盘中餐第112味清鲜绿翠龙须菜
青芽绿叶龙须菜
今天是年11月22日，星期四。农历戊戌年十月十五日。盘中餐栏目第期。
整整二十年前，经昆明一个本家介绍，老丑结识了北京市海淀区姓舒的一家满族。舒大哥在公园里面当花匠，舒大嫂在校园里面当园丁，他们有花卉方面的爱好，经验和秘籍。来到云南这个植物王国，花卉世界，感觉实在太爽了。
送舒大哥，舒大嫂和他们的大闺女到昆明坐飞机回北京，我们曾经在宜良县东郊的唐家湾一道吃中午饭。唐家湾是进出宜良的交通要道，那里的第一家餐厅具有乡土特色，很有名气。那一天在席间，几乎每品尝一道菜，就有人赞叹一次。品尝过清鲜绿翠的豌豆尖儿以后，他们家三个人全都点了赞。
舒家大闺女问：这是什么食物？忒好吃？舒大嫂回答：豌豆苗。我则回答说：豌豆尖儿。大闺女问：北京是不是没有？舒大嫂回答：有啊。大闺女不高兴了，责备她的妈妈：既然北京有，为什么您不做给我们吃呀？对于把豌豆尖儿叫做豆苗的说法，当时我也不知道正确与否。事后私下暗自揣测，勉强接受了豌豆尖儿就是豆苗，豆苗就是豌豆尖儿的说法。查找资料也证实豌豆尖儿，又名豌豆苗。仔细对比，才发现把豌豆苗与豌豆尖儿混淆起来是不准确的。
豌豆苗和豌豆尖儿都是荷兰豆。豌豆苗象豆芽菜一样无土栽培，豌豆尖儿则象薄荷一样需要有土栽培。豌豆苗虽然生长时间比较短，由于食用部分是从根到梢的全草，所以吃起来老绵塞牙。豌豆尖儿虽然生长时间比较长，由于食用部分只是尖儿上的芽叶，所以吃起来口感清鲜脆嫩，没有一点渣渣。
当田地里的豌豆苗基本成型后，就可以掐嫩尖尖儿来吃了。如果是从市场上买来的豌豆尖，绝大部分是需要再掐一次的。上世纪70年代中期，我回老家去探亲，见识了老父亲最标准，最奢侈的掐豌豆尖手顺和方法后，就效法老人家，象那样一直掐到现在。
按照父亲的做法，一株豌豆尖儿要掐两下，第一下掐得只剩顶尖儿上的一个叉，两个芽叶；第二下再掐掉顶尖上的那根须须。所以，豌豆尖第一是吃功夫，第二才是吃豌豆尖儿本身。加上豌豆尖儿折耗又比较大，所以就有：掐半天的豌豆尖，着你一箸头儿就搛掉。
这种做法有时候会遭到抵制。还是年代，一次我组织共青团员和革命青年野炊，团支部的宣传委员看到我掐豌豆尖儿，出于朴素的阶级感情，愤怒质问：为什么要掐？难道嚼不动？后来，豌豆尖儿就越来越贵了。在以营利为目的饭馆里，为了招揽顾客，掐还是要掐的，就是掐得很小心，很节约，既照顾口感，也考虑成本。
豌豆尖儿，在明朝的时候叫做龙须菜。因为植物界至少还有另外两种东西的别名叫做龙须菜，所以还是豌豆尖儿的名头流行一些。原先总觉得这东西已经在本栏目说过了。仔细回忆证实确实没有说过。但是在说别的菜肴时，估计不止一次地提到豌豆尖。豌豆尖儿因为清鲜而提味，因为绿翠而增色，经常提到是必须的。
做米线，放上豌豆尖儿可以提味增色；做面条，放上豌豆尖儿可以提味增色；做饵块，放上豌豆尖儿可以提味增色；做卷粉，放上豌豆尖儿可以提味增色。除了在主食里做配菜，豌豆尖儿当然也可以单独煮吃，炒吃，拌吃，蒸吃。当然最常见的还是煮吃，单独煮，与酥肉煮，与丸子煮，与黑皮子煮，与豆腐煮都可以。
豌豆尖在我们家的地位很高。在北京的住宅中，只有餐厅里面挂了一副小画，就是老妻精心绘制的豌豆尖儿。可以说，我们每餐饭都是就着抽象的豌豆尖吃的。
豌豆尖不仅在云贵川流行，在全国各地都流行。在广州、深圳、香港等地，那可是非常珍贵的。北京的农村集市上也有卖的，昨天我们家里真的吃了一次。也不贵。
老丑赞赏
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