白芦笋置于一座冰山之上
当然,一盘冰镇白芦笋的味道已经足够好,但除此之外同样惊艳四座的还在于其一番“盘子上的艺术”白芦笋置于一座“冰山”之上,原原本本地保持着其最本真的清鲜与脆嫩,颇有点儿“濯清涟而不妖”的姿态而旁边作为点缀的梨花则明显是在画龙点睛,真实的树枝与花苞,梨花的白与白芦笋的白相映成趣,还未动口就已经叫人感受到了那份清爽
对于体味芦笋的美味,蔡澜先生在他的《食材字典》里提供了一个方法:“那就是生吃芦笋,只吃它最柔软细嫩的尖端,点一点酱油,龙须菜种植就那样送进口,是天下美味之一”
最大的收获是吃到了时令的新鲜白芦笋——最肥的比大拇指还粗,当地只是白煮,浇一点奶油汁,细嫩而带轻轻的一点脆劲儿,甜美多汁(某一株的尖端偶尔微苦,无伤大雅),入口略嚼即化,却与春笋尖、茭白、蒲菜、芦蒿、山药不同,使牙龈有一种特殊的快感,除非吃过,难以言传,与罐头里的货色有天渊之别
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目前,全球有超过10个国家及地区出产白芦笋,包括意大利、德国、法国、秘鲁、日本及中国等,但由于气候、土壤及培植技术的差异,德国black forest、意大利veneto及法国南部出产的白芦笋最好
白芦笋……石刁柏·龙须菜
芦笋属天门冬科,学名石刁柏,原产欧亚龙须菜种植大陆,有绿、紫、白三色,古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味由于必须手工采收,价格本不低廉;白芦笋由于需要人工培土覆盖,以防止光合作用使色泽变绿、纤维变老,采收时还必须从地下割断、挖出,考虑到欧洲的人工费,其滋味又远胜有色品种,价值更加不菲
白芦笋
最传统的方法就是将其焯水,连酱汁都不需要而直接食用在酱汁方面,过于浓郁的酱汁会影响到白芦笋的香气,所以需要搭配味道相对清淡的、能够起到烘托白芦笋自身独特香味的作用的酱汁至于其他做法,白芦笋跟海鲜或者杂菜等味道不太强烈的食材搭配尤佳,不会被抢去自身的香气和味道
特约撰文/戴爱群
最佳吃法?
一向擅于拿捏食材的大董明显深谙此中奥义——一盘冰镇白芦笋,把“好食材要用龙须菜‘减法’来烹饪”表现得淋漓尽致虽然并未如蔡老一般的“刺身”吃法,但大董至清至简的手法确也最大限度地保持住了白芦笋的原味与鲜度:只焯水去生的白芦笋,吃到嘴里清鲜、脆嫩,稍带着一丝苦味——在这微热的时节最能去火了而生吃芦笋的滋味未免有些单调,于是同时搭配了梅子酱和麻酱两碟蘸料,梅子酱算是粤菜的角色,比较南方的口味,酸甜口儿,恰好可以掩盖住白芦笋的那丝苦味;而麻酱则是传统的京味儿,入口就是一股子的亲切劲儿——对于“中西融汇”分寸的拿捏,大董着实叫人佩服!
正是春风骀荡的时节,恰去波尔多考察鱼子酱的生产我有10年不到这著名的酒乡了,但觉阳光依旧明媚,风景依旧迷人,美食美酒依旧让我食指大动
寻味之地:大董
一株优秀龙须菜种植的白芦笋?
梁实秋先生记载他尝试过的中式吃法有:龙须菜配鲍鱼片冷盘(都是罐头货)、上海的火腿丝炒新鲜龙须菜、北平东兴楼和致美斋的糟鸭泥烩龙须第二款写明是绿芦笋,另外两款我相信是白的老先生尤其赞赏最后一款,以为“两种美味的混和乃成异味”
“4式”致敬白芦笋
吉伦特河边的早市上它也是主角,一捆捆地摆在最显眼的地方,长约尺许,嫩尖上带一抹淡淡的紫色,衬得茎部越发雪白耀眼,望之使人垂涎
第1式:中式的意境
中餐也用芦笋入馔,美其名曰“龙须菜”
最顶级的白芦笋在最贵时可以卖到三四百元一公斤除了上述所说的富含多种营养元素之外,白芦笋的“贵”主要还在于它每年只有4~6月两个月的产期,产量稀少,加之需要超悉心的培养和熟练工种夜间采集龙须菜食用——所以贵也是贵得有道理的
大董(南新仓店) 行政副总厨 李文
地址:东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1~2楼
天坛“龙须菜”是清代北京有名的时鲜,如今已销声匿迹,自然也无从考证是否就是土生土长的白芦笋了
“白芦笋的口味清新、淡雅,尤其适用‘好食材要用减法来烹饪’这个原则焯水去生的手法虽然简单至极,但确也最大程度地把白芦笋清鲜和脆嫩的优良特质表现到位——舌头会告诉你‘鲜’字怎么写!”
白芦笋与青芦笋其实是一样东西,区别在于其不同的种植过程青芦笋富含较多的叶绿素,而白芦笋则有更多的微量元素,尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多,是一般蔬果所不能比拟的,因此有“蔬菜王子”的美誉青、白芦笋的价差在最极致时可达4~5倍
身材龙须菜粗壮肥大、“腰杆”笔直、味道甘甜且香气浓郁是一株优秀的白芦笋所必备的要素这些上等货色会根据产量、身形、色泽、香气、味道细分为a、aa和aaa三个等级,a越多,级别越高,产量越少,价钱也就最贵
咬一口白色的小清新
产自哪里?
冰镇白芦笋
乐活辞典——白芦笋
每到春夏之际,总是有各式各样的新鲜食材上市,可真是忙坏了大厨和食客们这意味着大厨们要想想新鲜点子,怎么烹煮林林总总的时令食材,而食客们自然是要忙着纵横于林林总总的食材之间大快朵颐——那么,5月,必然是属于白芦笋的!请尊重这道难得又难忘的“此食”美味
电话:
“贵气”在哪里?
白芦笋?青芦笋?
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