西餐之母意大利丰富多变的饮食文化

意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，约有人口多万。自公元前年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，从而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心。

以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。因此，当时一般的平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出西餐之母的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为欧洲大陆烹饪之始祖。

意大利人对西餐文化贡献颇大。公元年，意大利公主凯瑟琳·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表法国菜。其次，意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化作出新的批注。

意大利的烹调具有悠久的历史，后传入法国，有西菜烹调艺术之母的美称。其菜的特点是味浓，讲究原汁原味，利用原料内在鲜味调制。在烹调方法上，多用炒、煎、炸、烩、焖等。

意式烙鱼味道鲜美，制法别致，风行于欧洲各国。早餐偏爱烩水果，晚餐是一天中的正餐，几乎每餐都喝酸牛奶。由于三面临海，海鲜极为丰富。主要名菜名点有：通心粉素汤、铁扒干贝、红焖牛仔肘子、什景铁排菠菜、三色皮扎、意大利馅饼等。

意大利烹饪以世界精美菜肴著称，具有自己的风格特色：菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。

意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯嫩牛扒。米饭、面条和通心粉则要求有一定的硬度。巧妙利用食材的自然风味烹制美馔。

烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利盛产与充分利用的食用原料。最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。意大利人对肉类的制作及加工非常讲究，如风干牛肉、风干火腿、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉制品非常适合作开胃菜和下酒佐食，享誉全世界。

意大利人喜欢吃米饭和面食。米饭种类很多，有乳酪饭、藏红花饭、蘑菇饭、鸡肉饭、鸡肝饭、虾仁饭、米兰香饭、豌豆饭和柠檬菜粥等。意大利面条不但好吃而且种类繁多，仅用通心粉做的面条就有40多种，有供做汤的、有供蒸煮的、有供烘烤的，还有供填馅的，等等。

此外还有各式馄钝，意大利馄钝是方形的，味道鲜美可口。但是，各种米饭、面条和馄钝都不做主食。著名的巴美仙奶酪通常磨成粉状，掺入米饭、面条和肉类同食。此外，乳制品品种很多，亦享有盛誉。意大利的色拉米香肠用碎牛肉做馅心，以大蒜调味，质硬形大，闻名世界。

意大利美食集各家之长于一堂，波河流域的帕达纳平原，则是意大利数一数二的肉牛、乳牛产地。因为临近法国、瑞士、奥地利、南斯拉夫等国，现代意大利菜多少受这些国家的影响。

由于南北气候风土差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系：北意大利菜与法国菜相近，多用乳酪、鲜奶。面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭。喜欢采用牛油烹调食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系：南意大利则大多用番茄、橄榄油。特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝侧尼菌。

面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等。更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑橘。

品味意大利餐极为讲究，一般先吃头盘，如汤或面食、利梭多饭、玉米糕、匹萨饼。主菜包括海鲜盘和肉盘。意大利餐里，海鲜的烹调方式比肉类多样，传统菜单会保留配菜一栏，受欢迎的配菜有香菜炒保鲜尼菌、西红柿芝士沙律等，而现代主菜会配以更多的蔬菜和淀粉食物来平衡营养，无需另选配菜，驰名的主菜有：酿花枝、香草生腿煎牛仔肉片和烧牛柳配蘑菇红酒汁等。

然后是色拉、甜品或奶酪，意大利的甜品琳琅满目，包括糕饼、雪糕和酒香水果等，比较出名的有意式芝士饼、西西里三色雪糕、提拉米苏等。芝士在意大利是十分普遍的食物，种类大概有种，可以入菜或者伴红酒进食。

常见的意大利芝士有：宝百士、芳天娜芝士、布旺伦芝士等。用餐后，可以喝一杯浓缩咖啡或者泡沫咖啡帮助消化，最好伴一点杏仁曲奇。意大利菜分量比较大，为了避免浪费，每道菜肴选一款即可。意大利人的口味一般喜肥浓，爱辣、甜酸味，注重菜品的浓、香、烂，讲究菜肴与酒的搭配。一般鱼和白肉配白葡萄酒。肉菜配以红葡萄酒或粉红色的葡萄酒。膏状物、菜粥等根据其调味酱来决定葡萄酒，鱼贝类的调味酱配白葡萄酒，若是带肉的就用红葡萄酒或粉红色葡萄酒。意大利人不喜欢吃碎肉和肥猪肉，面包也只用白面包。

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