豌豆苗又名龙须菜
最为讲究的吃法是用鸡汤汆豌豆苗其实这种过犹不及的做法,就像是穿西装而不将袖口的商标去掉一样,生怕不为人知个人以为,做素菜的最高境界是以荤味增鲜,却又要令食者感觉不出来所以若做此菜,须选用鸡骨架煨汤,然后撇尽一切油沫,用澄澈的清鸡汤汆豌豆苗捞出装盘后,再切少许红萝卜丝铺洒在面上配色食之既觉清鲜味美,又能令人有一种清新之感
以豌豆苗煮清汤,是炎炎夏日里最好的家常汤,其色泽碧绿如翡翠,仅是看,就有一种舒心的感觉,用来泡饭吃,颇为清爽开胃还有天冷吃火锅的时候,一通大鱼大肉吃罢,往沸汤里添放一把豌豆苗,随便烫一烫就吃,清龙须菜吃法香爽脆,堪称完美
如今的农业科技发达,豌豆苗已经在大棚里实现了无根栽植,一盘一盘的,每根都只有两三寸长,成为了蔬中常品当然了,直接从豌豆茎上掐下来的原生品种,味道要更为甜嫩最常见的吃法是炒,拍两颗蒜子,锅烧热,用油把蒜子爆香,然后把豌豆苗倒入,略为翻炒即得添加蒜子的作用,是用以掩盖豌豆苗带有的一股淡淡的刺激性气味,除了盐之外,什么佐料也不用,也最能保持豌豆苗的本味
南宋人赵彦卫在《云麓漫钞》里载,南宋年间,豌豆苗就是临安市集上的常见小蔬,售者连着豆荚一起卖,由买者自己回家择干净一直到清代,豌豆苗在福建依然是珍稀之蔬,每两售价须三十余钱,寻常人只有在酒席上才能偶尔吃到由于售价昂贵,人们也不大舍得掐掉龙须菜做法老的部分,以至于豌豆苗每根有六七寸长,寥寥数根用鸡汤煮了,就是一道很高档的时鲜菜肴
才暖了几天,寒流又从远方不期而至,值此细雨纷飞、春寒料峭之际,正是围炉吃火锅,以三杯两盏淡酒抵御早春薄寒的时候菜市场上的各色蔬菜也分外抢手,豌豆苗更是卖到了几元钱一公斤,成为了蔬菜中的珍食上味
豌豆苗又名龙须菜,乃指豌豆苗荚上的须丝,像是龙的胡子其实就我看来,若称之为蝴蝶菜可能更为贴切——豌豆苗的叶子分为两瓣,与蝴蝶的翅膀酷似,加上苗荚上的卷须,飘忽轻捷的样子,活像一只翩然欲飞的蝴蝶在古代,豌豆苗就是备受推崇的清鲜小蔬,酷嗜此味的苏轼,写了一首名为《元修菜》的诗:“彼美君家菜,铺田绿茸茸豆荚圆且小,槐芽细而丰……”龙须菜做法元修菜就是豌豆苗而且,苏轼烹饪豌豆苗的方式,与今人也是迥然相殊,“点酒下盐豉,缕橙芼姜葱那知鸡与豚,但恐放箸空”是把姜葱切碎,佐以豌豆苗,用酒和盐酱调味,一同煮成菜羹说是比鸡和肉的味道更美,食之令人不忍释筷
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