发芽的食物能吃吗这些居然更有营养这些千

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红薯、土豆、黄豆……这些生活中常见的食物，发了芽后还能不能食用？其实，食物能不能吃，不在于它的状态，而在于它是否含有有毒的物质。一起来涨知识吧！

图：俞大怡

发芽的土豆：不可食用一说起“发芽食物有毒”，“土豆”绝对是榜上有名。为了抵抗害虫的侵袭，土豆能够产生一些有毒的物质来保护自己，其中最有名的，就是“龙葵碱”。而土豆产生的龙葵碱主要存在于茎和叶中，而我们常吃的部位，就是它的块茎。土豆正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，龙葵碱就会大量生成，超过安全食用的范围。所以吃发芽的土豆，很容易导致食物中毒。为了安全起见，最好还是扔掉。发芽的板栗：不可食用板栗发芽之后会消耗大量的养分，导致糖分转化、口感下降。尽管板栗发芽过程本身不产生毒素，但是易伴随发霉，产生强致癌的黄曲霉素。不要以为把芽去除就没问题，黄曲霉素已经在整个果实中了，即使经过高温也是不行。发芽的红薯：不建议食用对于红薯来说，发芽本身并不会产生什么有害物质，但不推荐大家吃发芽的红薯。因为适合发芽的环境条件下，也很适合红薯发生霉变。霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素。一般红薯发芽都会伴随着霉变，所以一定要仔细检查，如果发现异常，就千万不要再吃。发芽的花生：不建议食用花生长出了花生芽，本身是可以吃的，但并不建议大家食用。因为花生外壳被破坏后，很容易受到霉菌污染，生成可怕的、具有强致癌作用的黄曲霉毒素。一方面，适合发芽的湿度、温度等条件，很适合霉菌的生长；另一方面，如果花生本来就不太好了，那么很可能已经有霉菌存在。所以家里发了芽的花生，很可能就是黄曲霉毒素的温床。因此，建议还是不要食用。发芽的蒜：可食用大蒜在适宜的气温环境下，很容易发芽长叶。这样的“二次发育”，确实会消耗掉一部分蒜本身的营养价值，使得蒜瓣变得萎缩、干瘪，降低口感，但并不会产生有毒物质，可以放心食用。另外，与新鲜的大蒜相比，发芽的大蒜具有更强的抗氧化性，可以更有效的防衰老。发芽的姜：可食用我们买回家的姜，其实大多数都有芽，只是有些芽不起眼、有些芽被剔除掉了。如果用刀切开发芽的姜，就会发现它内部肉质干瘪、纤维粗糙。发芽之后，姜的营养价值有所降低，但它的主要成分并没有受到破坏，是可以食用的。需要提醒大家：如果切开姜之后发现它已经腐烂，就千万别吃！烂姜中含有一种叫黄樟素的物质，可能导致肝细胞变性、坏死，从而诱发各种肝病，不宜食用哦！发芽的芋头：可食用芋头如果放久了也会发芽。虽然芋头的营养成分与土豆相似，但发芽的芋头是无毒的，大家完全可以放心食用！发芽的糙米：可食用糙米发芽时，大量酶源被激活，同时新产生多种水解酶，使糙米内部的能量、营养物质等发生显著变化。米中的一些大分子变成小分子，营养更容易被消化吸收。目前的一些研究表明，发芽糙米中含有丰富的B族维生素、维生素A、维生素E以及烟酸、泛酸等。而且，糙米中的钙、镁等矿物质多与植酸结合在一起，食用时很难被身体吸收。但发芽过程中由于植酸酶被激活，植酸被分解，矿物质元素被释放出来，易被人体消化吸收。发芽的莲子：可食用莲子中间青绿色的胚芽，叫莲子心，性苦寒，味苦，却是一味良药。有清热、安神、强心、止血的功效。莲心中含生物碱，还可以降血压。莲子萌发可以增加莲子胚乳的营养质量和功能性质，同样发芽能提高莲心酚类生物碱的含量。发芽的豌豆：可食用豌豆发芽没有毒的，豌豆苗又叫“龙须菜”、“龙须豆苗”、“蝴蝶菜”等，属于苗菜类，主要是食用豌豆所生成的幼嫩茎叶和嫩梢。豌豆苗口味清香，营养丰富。每克豌豆苗中含胡萝卜素1.58毫克、硫锌素0.15毫克、核黄素0.19毫克、抗坏血酸53毫克、钙15.60毫克、磷82毫克、铁7.50毫克、蛋白质4.90毫克。从营养价值上看，比黄豆芽、绿豆芽要高。发芽的山药：可食用发芽的山药会导致山药营养物质下降。所以，山药发芽是可以吃的，只要把发芽的部分剔除掉就可以了。如果有条件，山药最好是冷藏存放，0-10℃较适宜。发芽的黄豆、绿豆：可食用黄豆、绿豆自身的营养价值就很高，经过发芽后就成了我们常见黄豆芽、绿豆芽，更是增加了营养利用率。研究证明：黄豆发芽后，其中脂肪和糖含量下降，蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素有所增加，并且更适合消化功能不佳人群。

文字来源：杭州发布

封面来源：俞大怡

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