通过锅里的水产生热气

摘要:二、龙须菜的加工龙须菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序(一)蒸制龙须菜采摘后,应及时进行蒸制蒸房

二、龙须菜的加工龙须菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序(一)蒸制龙须菜采摘后,应及时进行蒸制1.蒸房建设蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成房的侧面和顶棚封闭,正面开门,房内用架杆分3～4层,每层摆2个筛,在房一侧上下各插入一支0～100℃温度计,用煤做燃料2.蒸制先将鲜黄花放在筛里,每个筛放5～6kg,厚度12～15cm,要求中间略高,四周稍低,呈馒头状,再将中间轻扒个凹,要装得蓬蓬松松,以便受热均匀,成熟度一致装好后,把筛放在蒸房里,关上门,灶生火通过锅里的水产生热气,来提高蒸房的温度,当温度达到70～75℃时,维持3～5分钟即熟3.蒸制好的菜,花蕾上布满小水珠由黄绿转为淡黄浅绿色,蓬松花堆下陷1/3～1/2;摸花身发软,竖起花柄稍弯曲;搓花蕾有响声,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%～20%,5～6kg鲜菜出lkg干菜,好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大,回潮性强,含糖多,味道美,商品性好(二)腌制从1993年由台商引进该技术,就地收购,就地腌制刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀,然后把鲜黄花放进去进行腌制近几年这一技术进一步得到改进,具体方法是:将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花,按3%～3.5%的比例,直接拌均匀,装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋),放在温室或光线充足的地方腌制24小时,捞出控去水分,即可干燥这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料,干制后的黄花色泽金黄,加工后没有油条或青条商品性好,加工不受数量多少限制,少则几公斤多则几百公斤均可进行,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂(三)注意事项1.在腌制过程中,在20～60℃范围内随温度升高,出芽率增加2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量,在阴雨天黄花莱不能及时干燥,延长腌制时间,焦亚硫酸钠应以4%为好3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解的s02,对金属设备有腐蚀作用,因此在加工中不要使用金属容器及器械4.食用前,要将龙须菜用热水洗2～3次

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