民国梨园大师的美食情怀
民国时的梨园名家，往往也是知名的美食家，他们留下的不少美食佳话，我们就去看一看吧。
梅兰芳同样是美食大师京剧大师梅兰芳生活一向极有规律，喜欢清淡的饮食，他节制饮食，从不过量。每顿饭后必食梨、苹果等水果，为的是保护嗓子。不仅如此，他做菜也很讲究精致，尝过他烹制的狮子头、八宝鸭、咖喱鸡等菜的人，无不称其手艺不俗。真是名副其实美食家。
由于梅兰芳对美食情有独钟，所以各地有特色的餐馆饭店他是经常光顾的。老北京前门外陕西巷的恩承居是他常去的餐馆。这是一家以老式广东菜为代表的餐馆。恩承居的代表菜是鸡蓉玉米。其做法是：先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，因此梅兰芳很喜欢吃。梅兰芳还喜欢这里的猪油炒芦荟（龙须菜）和伊府面。鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝贝也是他经常点的菜。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻，豌豆苗鲜嫩翠绿，非常爽口。蚝油鳝贝是选用专门从广东香山运来的极品蚝油，鳝鱼一定要粗细一致，炒出来口感爽滑。因为来的多了，梅兰芳到了恩承居，不等他点菜，伙计们就会把他常吃的菜端上来。
在老北京，梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称，它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。烤肉宛用料非常讲究，烤牛肉一定要选取蒙古产的4—5岁的羯牛或乳牛，讲究取用上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子，是用紫铜打造的，已经有几百年历史，是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油，肉片洒在炙子上，滋滋作响，吃的时候配以二锅头，奇香无比，怎能不吸引美食大师的梅兰芳呢？
大家都知道梅兰芳十分注重保护自己的嗓子，在饮食上非常注意，菜肴常常以清淡为主，尤喜欢吃苦瓜。但在年，梅兰芳到汉口演出时，却破例品尝了汉口的河豚。大家都知道河豚有剧毒的，但是由于其味美，很多人还是愿意“拼死吃河豚”的。因此，梅兰芳汉口吃河豚的事，自然被传为美谈。汉口有一家百年老店“武鸣园”，它始创于清光绪元年()，以擅长烹饪河豚而名满武汉全镇。汉口人吃河豚的历史，有据可查的至少可以上溯到清代道光二十年()，当时的文人叶调元在其《汉口竹枝词》中写到：“鱼虾日日出江新，鳊鳜鲴斑味绝伦。”这首竹枝词中的斑鱼即是河豚鱼的俗名。
那年，梅兰芳应汉口合记大舞台经理赵子安的邀请，到汉口作第一次演出。同去的有王凤卿、姜妙香、朱素云、姚玉芙等名角。按照当时的行规，梅兰芳在演出前，先到武汉的一些头面人物家中“拜客”，受拜访者则须设宴为他洗尘。就是在这种情况下，武汉当地的一些头面人物请梅兰芳到汉口襄河边鲍家巷的“武鸣园”去吃河豚，以尽地主之谊。“武鸣园”的河豚实在是味美，梅兰芳品味后赞不绝口。当时闻讯梅兰芳在“武鸣园”，“观梅”者络绎不绝，留下了“名伶名肴两相彰”的佳话。演期结束，梅兰芳回北京后，逢人就说：“汉口的餐馆，数武鸣园最好。”
后来有人在汉口的《镜报》上发表竹枝词予以赞赏：“口之于味亦犹人，到底梅郎赏识真。舍命但求能适口，武鸣园里吃河豚。”可见梅兰芳汉口吃河豚这件事影响之大。
马连良自创名菜马连良是京剧四大须生之一，也是民国时期颇具盛名的美食家。马先生爱吃是出了名的，他本人是回族，对北京的清真菜更是情有独钟，西派清真菜里有一道“马连良鸭子”，便是以他的名字命名的，可见他的美食影响力之大，说起来还有起来历的。
民国时期，老北京清真餐饮界出了一位大厨师，名叫褚连祥，号称是“清真头一灶”，老字号西来顺便是他创办的，他和马连良十分友好。后来褚师傅开西来顺的时候，结合鲁菜里香酥的技法和淮扬菜里调味的方式，自创了一款鸭子菜，知道马先生爱吃鸭子，又因为当年他曾得到过马先生仗义相助，便把这道鸭子菜命名为“马连良鸭子”，成为至今经久不衰的一味名菜。这个菜做法是：先腌，再蒸，最后由温油炸酥，外焦里嫩不说，因为最先腌制的时候，把鸭子的内膛和外皮都腌到了，所以吃起来格外入味，而且跟鸭子本身的香气也非常贴合。
马连良家里的招待比较多，褚连祥就经常在晚上去多福巷的马宅帮厨。当时马家客人很多，招待可谓盛况空前，各种大菜自不在话下，其中还有一味小点心叫“鸡肉馄饨”最出名。这道菜的做法：鸡肉选用有讲究，一定是鲜活的肉，这样打出来的馅子最滑润，馄饨皮既不能太薄，太薄就失去了面的筋道，又不能太厚，太厚吃起来则会显得不够细嫩。这道菜因此很受欢迎。
那时，马连良常在长安大戏院演出，演出之后，便总去旁边的又一顺吃个便饭。因为他爱吃醋溜鸡肉片，有回他便提议把鸡蛋与醋溜鸡肉片同炒，没想到效果极好，肉香、蛋香和醋香相互呼应，肉片滑嫩，鸡蛋鲜嫩，再加上满满的芡汁，一拌米饭，喷儿香！这个菜最特别的便是对醋的使用，第一遍下醋是在炒制之中，为的是取其醋酸，第二遍下醋是在收锅前，把醋掸在锅边上，为的是烹出醋香，醋溜的肉皮本来就非常开胃，再加上浓郁的醋香，实在是一道不可多得好菜，马连良为此做出了突出贡献。
姜妙香爱吃爆肚姜妙香是京剧“小生三虎”之一，也是梨园界出了名的美食家，但他却单单独爱北京的小吃——爆肚。
爆肚虽然名为“小吃”，技术含量却很高。这种爆肚基本都是羊肚，新鲜的羊肚刷洗干净，大致能分出肚领、葫芦、肚板、散丹、肚仁等将近10个部位，都铺在一块大冰盘上保鲜，食客来了，都是现切现爆。滚开的水，拿着笊篱把切好的羊肚在水里焯熟，如果淖生了咬不动，火候过了也咬不动，不下几年的工夫，是爆不好的，之后再蘸上麻酱小料，吃起来脆嫩清香。
爆肚这道菜是穷有穷吃法，富有富吃法。穷人吃肚板，花不了几个钱，但肚板是羊肚里最老的地方，口感是吃不出来，但借个羊肚的香味，囫囵咽下，就个烧饼，算是顿不错的饭。富人吃爆肚则完全不同，讲究的是吃肚仁，肚仁是肚领里面的那一层，又脆又嫩，产量极小，一盘肚仁大概要用上好几只羊，所以价钱也极贵，按现在的观点来看，要说享受爆肚，还是富吃才充分。同一种吃法，不同的部位有着截然不同的感受，大概当年姜妙香吃的就以肚仁、散丹为主。据说当年，凡姜妙香在吉祥戏园有演出，准要去旁边的东安市场吃“爆肚王”，用他的话说，吃顿水爆肚，再听段赵霭如的相声，能消痰化气。
这就是美食家姜妙香的美食体验，就连今天的我们读来仍觉着香气逼人。
京剧名家的美食个性除了上述大家的美食体验，其他名家也是对美食十分青睐，他们独特的美食个性很是有趣。
清末民初的时候，有位名丑叫王长林，爱吃臭豆腐在戏曲界是出了名的，只要是北京四九城里的臭豆腐，他一尝就知道是谁家做的，风味特点是什么，发酵的程度有几何，大概跟现在的很多酒类的品鉴师类似，达到一定的专业水准了。不仅是臭豆腐的品鉴专家，他还是臭豆腐烹饪专家，他能用臭豆腐做出一整桌席面。这个就更厉害了，我们常听说全羊宴、全蟹宴、全猪宴、全鳝宴，以同一食材做出不同的花样，猪羊这些肉类，根据不同的部位做出不同的味道和口感，已经很不容易了，用臭豆腐做一桌菜，估计很难。因为无论是豆腐还是臭豆腐，体型味型都长得一样，别说做出几十个菜的一桌席，能做出十个八个的臭豆腐菜已经很难得了，只可惜具体的做法没有流传下来。
四大名旦中的尚小云最讲究口福，回到家里，对厨子要求很高，选料必须上乘，火候要恰到好处。他最爱炸酱面，调料浇头也极为讲究。他还特别喜欢吃甜食，什么冰淇淋、果子干，就是用柿饼掰碎冲冷水加杏干、嫩藕片做成的，百食不厌，每顿饭后总要吃鲜奶油蛋糕。
而京剧名家周信芳有个嗜好，特喜欢吃浓油赤酱的红烧肉，且食量惊人，一碗红烧肉他一个人就能吃掉大半碗，且从不嫌油腻。一次在江苏无锡演出，当地朋友特地做了一碗粉蒸肉，别人都嫌肥不吃，不料周信芳却从容地一人全包了。他还风趣地说：“恭敬不如从命，看来我麒麟童吃肉也吃出名气来了。”
作者：刘永加
编辑：陈晓燕孙靖琪
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