果蔬篇上

如何在进货时保持商品鲜度

蔬果与精肉、鲜鱼一样在进货时要进行认真仔细的处理。进货后的管理不同，陈列到卖场上的商品的鲜度也不同。蔬果即使是在收割后也仍然在继续呼吸，是“活的”，我们应努力使自己在这种意识下来开展工作。根据操作顺序，可先将进货后的货物分为以下3组：

进货时的分组

①需要放入到操作间中进行处理的货物。

②暂时放到冷库中的货物。

③常温条件下保管的货物。

然后可再根据操作类别分为以下5组：

根据操作类别分组

①需要进行冷盐水处理的货物。

②需要进行苏生处理的货物。

③需要进行放热处理的货物。

④原封放入到冷库中保管的货物。

⑤常温条件下保管的货物。

对货物进行分类时一定要使用小货车，以此来提高工作效率。如果将货物

直接放到地面上的话，会导致在搬运、落放上浪费多余的劳力。

需要冷水处理的商品

有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却，降低商品温度，防止鲜度下降。即便是在产地就对玉米、毛豆等进行予冷，运输用的纸壳箱中一样会因呼吸热而产生潮热，温度会达到15℃左右，不在产地进行予冷的话，有时温度甚至会上升至40℃。因此要在进货时对某些商品进行彻底的冷盐水处理。

●对象商品

玉米、毛豆、豇豆、等豆类，龙须菜、西兰花、花菜等

《冰冷水处理的方法》

首先往水中放入充足的冰，制作冷水，然后将商品浸于其中到商品温度降至7℃~8℃。当纸壳箱中的温度达到40℃的时候，如将商品直接放入到冷水中的话，会因温差过大而导致商品的损伤。这种情况下，要先往商品上撒些水，然后再放入冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。冷却处理后的货物，商品化陈列到卖场上或放入冷库中保管。

《蔬果的冷盐水处理》

为了提高苏生效果，可在能够保持低水温的盐水中对商品进行冷盐水处理。冷盐水处理是以高水平的管理技术为前提的，作为参考在这里做如下介绍。（可改变盐浓度、水温，按自己的方法进行，蔬果的冷盐水处理是多种多样的）进行冷盐水处理时可按以下3个步骤来操作。

●步骤1

在水温8℃的冷水中进行予冷、洗涤。处理时间为5分钟左右。

●步骤2

在水温0℃、盐浓度0.2%~0.3%的冷盐水槽中降低商品温度。为防止因盐分而引起的商品损伤，短时间处理为宜。

●步骤3

在水温0℃的冷水中洗去盐分。为了促进水分吸收，可在商品浸泡在水中时将根切除。将蔬果浸泡在盐水中时，蔬果中的水分会因浸透压跑到蔬果外，步骤3是利用这种作用的反动力来促进水分吸收。

需要苏生处理的商品

对于损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分，进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品，这一环节是不可缺少的。

●对象商品

菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜菁、芹菜、生菜等

●苏生处理的要领

在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放入货筐。在放至货筐的3/4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。放入过多的货物的话，会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果，可进行在水中切除根部处理。

需要放热处理的商品

有些水果的呼吸热较大，在运输过程中，纸壳箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸壳箱，进行放热处理。进行放热处理后，放入冷库中或在常温下保管。

●对象商品

甜瓜芒果木瓜草莓桃菠萝香蕉

原封防放入冷库的商品

有些水果、产地包装品在陈列到卖场上之前只要进行标价即可，对于这样的商品可原封放入冷库中进行保管。

常温管理商品

对于没有必要放入冷库中的商品，要放在通风性良好的地方进行定位管理。

●对象商品

南瓜甘薯牛蒡西红柿（未熟品）

保管商品时鲜度管理的要点

将苏生库的温度、湿度分别控制在5℃与95%

蔬果与精肉、鲜鱼相比最大的不同也是优点就在于，蔬果能够苏生。要达到这一目的的条件是低温管理与充足的水分补给，冷藏库特别是苏生库能够在这上面发挥重要的作用，为此最好是能建一个独立的苏生库。为了在开始营业时能够备全商品要充分地活用苏生库、冷藏库。为了达到使蔬果苏生的效果，必要的条件是5℃的温度及95%的湿度。为了将苏生库的湿度控制在95%以上要进行必要的加水，其大致的标准如下：

苏生库面积为3.3、6.6、9.9平方米时，相应的必要水量为每小时1、1.5、2立升。

防避冷却风的方法

尽量避免由苏生库冷却器中吹出的冷却风直接吹到商品上。可将麻袋等具有一定厚度的布在水中充分浸泡后盖在货筐上。报纸在水中浸泡后，很快便会变干，不宜反复使用。

●特别怕风的商品

叶类蘑菇类豆芽菜茄子

避免在苏生库中使用纸壳箱

如果将纸壳箱放入湿度为95%的苏生库中的话，纸的水分会达到15%，纸壳箱的强度也会随之降到原有的1/3。如再将纸壳箱落放的话，很有可能会将下面的纸壳箱压坏。苏生库中的商品要用货筐来保存，应尽量避免使用纸壳箱。

在冷藏库中安设苏生库

如因空间关系不能安设一个独立的苏生库的话，可在冷库中安个褶裥帘将冷库搁开（如能通过隔断按季节改变苏生库大小的话是最理想的），把需要苏生的和需要冷藏的分开。再将冷藏货物按蔬菜、水果分开，最后按已商品化的、放入货筐中的进行细分类，以提高工作效率。

商品化过程中保持商品鲜度

俩人一组制作商品

在冷藏库中将蔬果充分苏生后要进行商品化，在这一过程中操作必须要认真仔细且效率要高。俩人一组制作商品便是可取的商品化方法之一。一般情况下，进货后进行修整、切割等处理提高商品价值后再陈列到卖场上的商品较多。为了提高工作效率，可将俩人分为一组，一人负责切割一人负责包装，来处理切割后需要包装的商品。

保鲜期的设定

保鲜期就是指“吃起来比较好吃的期间”。确定每种商品的保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础。要将由进货到商品售出的这段期间（A）作为保鲜期。长期以来人们都是将由商品陈列到卖场到商品售出的这段期间（C）作为保鲜期的。如不能将由进货到将商品陈列到卖场的这段期间（B）也包含到保鲜期中去的话，是不能实现真正意义上的质量管理的。

有关蔬果的基础知识

蔬果是什么！？超市的工作人员应详细掌握这方面的知识。

蔬果是“活的”。

即使是在收割、将根部切除后，蔬果仍然在呼吸、放出水分、继续生长。但因无法由其它的地方吸取养分、水分，只能消耗自身的养分、水分来进行蒸发作用、呼吸作用。这便成了蔬果损耗、枯萎的原因。将这种情况控制在最低点是蔬果鲜度管理的要点所在。只有掌握有关蔬果的基础知识，了解每种商品的特征，才能实现最有效的鲜度管理。

■蒸发

所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。（表①）。做好蒸发作用显著商品的管理是经营蔬果的关键。

在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会非常显著地减弱。越是在成长期的蔬果的蒸发作用越显著。成熟后的蔬果的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场上要注意尽快将其售完。

●蒸发作用与温度、湿度

控制蒸发作用即防止损耗、枯萎的的关键在于低温管理及湿度管理。

表①

蒸发特性

水果

蔬菜

随着温度下降，蒸发显著减弱

柿子、橘子、苹果、梨

芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、

随着温度下降，蒸发有所减弱

枇杷、栗子、桃、葡萄

萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣

无论温度如何，蒸发都很显著

草莓、樱桃

土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜

●低温管理

温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。（表②）

所显示的是1立方米空气中所能容纳的最大水蒸气量。在0℃的时候空气不能再吸收这个量以上的水蒸气，这样一来便可控制蔬菜的水分蒸发。0℃与40℃时的最大水蒸气量间存在着10倍的差额。从这里我们便可理解低温管理的威力所在。

但无论温度多么低，湿度低的话，同样会引起水分散发，导致蔬果枯萎。因此温度、湿度是同等重要的。

●湿度管理

在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。

表②1立方米中所能容纳的最大水蒸气量

温度条件

水蒸气重量

比率

0℃

4.98g

10℃

9.44g

20℃

17.34g

30℃

30.41g

40℃

51.17g

●蒸发作用与风

风的有无影响着蒸发作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。（表③）

对风反应强弱类型

损耗达5%需要的时间

代表性蔬果

非常怕风的类型

0.3-0.5天

菠菜油菜蓬蒿香菇蕨菜

韭菜豆芽菜

较怕风的类型

0.5-1.0天

茄子云豆胡萝卜豇豆

黄瓜草莓无花果

对风的反应居中的类

1.0-3.0天

青椒桃葱李子

较抗风的类型

4.0-5.0天

枇杷梨

非常抗风的类型

8.0-9.0天

洋葱柿子土豆苹果

西红柿橘子

■呼吸

蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量。蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水果的呼吸量都很大。呼吸量的大小是与养分的散失成正比的，因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量是必要的。

●呼吸作用与温度

0℃与21℃时草莓的呼吸量有10倍的差额。低温管理是控制呼吸量的关键。但想要在零售阶段将商品的温度控制在0℃是很困难的。如果温度超过0℃，达到冻结点以下的低温的话，蔬果的内部组织会冻结，细胞被破坏，导致商品味道下降。可在5℃~8℃的条件下管理。

此表表示的是0℃时的呼吸量,与其它条件下的倍数关系

种类

0℃

4.5℃

21℃

苹果

3

4

26

草莓

15

27

芹菜

7

11

64

■呼吸作用与呼吸热

蔬菜的呼吸热大小顺序见表⑤

呼吸热较大的商品会在运输过程中因热量产生潮气，导致商品鲜度下降。因此在进货后要将纸壳箱打开把蓄积在里面的潮气放出去，然后再放入到冷库中。不然的话商品的温度难以降下来，从而导致商品质量下降。在美国，在装西兰花的箱中常常放入些冰块就是这个原因。在龙须菜、西兰花、菜花、毛豆、青豌豆的保鲜上使用冰床就是因为冰具有夺取呼吸热的功能。

表⑤蔬菜的呼吸热大小顺序

顺序

种类

呼吸热

顺序

种类

呼吸热

1

龙须菜

9

甘薯

2

西兰花

10

莴苣（结球）

3

青豌豆

11

芹菜

4

菠菜

12

土豆

5

莴苣（不结球）

1

13

卷心菜

6

青椒

14

西红柿（成熟）

7

菜花

1

15

西红柿（未熟）

8

胡萝卜

16

洋葱

●如发现发芽的商品，要拿回后备间去将芽除后再陈列到卖场。

转载请注明：http://www.meijiangwang.com/lxcxg/6277.html