大厨开小店

行家

门道

用

心

则

通

达

百

练

专

注

大

道

通

天

下

行

家

门

道

冯新辉

XinhuiFeng

多爸小厨卤味创始人

№

大厨开小店

用良心做好饭

——多爸小厨卤味创始人冯新辉

在小街中

有家位置不大好的小店面

八十多平米

四张桌子

十几个座位

夫妻二人

虽然店面不大

但从装修到大开放的操作空间

都显得创意十足

虽然做的只是卤味和卤味饭

但用的却是五星级的标准

虽然老板很牛

但服务却超贴心

开业只有半年时间

竟然做到日均元的营业额

这样的收成会让很多同行羡慕不已

老板说他的秘笈只是比别人做的好一点点

老板多爸年进入厨师行业

从最基层的帮厨到大厨

到酒店的行政总厨

再到开了这家小店

一路走来绝非侥幸

只有体会过躁动

才更珍惜安静

只有变得安静

才有更清晰的目标

A

为什么我当时会想到做敞开式厨房呢？一是因为大众只能看到卤味做熟之后呈现出的样子，不能看到它“生”的过程，在懂卤味或者不懂的人心目中，他们总觉得粗加工和卤制过程只能在后厨操作不能面世，所以我做成敞开式厨房就是想让世人都知道：原来卤味可以不避讳的去操作，想颠覆人们心目中的卤味销售模式，让顾客自己去看我们的饭菜到底干净不干净；二是因为自己的厨师情怀吧，想把自己的手艺展示给大家。

A

我这里卤味饭有台湾卤肉饭也有我自创的肘子饭、肥肠饭等等属于北派的卤水做出来的饭。当时开饭店时把目标锁定在卤味饭，是因为我以前在酒店做厨师的时候，有一道菜叫“台湾卤肉”，它是一朵西兰花配一大块肉，那道菜非常好吃，我就在想，我把酒店里面台湾卤肉的制作方法拿到小店来做，再把它切碎，做成台湾卤肉饭，大家应该都会喜欢。

A

我们店卤的五香味儿在味觉上和其他店基本差不多，但是因为我是粤菜出身，我就把大家喜欢的豉油鸡翅、鸡腿加上，咱北方人又喜欢吃一点辣子，我又把辣卤带上，这样就把它的味形岔开了。

A

我开业的时候就没打过什么广告，首先咱本身是厨师出身，所以是用菜品质量去拉回头客，而不是说靠打折、优惠活动去留住顾客。很多客人刚开始都以“试”的态度进来点单，后来有的客人在吃完饭之后会马上给朋友打电话说“我发现了一家卤味店好吃，下次带你来尝。”

Q

只要客人进店你就能留住他，这个自信你有吗？

A

在我心中这是必须的，不光留住，我还会跟一些熟客做朋友、聊天，他们会经常光顾我的店，我觉得这是从内心对我的一个认可，这种认可对我来说非常重要。其实我不是客人越多越开心，内心真正开心的时候，是今天来的食材非常新鲜，我马上就跟打了兴奋剂一样，那种感觉太好了！二是自己知道自己内心喜欢什么，我喜欢在案板上切东西，喜欢自己自创一些做法，做出来一个东西之后，如果达到自己的标准，心里会很兴奋！

好厨师就是一个艺术家

所做的每一道菜都是一件艺术品

而每一件艺术品都需要用心去创作

这样的艺术品才能完美

这是多爸总结出的厨师之道

简单的材料在他的巧手发挥下

成为一道精致的美味

看到他做菜时极尽考究的模样

不得不佩服这位完美主义厨师的功力

A

我在食材的选择上是有严格要求的，它必须够新鲜才可以，包括卤味饭的配料我都是选了很久的，我觉得一碗卤肉饭出来，在搭配上它最起码是营养丰富的；其次是颜值等各方面我都在琢磨，光蔬菜的选用上我都试了好多种，刚开始用西兰花、广东菜心、芥兰、意大利生菜，包括芦笋我前期我都用过，但是配这一碗卤肉饭我都觉得不那么完美，最后我就选择了龙须菜，我只掐菜前面的十厘米左右，我觉着配着特别搭！

A

包括我们卤肉饭里面有成人饭和儿童饭之分，成人卤味饭里有酸菜，我就想：酸菜是腌制品，对孩子不是那么的健康，就把酸菜换成了韩国海苔，我就觉得这样会更健康一些，所有的饭菜我们都尽可能的想做到完美。

A

过去在选择牛腱子的时候，我还会选择大一点的后蹄的牛腱子，现在我全部选用前牛腱或者好一点小牛腱子，这样会更入味一些。冬天的时候龙须菜是25块钱一斤，基本上跟牛肉的价格差不多了，我照样还用龙须菜，而且照样只取龙须菜尖儿的十厘米左右。

Q

你不计成本和利润吗？

A

作为商家我当然也计，但是我在想，假如你把不好的东西卖给客人，他明天不来了，你还不如把东西做好一点，用菜品的品质、味道留住他来得划算。如果商家只

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