家乡味道画张蔬菜地图

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版块：明星菜品

栏目：家乡味道

关键词：饮食传统，产地局限，老or嫩，菜的食用器官，颜色，身材，风味儿，烹饪习惯vs选材

也许你注意到，不同地区的蔬菜消费情况各不相同。就算同类、同品种的产品，也会有此时此地价格低、滞销，而此时彼地价高、畅销的情况。究其原因并不全是供应量和产品质量影响的结果，而是基于不同地区的蔬菜消费习惯。

从国情出发来看，我国历史悠久、地大物博、南北气候差异大，孕育出品种繁多的蔬菜种类，地区种植情况也不尽相同。另外，地区的文化和生活习惯的不同、民族传统的多样化，孕育出丰富多彩的区域性饮食文化，如东北、四川、上海、广东，对蔬菜种类和品种的要求都各具特色，其选材、用料、风味、口感各不相同。

接下来，要解决两个问题：

1、不同地区，蔬菜品种有差异——为熟木？

（1）饮食传统不同

饮食传统和习惯会导致蔬菜区域消费差异，比如北方的面食区喜欢黄瓜、大葱、蒜头和大白菜，而南方的米食区则爱吃青菜、番茄和甘蓝类蔬菜。

（2）产地的局限性

很多蔬菜由于产地的局限性，形成典型的区域消费特点，而消费习惯又导致其产地的地域性进一步强化。如江南湖泊水网交错，为水生蔬菜生产创造了得天独厚的环境，因此太湖莼菜、无锡茭白、杭州荸荠、雪湖湖贡藕、建水草芽等就呈明显区域消费特色。广东的菜心、芥蓝、节瓜、霸王花等是粤菜中的佳品，地方特色明显。武汉的洪山菜薹、江淮地区的黄心乌、新疆的哈密瓜、兰州的百合、宁夏的发菜等，其产地的地区局限性均使其食用打上了区域的烙印。

2、同一种蔬菜，不同区域选择不同——为啥？

（1）老or嫩

对一些老嫩皆可食用的蔬菜种类，不同地区间消费习惯上有明显差异，如湖北人喜吃老南瓜，而安徽、江苏人则爱食嫩南瓜炒丝；现再如豇豆，现在大多城市供应嫩豆角鲜食，而在安庆的农村嫩豆角是用来加工腌制的，老豆角（果荚尚未纤维化）则用以鲜食，也可开水焯后干制，在湖北农村则有用老豆角泡酸菜的习惯。此外像黄瓜多以嫩瓜供食用，天津人则有吃老黄瓜（去皮支籽）习惯；菠菜、苋菜是以嫩叶作为产品的绿叶蔬菜，但在广大南方农村仍保留有食用菠菜薹（去皮）的习惯。

（2）菜的食用器官

蔬菜根据其食用器官的不同，可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类及果菜类，我国地大物博，蔬菜资源丰富，形成了同一种蔬菜在不同地区其食用部位呈明显的区域特色。典型的如韭菜，北京、天津人喜食宽叶韭，而江苏、湖北人则认为细叶韭味更香浓，湖南、安徽以产韭菜薹闻名，而云南有以韭菜的弦线状根为主要食用器官的根韭，此外天津、云南等地还有腌渍加工韭菜花的。类似的例子还很多，如武汉人喜食的藕鞭，宜昌、贵州、万州一带的山区人们喜食鱼腥草根（这可不是谁都能吃得惯的！）广东人吃枸杞的嫩叶，台湾人以佛手瓜的嫩尖为菜（当地称龙须菜）。长江流域广大农村还有食用南瓜叶、南瓜花的习惯，像宜昌、恩施等地区的名菜“懒豆腐”，南瓜叶是必不可少的最佳配料。

（3）颜色，颜色

茄子，杭州以红茄为主，上海、南京、武汉、重庆则以紫茄为主，而湖北的襄樊、河南安阳、江苏南通则以青茄居多。番茄，武汉市场的大红番茄俏销，而合肥、九江等市场粉红番茄价更高，甘肃还有黄番茄销售。青菜（普通白菜），武汉、南京、上海以青梗为主，而芜湖、安庆则以白梗为主。菜薹，广东人喜食绿色的菜心，而武汉则以紫红菜薹闻名天下，安徽、江浙一带则喜食白菜薹（绿或淡绿色叶片，青或白梗）。丝瓜大多地区以青皮丝瓜为主，而武汉人则爱吃白玉霜丝瓜。

（4）身材

不同地区在对蔬菜产品的大小、长短、粗细上要求也呈区域消费特色。如茄子，东北、华北及黄淮地区人们爱吃大圆灯泡茄，襄樊、宜昌、重庆、长沙则以油罐粗茄为主，而武汉、南京、上海则又以紫长茄俏销。我国市场春甘蓝多以尖头类型为主（如鸡心、牛心甘蓝），但四川人对平头型甘蓝情有独钟，江苏农科院蔬菜所选育的平头型春甘蓝新种“春蕾”在川蜀大地倍受青睐。现在我国城市家庭多以三口之家为主，因此，对蔬菜产品器官大小的要求逐渐由原来的“大型”向“小型”变化，可以预测，未来市场对小南瓜、小西瓜、小甘蓝、小大白菜等的需求会更多。

（5）风味儿

风味是食物入口后的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉的综合，蔬菜有酸、甜、苦、辣等不同风味。消费者对蔬菜产品风味的要求也有明显的区域色彩。湖南、江西、陕西、四川人嗜好辣味，广东人则喜食苦瓜，在河南、安徽、江苏的一些地方则有喜食口感清凉的薄荷叶的习惯。北方人爱生嚼大葱和蒜头，在南京、安庆和芜湖一带人们爱吃一种味极浓郁的芹菜（当地人称药芹）。

（6）烹饪习惯vs选材

武汉和南京两地都有喜食萝卜排骨汤的习惯，但武汉人要求炖出来的汤是清而不浑的，因此常选用黄州萝卜、白玉春萝卜等白皮萝卜；而南京人则更愿意炖出来的汤浓如牛奶，因此要选用中秋红、穿心红等红皮萝卜。安徽人爱吃炒藕片、藕丝，选料要求嫩滑、口感清脆，而武汉人喜食藕煨排骨，因此要求选用久炖不烂的老藕。

聊到现在，其实已经很清楚了，蔬菜的地域差异与地域性的饮食习惯、种植条件是息息相关的。蔬菜种植企业在了解这些后，有针对性地安排种植，能够更好地为消费者和市场服务。

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