在日本怎样才能成为撸串行家

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当年还是留学生在烧鸟店打工时接待过几位中国北方客人，当烤鸡串端上桌，一位冲我大喊，“来点辣椒面，这个不辣！再加点孜然！”我说店里没有，他一脸惊愕，“撸串店没有孜然，那能叫烧烤？”我想说，撸串真的不只是辣椒面和孜然……看完下文，各位来日本想必就能成为撸串行家。

串烧是带有日本市井文化的一种料理形式，类似于居酒屋。客人在串烧店中一边喝着小酒、一边吃着烤串，聊天直到深夜。日本串烧通常指烧鸟，将他们BBQ烧烤的烹煮方式带到了日本，随而流行起来，成为了日料的一种主要烹饪形式。虽然较于刺身、寿司等烹饪技艺，串烧显得直白、简单、豪放许多，但炭火温度的掌握确很需要考验厨师的技术。

烧鸟是指将鸡各个部位的肉切成一口可吃下的大小，然后串成串儿烤制而成的食物。吃烧鸟时使用一种叫“たれ”的酱油味沙司，烧鸟可作下酒菜、正菜或点心，味美爽口。除烧鸟屋之外，还可在鸟料理屋或居酒屋吃到。地区不同，所用的肉料也不同，一般将使用猪肉、牛肉和蔬菜烤成的食物统称为烧鸟。

为何是鸡

烧鸟诞生于十七世纪中期，据说当初除鸡肉外，还会使用野鸡、鹌鹑、鸽子等动物肉。当时的日本，由于受佛教影响等原因，鸡肉及牛肉等肉食基本上是禁止食用的。其后，随着国外文化的逐渐渗透，吃鸡肉的人也变得很普遍了。据说在当时鸡肉尚属高档食品，因此所谓的烤鸡肉串绝大部分都使用鸡内脏。当时，使用牛肉或猪肉等非鸡肉类原料的“烧鸟”也开始在食摊上出售。一直到第二次世界大战结束，鸡肉的供给稳定下来后，烤鸡肉串才不再是高档食品。大约五十年前，食用性小型肉鸡开始普及，鸡肉变得便宜了，而烧鸟也随之普及。作为公司职员下班归途中边吃烧鸟边喝酒的好去处－烧鸟屋也兴旺起来了。而今随着饮食内容的日益丰富，各种不同定位的烧鸟屋亦多起来。在这其中，使用高级炭－备长炭（Bicyoutan)及带日本传统血统的品牌鸡－地鸡（Jidori)的烧鸟屋也出现了。

代表性料理

在烧鸟屋可品尝到鸡的各种部位的不同美味。用来制作烧鸟的鸡部位区分请参阅“烧鸟种种”。烧鸟屋可提供鸡大腿（もも）、鸡前胸（むね）、鸡下脯（ささみ）、鸡皮等各式美味，但也有些店不提供取料较难的部位。

鸡大腿（もも）：鸡大腿部位的肉，肉味醇厚。

鸡前脯肉(むね）：是鸡前胸部位的肉，肉质清爽。

鸡头肉（せせり）:鸡头周边的肉。由于属好动部位，故弹性十足且肉质鲜美。也叫鸡脖肉或鸡颈肉。

鸡下脯肉（ささみ）:鸡内胸侧部位的肉，脂肪少且富含蛋白质，烤熟即食。同时由于其味道清淡，还可与绿紫苏叶、梅干、酱（味噌）及鳕鱼子等一起烹调，而与之相配的调味料为盐。

葱香烧鸡大腿（ねぎま）:将鸡大腿与香葱交互穿在竹签上烤制而成。一般使用很长的香葱，但也有些地方使用洋葱。

烤肉丸（つくね）:把鸡肉馅做成丸子形状，然后串起来烤制而成。除鸡肉馅外，还可将葱、绿紫苏叶等蔬菜切成末状混入肉内调味；或者放入软骨以改变食感等，每家店都有自己独特的创意。当然，也有些店不做成肉丸状，而做成棒状。此外还有抹上鹌鹑蛋蛋黄烤制的吃法。

卵带（玉ひも）:变成卵管与鸡蛋之前的蛋。由于非常珍贵，故即便是烧鸟屋也不常见。

鸡肝（キモ或レバー）:鸡的肝脏。散发出肝脏特有的浓厚香味，咬起来柔滑爽口。鸡肝越新鲜越好吃。

鸡胗（砂肝）:鸡胃，吃起来口感筋道。

鸡臀肉（ぼんじり或テール）：鸡臀部位的肉。由于经常使用，故肌肉发达而且脂肪肥厚，肉质醇香。

鸡腿软骨（膝の軟骨）：鸡腿处的软骨，口感脆爽。

鸡皮（カワ）:鸡的皮。脂肪丰厚，肉质鲜美且口感酥滑。

鸡冠（トサカ或カンムリ）：鸡头部的冠。由于非常珍贵，故即便是烧鸟屋也不常见。

鸡心（ハツ或ココロ）:鸡的心脏。由于一只鸡只能取到一颗心脏，故非常珍贵。烹调时对半切开。具有弹性十足的独特食感。

鸡肉以外

有些店将非鸡肉的肉类或蔬菜制作的烧串也叫作“烧鸟”。

麻雀（すずめ）:把整只麻雀串起来烧烤。

鹌鹑蛋（うずらの卵）:把多个鹌鹑蛋串起来烧烤。

猪五花肉（豚バラ）:猪五花肉。脂肪丰厚，肉质醇香。

猪头肉（かしら）:猪脸颊与额头部位的肉。猪脸颊肉口感柔嫩。

牛肋排（牛さがり）：牛的横膈膜部分。肉质软滑且口感醇厚。

短青辣（ししとう）

香菇（しいたけ）

西红柿卷（トマト巻き）:用培根肉或猪五花肉将圣女果卷起来然后串着烧烤。

牛舌（牛タン）:牛的舌头。肉质清淡，口感独特。

龙须菜培根肉卷（アスパラベーコン）:用培根肉把龙须菜卷起来然后串着烧烤。

怎么烤才好吃

烧鸟的烤制方法多种多样，其中一种叫“炭烧”的方法非常出名。炭烧是指利用点燃的炭火产生的热量烧熟肉串，由于其可发挥出一种类似远红外线的效果，因此烤制出来的鸡肉串肉质酥软且香味浓郁。

用于制作炭烧的炭种类繁多，其中以备长炭最为出名。

点餐方法

点餐时，可按人头要求把烧鸟全部装在一个碟子中或单根供食。单人份的碟子中一次可装3到6根烧鸟。若菜单中写明是烧鸟拼盘（焼き鳥盛り合わせ），则可在一个碟子内盛装多部位肉烤制的烧鸟。

调味汁↑

盐↑

单点时，可告知店员您想点的数量与喜欢的调味品，比如可告知对方：“两根烤鸡大腿（もも）配调味汁（たれ），一根烧鸡皮配盐。”。同一种烧鸟，蘸调味汁（たれ）或盐试吃和比较一下不同味道也是一种乐趣吧。

焼鸟佐料

在此介绍一些或许合您口味的烧鸟佐料，

七味唐辛子：混合了数种不同香味调料的日式粉末调味品，比如：辣椒面、芥末粉、花椒粉等。常用调料。

一味唐辛子：把辣椒碾成粉末制成的调料。其实用量非常少。

山葵（わさび）:将一种带刺激性气味的日本香草－芥末擦碎制成的调料。吃生鱼片必备。

芥末（からし）：是芥菜的种子研磨而成，在中国芥末通常指的是这种黄芥末，把山葵称为绿芥末或日本芥末。

山椒:把带刺激性气味的山椒粒碾成粉末制成的调料。

柚子胡椒:将一种叫柚子的柑橘果实与辣椒、盐放在一起弄成糊状制成的调料。最近这种吃法越来越多。

去哪里吃

烧鸟屋是指提供专门烧鸟的专营店，同时还指可提供烧鸟的居酒屋，在这些店里还可点食非烧鸟类的料理。且不说居酒屋，就单是烧鸟专门店在日本就有两万多家，平均10万人有15.86家。其中最多的是福冈县，平均10万人有37.84家。那么最有人气的烧鸟屋在哪里？下回给大家推荐10家日本最人气的烧鸟屋，敬请







































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