果蔬篇下

果蔬篇（下）

生长

植物经过发芽、开花、结果完成生长。我们一般是在蔬果结果前将其收割、陈列到卖场上的，因此即使是在卖场上的蔬果还是在继续生长的。

收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，下面的分类方法为其中一种（表⑦）。掌握这些特点也是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。

表⑦

类型

特长

代表品种

前端生长型

蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长

荷兰芹、龙须菜、韭菜、独活、竹笋

抽薹型

因开花，继续抽薹

1）开花型菜花西兰花油菜

2）叶茎菜白菜卷心菜莴苣

3）根菜类芜菁胡萝卜牛蒡

4）菌类蘑菇类

休眠行

收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态

洋葱土豆

成熟型

主要在收割后成长

西红柿黄瓜

前端生长型

●荷兰芹

一般叶的前端打成小褶的质量较好。因叶的前端在继续生长，时间越长，叶子越开。

●龙须菜

前端带有明显的芽。常温条件下2~3天后，芽会生长到肉眼便可分清的程度。低温条件可延缓芽的生长。不单单是芽的生长，蒸发作用与呼吸作用也很显著，需要仔细的管理。

●竹笋

竹笋经过一段时间后，叶子的颜色会发生变化还会出现斑点。

抽薹型

抽薹就是带有花芽的茎由叶中长出来的现象。有些商品与收割期有很大的关系。有些商品应尽量控制库存量，争取当日售完。

●西兰花、菜花

因是在开花前既花苞阶段收割的，所以在店铺中开花是不可避免的。在20℃的常温条件下3天便会开花。在1℃的低温条件下可延迟2周。

●白菜

切成1/2、1/4后会看到切口部隆起的现象，这也是抽薹。为了防止这一现象，可用刀将茎的筋切除，防止生长。只将末端切除是不能防止生长的。

●萝卜

萝卜继续生长的话，会出现糠心的现象。可将茎部切除来防止，放置时间不宜过长。

●胡萝卜

继续成长的话，会木质化，导致味道下降，通过低温管理可防止。

●蘑菇

继续生长的话，蘑菇伞会渐渐打开背面的褶皱还会褐色化。通过低温可延缓这些现象的发生。

休眠型

为了在冬天寒冷的条件下保护自身，暂时性地停止生长。

●土豆、洋葱

休眠中的土豆、洋葱不会发芽。过了其休眠期后要多加注意。

成长型

主要通过收割后的成长达到成熟，因此收割后的成长非常地显著，在商品管理上与其它种类有所不同。

●西红柿

根据成熟的程度来决定是冷藏还是冷冻，（收割后）在低温条件下不会继续生长。

●香蕉

在青的时候收割，主要通过收割后的成长达到成熟。收割后的成长不断进行，因此应尽快将其售完。另外，同为热带作物的菠萝在收割后不再继续生长，因此要待其完全成熟后才能收割。

■背地性

如将蓬蒿横着陈列的话，常常会出现弯曲的现象。这是因为植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库中的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。

●具有背地性的商品

菠菜青龙须菜蓬蒿荷兰芹韭菜鸭儿芹竹笋葱玉米蜂斗菜

主要商品的鉴别方法及商品制作要点

龙须菜

■好商品的鉴别方法

茎部笔直，穗芒紧紧地收拢在一起。通体呈浓绿色，切口没变色。

■保管及商品制作要点

穗芒沾上水会导致腐烂、变色。

茎部沾上水会便硬导致味道下降，用冰保管。

将茎的下部拢齐切去25px后包装。

竖立保管。

芹菜

■好商品的鉴别方法

具有芹菜特有的香味，茎部粗、肉质厚、硬实。糠心的话就表明已经老了。

将外叶的第2节折断，如果糠心了的话，大部分情况下一直到下面都会已经糠心了。

■保管及商品制作要点

怕光，在密闭容器中加冰保管。

一株株竖立保管。

切口部一天就会变色，所以要按一天的销售量制作商品。

一株株分开后，为促进水分吸收，可将下部硬的部分及侧面切除后商品化。

玉米

■好商品的鉴别方法

皮呈浓绿色。整株玉米布满玉米粒，没有缝隙。

■保管及商品制作要点

在冰冷水中冷却后，将茎部向下竖立保管。

味道、鲜度都会随时间下降，争取当天售完。

西兰花

■好商品的鉴别方法

花蕾密集、表面挂着一层幕。

茎的切口部新鲜、水灵，没有裂缝、糠心。

分枝长在px以下。

■保管及商品制作要点

保管时，避免花蕾上沾到水。

按一定的长度将叶部切除。

菜花

■好商品的鉴别方法

花苞硬实紧凑，呈纯白色。

花苞上出现了紫色斑点的话，说明已经开始发芽了。

■保管及商品制作要点

花苞上沾到水的话，会导致变色，所以不要使水直接沾到商品。

进行修整时，不要将花蕾去掉的过多。

手碰到花蕾的话，便会由那个地方开始变色，要多加注意。

毛豆

■好商品的鉴别方法

带枝的毛豆，枝与枝之间的间隔小，豆荚密集。

浓绿色，豆荚排列整齐、大小统一。

■保管及商品制作要点

干燥的话，颜色便会发暗，注意水分的补给。

避免风直接吹到商品上。

打把时要将叶子去掉，根部也要进行修整。

价格高时，包装销售。

豇豆

■好商品的鉴别方法

浓绿色，纤细、舒展。

易折断、折断后没有筋。折时便弯的是鲜度已经下降的。

■保管及商品制作要点

避免风直接吹到商品上。

在苏生库中放置时间过长的话，会变色。

按不同长度统一。

云豆

■好商品的鉴别方法

浓绿色，云豆荚舒展。

薄，豆的形状没有明显地由表面呈现出来。

■保管及商品制作要点

进货后切实地进行放热处理。

避免风直接吹到上面。

属豆类，易蓄积热量、易折断，处理是要小心仔细。

蓬蒿

■好商品的鉴别方法

叶子新鲜、水灵、舒展。叶部决定着商品价值要仔细管理。

叶小、茎粗的较硬。

■保管及商品制作要点

竖立保管。

价格高时，可达成1/2扎出售。

菠菜

■好商品的鉴别方法

叶柄短，由下部开始长满叶子，叶子面积占的比重大。

■保管及商品制作要点

避免风直接吹到商品上。

整齐地打好把。

白菜

■好商品的鉴别方法

整体紧紧地卷在一起，叶的前端拢在一起。

外叶呈浓绿色，叶厚。

切口部出现裂缝表明已经完全成熟了，要多加注意。

■保管及商品制作要点

在苏生库中落放时控制在5~6层。

根据春夏秋冬改变陈列量、场所。

包装时要将包括叶子在内的整个商品都包起来。

葱

■好商品的鉴别方法

白色部分紧紧地收拢在一起，表面有光泽。

白色部分与绿色部分分明。

■保管及商品制作要点

为了放至弯曲，竖立保管。

避免风直接吹到商品上。

统一长度将绿叶部分切去，注意不要切除的过多。

韭菜

■好商品的鉴别方法

浓绿色，舒展，水灵，叶子宽，柔软。

根部新鲜，硬实。

■保管及商品制作要点

叶部沾到水分会导致腐烂。

整理时小心不要损伤叶子。

鲜度下降快，所以要商品的回转要快。

竖立保管。

茄子

■好商品的鉴别方法

表面没有伤痕，呈暗紫色，有光泽。

蒂的切口新，碰到上面的刺有些痛的感觉。

■保管及商品制作要点

表面沾到水分光泽会消失。不要使风直接吹到商品上。

陈列的时候，将落花一起陈列，易给人一种新鲜感。

卷心菜

■好商品的鉴别方法

春夏秋冬的结球各有特点。

春—淡绿色，卷的不是很紧，叶肉柔软。一般情况下头部发尖，由其大小来看偏轻的话，已经抽薹的较多。

夏秋—浓绿色，卷缩的比较紧。

冬—浓绿色，紧紧地卷缩在一起，叶肉硬，发重。

■保管及商品制作要点

将纸壳箱落放过高的话，有可能将下面的商品压坏，所以落放时要控制在5~6层以内。

属基础商品，每天都要切实地将已不能继续销售的商品撤去，不要将带伤的商品陈列到卖场上。

切割后1天切口便会变色，所以要考虑当天的销售量切割。

萝卜

■好商品的鉴别方法

雪白色，有光泽，叶子水灵。

叶端的根部发黑的话便已经老了。一般情况下，将外侧的叶折断，断面发白糠心的话，整个萝卜已经糠心的可能性较大。

■保管及商品制作要点

风直接吹到上面的话，表皮会打褶，质量也会下降。

切割后用塑料薄膜直接包上。切割后的商品一旦陈列到卖场便会发生损耗，所以要注意贩卖量。

黄瓜

■好商品的鉴别方法

表面有光泽，切口新鲜，碰到刺上面有痛的感觉。

头部发瘪细长的，按下去发软的是时间过长已经糠心了。

■保管及商品制作要点

不要直接沾到水分。

温度过低的话，会引起低温伤害。

统一大小陈列方向，不要将刺去掉。

在进行商品补充时，最低将商品翻转3次以上。

西红柿

■好商品的鉴别方法

整体呈圆形，没有明显的突出部位，蒂部残留着些绿色。

蒂部裂缝，纵向有浓绿色的筋，外皮呈黄色的话，味道已经下降的可能性较大。

■保管及商品制作要点

表皮呈绿色的，在常温下保管，待成熟后销售。

不要按先进先出的原则，应按颜色的深浅排列销售顺序。

对于一等西红柿要注意落花部分，包装时不要积压。

青椒

■好商品的鉴别方法

肉厚，肉质柔软，具有青椒特有的香味。

有剪子剪下来收割的为好。

■保管及商品制作要点

不可长期保存，必须先进先出。

温差过大的话会造成损伤。

在产地就进行包装的较多，商品的检验不是很方便，要注意损耗商品的检查。

胡萝卜

■好商品的鉴别方法

鲜红色，表面平滑。

叶端切口的芯小。

头部发绿的是因长期日照造成的，味道会有所不同。

■保管及商品制作要点

在根菜类中是易损伤的一种，处理是要小心仔细。

在低温的地方保管，4~9月份不要使水沾到上面。

保证1年内都可生吃。

叶部比根含有更多的维生素，所以最好是将带叶的商品稍修整后销售。

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