鱼片滑熟后搭配南瓜蓉，色泽金黄，毛利直接
陕南地区由安康、汉中、商洛三个地级市组成，由于秦岭的阻隔，陕南的菜品自成一系，别具风格。年，已经在安康发展了16年的陕南菜品牌“莲花餐饮”落户西安，从此，陕南菜在省会食客的记忆里从单调简陋的“菜豆腐”，变成紫阳蒸盆子、八大件、汉阴白火石汆汤等品类丰富、个性十足的美食。
ps：小微曾给大家介绍过“汉阴白火石汆汤”的详细制作流程，点击链接即可查看：石头烧至℃，炸熟美味鸡汤！
紫阳蒸盆子▼
此菜发源于安康紫阳县，为陕西十大名菜之一。据说它源于汉江边纤夫的发明创造，在条件简陋的船上支一口锅，热热乎乎地烩上一大盆硬菜，便是他们的丰盛一餐。此菜烹调方法简单，年节时推出，有吉祥团圆的良好寓意。
批量预制：
1、排骨、猪蹄、鸡块、猪肘剁成小块，分别入清水（加入适量葱段、姜片、料酒、盐）中汆去血沫，捞出反复清洗三遍；安康红莲藕、白萝卜改成核桃大小的滚刀块备用。
2、高压锅内放入汆过水的猪蹄块1克、排骨块克、鸡块克、猪肘块克，上面放藕块克、白萝卜块克，倒入清鸡汤没过原料，放入一个香料包（花椒20克、干红辣椒段15克、八角10克包入纱布中）加盖上汽压40分钟。
3、每只黑色陶盆内依次分装入压好的白萝卜块克、藕块克、猪蹄块克、排骨块克、鸡块克、猪肘块克，倒入原汤（汤中调入盐15克、鸡汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分满，覆保鲜膜上笼蒸2个小时。
走菜流程：
从蒸笼中取一只黑色陶盆，撕下保鲜膜，放入提前蒸好的蛋饺8个，撒香葱花3克即成。
提前蒸好的蛋饺。
从蒸笼中取一只黑色陶盆，放入蛋饺即可走菜。
杂粮汉江黄辣丁（10位量）▼
黄辣丁的成菜多为麻辣、香辣、酸辣等重口味，李大厨则独辟蹊径，用小米、芡实、薏米、麦仁及南瓜蓉调成浓汤，把蒸熟的黄辣丁放入汤中制成一道位上的杂粮菜，色泽金黄、口味清淡，粮食的香气诱人，只用极少的成本就将黄辣丁提高了档次，成为商务宴请的必点鱼肴。
制作流程：
1、黄辣丁10条（重约克/条）斩去鱼鳍，剖开腹部，去净鱼鳃和内脏，清洗干净后表面打一字刀，放入盘中，撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克，加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹匀鱼身内外腌制2分钟。
2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟，取出后拣掉葱、姜等料头，放入味盅待用。
3、锅内倒入高汤克，加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米克、芡实克、薏米、麦仁各50克搅匀，中火烧开后淋水淀粉勾芡，起锅后盛入大碗，走菜时每个味盅内舀入杂粮汤克即成。
将提前蒸熟的小米、薏米、芡实、麦仁以及南瓜蓉一同倒入高汤。
搅匀后汤汁呈金黄色。
每个味盅内放入蒸好的黄辣丁，舀入熬沸的杂粮汤即成。
技术关键：为保证鱼肉的鲜嫩，黄辣丁需现点现杀，不可提前批量腌制。
莲花一品汉江鱼（位上）▼
本店中还有另外一款色泽金黄的位上鱼肴，将鲈鱼片上浆滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中，大大提升了此菜的毛利；上桌加热后，炸熟的香米吸收了汤汁的味道，口感软中带脆，香气十分浓郁。
大致流程：
1、新鲜鲈鱼宰杀治净，将鱼肉改成片纳盆，加蛋清、生粉、盐浆制。
2、锅入适量葱油烧至三成热，下入鱼片小火滑熟，捞出沥油待用。
3、锅入宽油烧至八成热，下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄，捞出沥油。
4、净锅倒入高汤，加适量南瓜蓉将汤色调至金黄，撒少许盐、鸡精，烧开后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰国香米搅匀，起锅盛入味盅，放入滑熟的鱼片即成。
技术关键：
腌制鲈鱼片时无需加葱段，而是直接在滑油时使用葱油，去腥增香的效果非常明显。
安康八大件▼
“八大件”为安康排场菜之首，通常由八道凉菜和一坛醋汤组成。在“莲花餐饮”，八大件菜品包括（按照顺时针的方向介绍）：莲花时蔬（龙须菜、芥兰苗、芥菜）、莲花自制香肠（蒜香、麻辣）、安康魔芋拼血肝（血肝为猪血、猪油、猪肉混合在一起熏制而成的一种安康小吃）、五香牛头皮拼口条、安康莲菜片、黄牛肉拼猪肝、变蛋拼杏鲍菇、扎蹄拼河虾、莲花自制醋汤。其中醋汤是由纯粮食醋加香料熬制而成，酸味较淡，安康人习惯在吃饭前先喝一碗醋，具有开胃解酒的功效。
莲花自制醋汤
莲花自制醋汤的大致做法：
将五谷杂粮酿造而成的纯粮食醋倒入大桶中，加葱段、姜块、蒜子以及一个香料包（小茴香、桂皮、八角、香叶、干红花椒、白蔻、干苜蓿洗净后入清水中浸泡20分钟，填入纱布袋），调入盐、冰糖、美极鲜味汁后小火熬约20分钟，待香料味溢出后即可关火，走菜前兑入凉开水（每斤醋汤中约兑入凉开水斤），加少许香菜和葱段即成。
农家炒河渣▼
河渣即豆腐渣，安康百姓的传统做法是将河渣蒸熟，再加入小咸菜一同炒香食用。此菜在传统做法的基础上进行提升，将鸡蛋单独炒至金黄后盖在河渣上面，改变了此菜原本的清淡面貌，使卖相更加诱人。另外，此菜在炒制河渣时加入了少许鸡汤，使菜品的口感更加油润入味。
批量预制：
1、干黄豆6斤入清水中浸泡一夜使其吸足水分，然后放入豆浆机内，加10斤清水磨成生豆浆，滤出的豆渣即为河渣。
2、将河渣放进托盘，送入蒸车蒸制30分钟后取出待用。
3、小白菜入宽水汆烫片刻，捞出沥干后切碎。
走菜流程：
1、锅入猪油25克，下蒜末25克、香葱花20克炒至蒜末微微发黄，加入汆好的小白菜碎30克翻炒几下，倒入蒸好的河渣克，淋鸡汤20克小火炒约2分钟，撒盐5克、鸡粉3克翻匀装盘。
2、锅入底油烧至六成热，下香葱花10克煸香，倒入打散的全蛋液50克炒至定型，加老干妈豆豉辣椒酱15克、蒜苗碎5克小火翻炒1分钟，起锅倒在炒好的河渣上，带一碟小料即可走菜，上桌后，客人可将适量小料倒入河渣中拌匀食用。
小料制作（一份量）：
蒜末10克、鲜红小米辣碎、二荆条辣椒碎各8克、盐3克放入小碟，浇入烧至八成热的菜籽油40克激香。
技术关键：
1、河渣中还可加入适量的花生碎一同炒制，有增香的作用。
2、炒制河渣时需调至小火，以免炒糊，影响卖相。
3、最好使用蛋黄较大的土鸡蛋，炒制后颜色更加黄亮。
李明，现任莲花餐饮集团行政总厨。
编辑/李金曼郑美君
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