春菜图谱舌尖上的春天，贪绿贪嫩贪美味

立春、雨水一过，冬天好像就真的走远了。经历了春节的屯膘、年饱，好像肠胃的春天比自然的春天来得更早。

“春日春盘细生菜”，春天素有“咬春”的习俗，吃一些应季的新鲜蔬菜，有助于防病保健，又有迎接新春的意味。

浓油赤酱，红肉鸡鸭，便随着一日暖过一日的阳光消解，最令人欣喜的正是那一屈一挺就从薄土里探出脑袋来的绿意。浅绿的豆苗，绿衣的春笋，绿得雾蒙蒙的马兰头……蒌蒿满地芦芽短，春江水暖绿先生。

那么，今天就先让眼睛尝尝这春日里头一把鲜绿。

香椿一香，春天也就来了。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。谷雨前后，是吃香椿的最佳时节，民谚称，“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽如木质”。故清代文雅之人唤其为“吃春”。

常见的香椿吃法有香椿炒鸡蛋，香椿与豆腐，一青一白，是最鲜嫩有味的吃法。

“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”而清代顾仲在《养小录》中也写：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”

套用那句老话，这香椿真是，“春风十里不如你”。

食用价值

调理食欲不振

能够调理中焦气机升降失和所致的食欲不振、食积呕腐、胃脘胀闷、腹痛腹泻等症状。

调理情志失调

能够调理湿久化热、湿热伤阴所致的口苦口干、心烦、大便偏干、情志失调等症状。

挑选香椿的要点

比长短

香椿尽量买短的，短的比较嫩，越长越老。

观察颜色

鲜嫩的香椿叶呈棕红色、不容易被拉扯掉，如果叶子是绿色的，而且一碰就掉，说明已经老了。

看粗细

香椿梗如果是粗的，说明是新长出来的，梗是细的，则说明老了，并且梗越硬越老。

闻气味

购买香椿时如果能闻到清香味，说明比较新鲜，如果闻着有一种臭味，很可能是臭椿，不能食用。

豆苗，重庆人多称豌豆尖，又被称为“豌豆苗”“龙须菜”，“龙须苗”，可食用部位是其嫩梢和嫩叶。李时珍《本草纲目》中载：“豌豆种出西湖，叶似蒺藜叶，嫩时可食。”

豆苗，得豆之清香，却生得纤细柔嫩，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。

豆苗无需繁复的配料，一点儿油盐，松快地一炒，就是春日桌上一道鲜灵的时令菜。其从雨水后多出来，似乎也通了水性，格外适合烹制成汤菜，一道上汤豆苗，是冬日里被鱼肉腻歪了的肠胃的一个寻清净之所在。

在岁首的餐桌上摆上一盘豌豆尖，以表岁岁平安之意。

食用价值

预防便秘，消除疲劳

能加快肠道蠕动的速度，有助预防便秘；富含叶绿素、维生素C及维生素B，对消除疲劳、养眼护肤有一定的作用。

和中下气

有和中下气、利小便功效。

挑选豌豆尖的要点

看叶子

老豌豆尖的叶子大多数比较宽大，颜色较深，嫩豌豆尖大多数比较窄小，叶子的颜色相对较浅，叶片较薄，较柔软。

折根茎

老豌豆尖的茎较硬，不易折断。嫩豌豆尖的茎较软，易折断。

看外观

挑选茎粗、肥嫩、水分大。

芦蒿，又被称为蒌蒿、水艾，令它最广为人知的大概要数苏东坡的那句诗“篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

每当青凌凌的芦蒿出现在菜市场上，那么，人便是真正的轻快起来了。

腰肢细软的一把芦蒿，香气是极醉人的。哔啵几下，好像整个湿润的时节都溅开来了。最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。

食用价值

食疗蔬菜

它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用，是一种典型的保健蔬菜。

去浮肿

芦蒿可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等病症。

挑选芦蒿的要点

看根茎

选购芦蒿时最好选择嫩的茎，判断芦蒿老还是嫩，只需用手指轻轻一折，能很容易脆生生地被折断或掐断的就是嫩的茎，反之就是老的。

立春后是采挖春笋的好时候。冒尖的春笋还穿着嫩黄的外衣，却撩人的镶嵌着翠绿的边线。拨开笋壳，随和的白嫩笋肉就露出来了。

时人常有“尝鲜无不道春笋”的赞叹，掂量在手中的春笋虽然看似木讷，一旦切开，就瞬间灵光了起来。刀刃切开春笋的时候是利落而深厚的一声，去掉纤维感较强的根部，中间的肉段部分绝对会让切菜变成一种享受。

质地密实的春笋似乎是用“鲜味”将层层叠叠的笋肉粘合在一起，而为了逼出其中的妙滋味，人们真是想了太多种方法。与腌肉和鲜肉一起制一锅腌笃鲜，汤水火候逼出其中的鲜味，也可以切片与雪里蕻一起炒，卖相清雅，味道却不得了。

食用价值

纤维丰富

这种食物有助于抑制饥饿感，高纤维成分还帮助消化，治疗便秘，因此对消化系统健康也有好处。

开胃健脾

竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症。

挑选春笋的要点

看笋壳

笋壳一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。

看笋肉

笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

看笋节

鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。

春日的萝卜，清脆爽甜，既有雅趣，又颇得滋味。萝卜虽好，萝卜头上的萝卜缨子也极味美。

萝卜缨子，即萝卜叶，也有人直接叫萝卜菜。早春的萝卜缨子绿得鲜，一丛丛生在短缩茎上，正是采来食用的好时候。

许多地区并不食用萝卜缨子，认为是萝卜的修饰，大都扔了，但这也未免太辜负造物之美意。萝卜缨子，用盐腌制，拿来凉拌，是极清爽的一道小菜。萝卜菜做汤，沟上薄芡，绿浮在其间，美得格外春天。土家族有一种叫人赞不绝口的吃法，将萝卜菜同黄豆做的合渣混做一块，合渣的丰厚与萝卜缨子的鲜美相辅相成，用彼此的单一反过来彼此成全。

食用价值

纤维丰富

纤维度高，可预防便秘。还可帮助消化，理气。

营养丰富

所含的维生素C也很丰富，又含有丰富的水分，有润肤养颜的作用。

挑选萝卜缨的要点

看颜色

新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越好，同时要挑选新鲜，无老叶黄叶、病虫害的为好。

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，在荠菜的香气里，诗人辛弃疾闻到了春天的气味。

荠菜大约是最野的春菜，唐朝时，人们在立春之日会去郊外游春，在田间地头挖荠菜，然后做成“春盘”，作为时令的馈赠品。

这种菜生得轻巧纤细，弯下腰，用指尖轻轻捏住菜根，就能将它们从松软的泥土中拔出。

《诗经·邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠”。荠菜的味道带着些清甜，无某些野菜的浓郁气味，是极随和的一道菜，清炒入汤做馅，无一不可，也无一不美。

食用价值

荠菜粥助消食

将荠菜熬粥，很适合饮食积滞、食欲不振的人。菜味甘、淡，性偏凉，具有清热利湿、凉血止血、清肝明目、健胃消食的效用。

不过要注意的是：

脾胃虚弱、大便溏薄者不宜多食；

芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比茎多，吃时不要把嫩叶扔掉。

预防蚊虫叮咬将荠菜晒干研粉，洒入凉席之下，可预防蚊虫叮咬；取干品煮水外洗皮肤，还可治疗湿疮。

挑荠菜的要点

现在市场上的荠菜基本上分为小叶的和大叶的，两者在挑选上略有不同。

小叶荠菜选薄涩

小叶荠菜又叫“散叶荠菜”，叶子比较散、颜色为灰绿色的一般是野生的，大棚里种的颜色呈嫩绿色。

叶子又细又薄、摸起来涩涩的散叶荠菜比较好，有红叶的味道更浓郁。

大叶荠菜选薄嫩

大叶荠菜又叫“板叶荠菜”，其叶子细长，叶片是一整张，颜色一般是嫩绿色，植株也比较长，这种荠菜基本上是人工栽培的。

大叶荠菜挑选叶子薄而嫩的就可以，已经开了花，中间长出梗的就不要买了，说明已经老了。▲

莴笋叶边缘时有细密的锯齿纹路，所以小孩子在家是很少碰莴笋的。那么最大的乐趣就是看妈妈给莴笋去皮。

刷刷刷，从根部到顶端，慢慢削尖成柔韧的一角，到最后嘎达一下，连着顶端的叶子一起折下，莴笋就成了绿到微微透光的模样。

切断炖汤，熬至软烂的莴笋别有清甜的滋味，切片用来炒鸡蛋也是最寻常的滋味。

不过对于这种暮春初夏的食材，切成柔软却爽脆的莴笋丝凉拌才最不辜负这一身碧绿。盐、糖、白醋，不费吹灰之力就吊出人的胃口，再淋上一点点香油，哦，整个人都通透了。

食用价值

促进排尿

莴笋口感爽脆、色泽淡绿，含钾量较高，多吃莴笋，不仅能促进排尿，而且对高血压和心脏病患者极为有益。

帮助宽肠通便

对便秘的老人来说，它最大的好处莫过于宽肠通便。莴苣可增强胃液、消化腺的分泌，从而促进各消化器官的功能；其含有的大量植物纤维素能促进肠壁蠕动，有效改善便秘。

挑选莴笋的要点

笋宽肠通便

看叶子

叶子颜色青绿、水灵的，说明水分足、口感好、比较新鲜；叶子发黄、干枯的不要买。

看表皮

新鲜的莴笋表皮是白绿色，颜色越深口感越老。

摸硬度

莴笋杆越粗、越硬、越挺拔，说明越新鲜，如果捏起来有弹性，还发软，就已经老了，很可能是空心的。

每逢春日，走到田埂上是一定要挎着篮子的，因为此时正是马兰头的时节。

乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。

马兰头怎么吃？可摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。现在更常见的是入沸水焯熟，沥干切碎，再加入豆腐干碎粒凉拌。加了香油的马兰头哪里还有半分野菜的狼狈寒碜，活脱脱就是餐桌上光彩逼人的小少爷，不识人间的清雅却华丽。

吃香椿健胃理气

清热解毒消积食

有清热解毒，消积食，利小便，散瘀止血之效。

保护心血管

富含蛋白质，且高钾低钠，常食对降低血压，保护心血管有益。

挑选马兰头2个要点

看颜色

马兰头有两种品种，一种是有红色根茎、颜色偏深绿色的，另一种是白色根茎、颜色淡绿。色根茎的马兰头是野生的，靠手工一棵棵挖的，而白色根茎的马兰头是大棚种植的。

观根茎

茎直立，叶脉通常离基3出，表面粗糙，两面有短毛，

好了，趁着这大好春光，赶紧藏一肚春之鲜灵吧！

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