩菜与菜之间的空间，才更容易入味。然后，塑料密封，竹条压实，芥菜被严实地包裹起来。在随后的一个月时间里，糖在其间软化成酸，增加菜的脆度。盐水，则有助于形成厌氧环境，利于乳酸菌生长。看似平静的外表之下，大缸内是一个波谲云诡的世界。甜、咸、酸，三者的精彩转化，才造就了我们习以为常的酸菜。适宜的温度是腌制酸菜的关键，最好不超过25度，否则容易腐烂。可是持续高温让刘世贤失望，腌制的酸菜都坏掉，长出了霉点，坏掉的酸菜将让刘世贤痛失上万元。这对于朴实的酸菜制作者来说，实在是一个沉重的打击。刘世贤该如何处理，挽回损失？7酸粥
Partseven
刘光艳经营的“六味饭店”吸引南来北往的客人，诸多菜品中，那一碗酸粥最为吸引人。崇左地区处于亚热带季风气候区，夏日长、气温高。为了解渴消暑，壮族人大多喜食酸味。酸粥就是其中一绝。
其貌不扬的酸粥，不仅是主食，更是像盐和糖一样不可缺少的配料。煮好的鸭肉，以酸粥为佐料，能为鸭肉解腻，清爽适口，生津开胃。先行炸香的黄豆，与酸粥一起炖煮，黄豆仿佛镶嵌其中，诱惑味蕾。酸粥与猪肚，也是一个奇妙的组合。猪肚的劲道配上酸粥的水润，口感顺滑，滋味独到，过齿难忘。
为什么你家的粥放久了就馊了，而刘光艳的粥，放了半个月，就变成了美味的酸粥。这到底是为什么呢？
8糖醋
Parteight
糖醋，不像白醋拥有强烈的刺激性，它满足了老江州人对于醋的所有需求。半个世纪以前，人们的生活并不富足，为了省下买醋的钱，人们用红糖自制糖醋。从此，糖醋扎根于江州。
凤姨是制作糖醋的高手。十二斤水烧开，加入一斤本地红糖，冷却后入坛密封。
凤姨多年制作糖醋的经验，可让新的糖醋拥有陈年的滋味，这到底怎么做？凤姨家里还有哪些和糖醋有关的故事呢？
更多精彩内容，欢迎收看大年初七，2月11日21:30播出的《行走厨房》——甜蜜江州。
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