舌尖上的金丝峡春三
舌尖上的金丝峡——春（三）
拳菜
商南/章骥
春回大地，峡谷里的一切都欣欣然睁开了睡眼，精力蓬勃。一根根拳菜毛茸茸、脆生生从一片片枯黄的蕨叶里钻了出来。拳菜伸着懒腰，打着哈欠，在蕨叶铺就的温床上恣意伸展，为整个河谷点缀上了古雅的韵味。几乎就在一夜之间，拳菜、小蒜、荠菜爬满了整个河谷，奏响着一支舌尖上的交响乐！拨动着小河人的心弦，刺激人的喉管。于是老农们不辞辛劳，翻山越岭将它们从山间带回，满足着一家老小舌尖上的眷恋！
拳菜，又名蕨菜、蕨儿菜、拳头菜、龙须菜、龙头菜、如意菜。以其形状酷似五指合拢的拳头而得名。《本草纲目》称蕨菜“甘、寒、滑，无毒。去暴热，利水道”，自古被方士视作养生野蔬，亦被文人雅士奉为美味佳肴。周时伯夷叔齐不食周粟，在首阳山采薇采蕨而食。唐时孟郊有诗云：“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新”。宋代许棐作《笋蕨羹》曰：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人”。南宋爱国诗人陆游曰：“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”。言明蕨菜采摘的绝佳时机，也说明蕨菜喜阴凉的习性。宋代有个方岳，更是在《采蕨》诗中对采蕨做了更细致地描述：“野烧初肥紫玉圆。枯松瀑布煮春烟。偃徐妙处元无骨，钩弋生来已作拳。蚤韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。食经岂为儿曹设，弱脚寒中愁未然。”将诸多况味寄托在拳菜之中。
拳菜，多年生草本植物，是我国主要的野生蔬菜，被称为山菜之王。拳菜在山地阳坡处，常呈群片分布。叶片初为嫩绿色，未充分展开时集中于叶柄顶端，形状如拳，“拳菜”此时味道最佳。春季，农民采摘后用水烫过，然后晾干晒透，留待食用。秋冬食用时，温水浸泡，发好后可以炒肉、炖肉，味道独特。古时川蜀地区先民已深谙这种植物的食用价值，因其数量少，采摘加工不易，所以只能送官府寺庙，供奉达官贵人。在金丝峡河谷里自古就有采食拳菜的传统。
吃过早饭，小大就背着背篓，挺进西山。小大径直沿小路一路攀爬，柴刀剔去两旁荆棘。凭着多年的经验，小大知道经过一冬的蓄积，在今春的雨雪滋润下，西面山排的撂荒地里一根根、一簇簇拳菜此时已毛茸茸、翠生生，正是采摘的最佳时机。拳菜的采摘极有讲究，过早拳菜品相不佳，过晚晒干后的拳菜难以泡发，食之口感欠佳。小大把时机把握的恰到好处，在春日暖阳的照耀下，在一丛丛枯黄的蕨菜枯茎中将一根根拳菜长短适中的折断，收入背篓。一天的辛劳，换来的是舌尖上不可多得的享受。肥嫩的拳菜整齐的躺在背篓里，有如养在山野的孩子，朴实健康，散发着峡谷里蕨类植物独有的芳香！
新鲜的拳菜在大姐的手中再次经过择洗，长短一致，幽幽的清香浸润着人的鼻孔，让人不断憧憬着她的味道！大姐夫用柴火将清水煮沸，大姐则将择洗好的整把拳菜用心焯烫。焯烫的作用有二：一是破坏拳菜原有表皮结构，便于日后的整体晾晒；二是断生，去除拳菜的草浆味。大部分拳菜滚水焯烫后晾晒，日后用来成就一道道传统美味。小部分新鲜烹制，一饱舌尖上的乡愁！
大姐将新鲜拳菜滚水焯烫断生，切段装盘备用。柴锅中铁锅旺火，花生油持续升温，葱姜蒜入锅爆香，倒入拳菜。在高温的刺激下，拳菜散发出一种觉远脱俗的清香。大姐简单的撒入食盐，不加任何佐料，把新鲜拳菜的独特魅力展现到最佳。轻夹入口，齿颊留香，瞬间被这深山中的清新感动！吃惯了油腻，清炒拳菜佐饭绝对是舌尖上的奢侈！大姐将新鲜焯烫后的拳菜切长段盘中备用。蒜泥油碗垫底，春韭菜切段铺于蒜泥表面，加入少许鸡精、食盐、秘制五香粉，菜籽油猛火升温，趁势泼入油碗，缕缕青烟升起，芳香迷人！大姐将泼烫后的油碗底料适量加入拳菜，倒入香醋，点入鲜艳的小米辣，淋上香油，翠色欲滴的凉拌拳芽惊艳着家人的眼球，诱着我们的胃！下酒、佐粥，清新恬淡，其间的古朴、雅趣只有自己的舌头知道。
大姐夫取上好的猪勾子肉煮至七成熟，瘦多肥少，不失劲道。花生油柴锅烧红，葱姜切末入锅煸香。猪勾子肉切薄片，入锅煸炒，待猪油渗出，猪皮微焦，放入切段焯水的新鲜拳菜翻炒，出锅前撒入切段蒜苗，点入少许二荆条红椒。瞬间，猪肉的荤腥、蒜苗的浓郁、拳菜的清新，红辣椒的刺激涌入鼻孔，融化了整个春天。拳菜化解了腊肉的油腻，释放着独有的细腻，爽滑可口。新鲜拳菜炒腊肉配白米饭，清新解馋，不失为绝佳的组合！漫漫的童年，假日里采回拳芽，央求外婆用拳菜炒腊肉满足胃里的馋虫。如今小大、大姐不辞辛劳，古朴坚守，给而立之年的我们延续起舌尖上的温馨记忆！面对不可多得的山肴野蔬，我们被宠爱的不知所措。品一口美味，感动的的不光是人的胃还有人的内心。我们不由得庆幸人生盛年还有山珍相伴，还有亲情相随！
大姐是个有心的人，善于留食。春季的香椿、豌豆、竹笋，夏季的西红柿、花生，总能在秋冬时节，年节里出现在餐桌上，给我们带来一轮轮的感动。冬日里，杀过年猪，大姐会从仓库里取出黄亮、香味独特的拳菜泡发，为我们制作最具传承的“商芝扣肉”。五花肉经熬煮、入味、沥干、扎皮、上色、油炸、切片，案头备用。当年春天的干拳菜，温水洗净，开水泡发。在开水的作用下，干拳菜渐渐变得蓬松，恢复了往日的活力，散发出久违的香味！泡发的拳菜切段，加入生抽、耗油、食盐、秘制五香粉简单入味备用。大姐将老瓷碗在案板上一字排开，细心地在碗底整齐码放上切片的五花肉。码肉可有讲究，肉皮朝下，紧贴碗底，细密排开，层次紧实，五花肉的码放直接决定着“商芝肉扣碗子”的品相，也是个技术活。大姐亲自操刀，整堆的五花肉片瞬间都被装入了老瓷碗。大姐夫则将入好味的拳菜平铺入一碗碗五花肉的上面。
此时小大已将柴锅燃起，在大铁锅上架上笼屉。大姐夫负责将装满五花肉片和拳菜的老瓷碗一层笼屉一层笼屉的摆满，盖上笼盖。任凭小大用猛火帮助五花肉、拳菜完成华丽的变身！猛火蒸制40分钟，五花肉的香味、拳菜的独有芳香在整个厨房里弥漫。小大深谙揭笼的时机，长满老茧，辛劳一生的小大用自己的一世阅历为我们完成“商芝扣肉”的最后工序：瓷盘扣完，两只大手稳稳地拿捏，度瞬间翻转。一道商芝扣肉就大功告成了！商芝肉扣碗子顶层是排列层次分明的五花肉，肥而不腻，晶莹剔透。下层是浸润了五花肉油水的拳菜。食肉入口即烂，食芝爽脆留香。一只小瓷碗，历时几个小时熬煮、油炸、笼蒸，将两种食材的特点衬托的相得益彰！
商芝肉扣碗子除留下几碗一饱口福外，其余连碗放入冰柜，被商芝肉扣碗子诱惑得实在不行了，取出一碗放入笼屉，撒上葱花，瞬间就能出现当顿的餐桌上！
二月二龙抬头，三月三茅芽一平毡。这一个月正是采摘拳菜的最佳时机。吃惯了咸辣荤腥，偶尔让舌尖和拳菜奇遇，那种滋味只有真正经历拳菜从采摘到制成美食的人才能用语言形容。就在今春，来金丝峡吧！一起把拳菜品尝。
作者简介：章骥，男，大学本科学历，文学学士，一级教师。现供职于陕西省商南县高级中学。而立之年，笔耕不辍。教学之余喜欢玩味文字，抒写性情。有《东林寺的钟声》、《故乡》、《午后的院子》、《一座城，一生情》、《两件棉袄，暖一生》、《清风颂》、《舌尖上的金丝峡》系列、《陕西商南三角池大学堂》系列、《在课堂审丑中强化古诗文默写》等诗歌、散文、教研文章发表于《宝鸡文理学院报》、《商洛日报》、《金丝峡周报》、《教育学》等杂志。尝试新媒体系列写作，原创作品见于：文學陝軍、三秦都市报·三秦网、百度、搜狐、腾讯、凤凰新闻、华商网、东方新闻、商洛旅游网，商南政府信息网、商南旅游网、商南广播电视台等新媒平台。
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