我们到欧洲旅游

可以肯定地说,李时珍说的“龙须菜”,和梁先生吃到的罐头里的“龙须菜”及现在则“几乎到处皆有”的“龙须菜”是两种食材,前者叫“芦芽”,后者叫“芦笋”博学如梁先生,有时难免也要失察

比照一下,恍然大悟:原来,现在我们吃到的芦笋,和历史上曾经炒得很热的“芦笋”(当然,此物现在依旧存在),并不是一回事

毫无疑问,芦芽和芦笋,是两种不同的东西

芦笋已有2000多年的栽培历史,原产于地中海东岸及小亚细亚,17世纪传入美洲,18世纪传入日本,20世纪初传入中国,在中国沿海地区有零星栽培中国大陆大规模种植生产芦笋,已是上世纪八十年代中期了目前,我国的芦笋产量在世界范围内已名列前茅这是学术界的意见

我们到欧洲旅游,难家乐福龙须菜免要品尝他们的饭菜欧洲人从前蔬菜吃得少,如今有所改变,往往前菜里面含着一大盆甘蓝、生菜之类杂七杂八的蔬菜,之后看到的,可能只是一点土豆泥或薯条之类不过,其高档菜里总不缺芦笋的身影,大受追捧(据蔡澜先生介绍,世界上最好的芦笋就长在巴黎附近的argenteuil;而且,欧洲人特别喜欢吃罐头里的芦笋)它被用来配一些荤菜,如煎鱼之类,只不过摆上一二根,点缀而已在地中海沿海地区,芦笋配海鲜是惯常的做法老外还特别推崇白芦笋,用来与烟熏三文鱼等合作在中国,上汤芦笋是粤菜代表,菜单里的“常客”上海有的餐馆则削取芦笋最嫩的部分,加一点火腿清炒,也极受欢迎李大师曾做过一道别出心裁的菜肴—水晶芦笋,即把芦笋穿进竹荪做的龙须菜怎么“圈”内,浇上用鸡爪熬制的汤汁,加上火腿片,色彩搭配十分养眼;再放入冰箱冷藏,遂成一道风味独特的佳肴,令食者无不赞叹

这就怪了!怎么可能?

梁实秋先生曾经说起:“我小时候没吃过龙须菜,稍长吃过外国罐头装的龙须菜,遂以为龙须菜全是舶来品,但本草纲目明明记载着:‘龙须菜,生在南海边石上,丛生无枝,叶状如柳根须,长者尺余,白色,以醋浸食之,和肉蒸食亦佳’现在则龙须菜几乎到处皆有,粗长茎白者,嫩绿细芽者,无不俱备,好像不仅在东南海滨始有生产”

可是,如果我们去查查百科类书中的“芦笋”词条,就会发现,“芦笋”的名目下,丝毫没有提及和芦苇有何关系

一切似乎顺理成章

说芦芽就是芦笋,是有点根据的那么多诠释东坡诗句的文章龙须菜怎么变放在那里就不谈了,此处援引清人秦荣光《上海县竹枝词·物产》,曰:“嫩白芦根入良药,味甘退热性微凉笋肥可作蔬充馔,青叶尖芽笔样长”秦所提到的,显然是指芦苇的根和芽,也可称芦根和芦笋作者在词后自注:“按:春初生芽,古称‘芦笋’,可作蔬食刈充牛食,力胜稻草”(笔者按:芦笔,指芦笋的顶尖部位很像毛笔)可见,在作者眼里,芦苇的嫩芽,就叫芦笋又,清人《燕台口号一百首》中有一首说:“燕子来时笋味甘,竹林寻遍径三三那知一寸芦芽嫩,也作禅家玉版参”作者在下面自注道:“北地无笋,以芦芽入馔”俨然把芦芽看作芦笋了我想说的是,这里的所谓芦笋,只是指芦苇的嫩芽因为在古人看来,它很像笋,故称芦笋

由此,我得出一个结论:芦笋这个龙须菜俗名名称的出现,是因为它的形状像芦苇的嫩芽和竹笋,所以被人们叫做了芦笋实际上,在它进入中国人的视线之前,已经有一种被称为芦笋的东西广为人知,那就是芦芽只不过芦笋曾是芦芽的别称而已现在流行的芦笋,真实身份是百合科植物石刁柏的嫩茎我曾就此事请教中国烹饪大师李兴福,老人对“芦笋”两字颇感陌生,却能准确说出“石刁柏”这个古怪的名称,说明“芦笋”一词在上世纪八十年后才流行起来,老辈人不谙两种“芦笋”相像,所以被混作一谈了

好了我们不必自作多情,把吃到嘴里的“芦笋”与苏东坡笔下的“芦芽”等同起来了至少如今,芦芽反而是一种稀缺食材我们能够做到的,是把芦笋冒充芦芽来吃,而不是把芦芽冒充芦笋来吃至于哪个该戴一顶“芦笋白龙须菜”的帽子,芦芽,还是石刁柏,已经没有必要纠缠了

芦笋,依据植物分类学的观点,是:被子植物门,单子叶植物纲,百合目,百合科,天门冬族,天门冬属,芦笋种;再看芦苇,也是被子植物门,单子叶植物纲,但归于禾本目、禾本科、芦竹族、芦苇属、芦苇种两者有些不一样了从有关资料描述看,芦苇的叶、花、根、笋等都有实用价值,这与“芦笋”的价值有所重合;可是,芦笋的根系特征:“芦笋茎分地下茎和地上茎两部分芦笋为须根系,由肉质贮藏根和须状吸收根组成肉质贮藏根由地下根状茎节发生,多数分布在距地表30厘米的土层内……”及“芦笋蒸腾量小,根系发达,比较耐旱但在采笋期过于干旱,必然导致嫩茎细弱,生长芽回缩,严重减产芦笋极不耐涝,积水龙须菜俗名会导致根腐而死亡故栽植地块应高燥,雨季注意排水”又昭示它和芦芽的生存状态很不一样如果说芦芽就是芦笋的话,想象一下,芦芽是这样种植的吗?当然不是

本文来源:新民晚报

文/西坡

转载请注明：http://www.meijiangwang.com/lxcjs/377.html