山珍海味到底有哪些
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人们历来把“山珍海味”视为“美食”,并把“山珍海味”分为八珍。
八珍,是中国饮食业对8种珍贵的烹饪原料及其制成的食品的称谓,历史有不同的内容。最早出现在周代,有“珍用八物”的说法。明清以后,海味逐渐,列入佳肴,出现在海八珍和山八珍。
现代,人们又将山珍海味的海贵原料分为上、中、下八珍。山珍海味,是产自山野和海洋的名贵珍稀食品,是食物中的精品,如熊掌、燕窝、鱼翅、海参等,在古人食谱上常充主角。
上八珍:猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。或者:猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。中八珍:鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。或者:鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼,江瑶柱、鲍鱼。下八珍:海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。或者:川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
熊掌
孟子说:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也。二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”煮好的熊蟠,酥烂滑润,自有其耐人寻味处。扒熊掌是古食谱上的名菜。
驼峰
以骆驼的肉峰作原料,可以蒸食或烤食。唐杜甫《丽人行》诗:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,就是以驼峰和银鳞这两道菜作例子来描述唐玄宗和杨贵妃饮食生活的精美。
鹿尾
古人视为珍食,明清两代北京宴饮,最重鹿尾。
《红楼梦》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼,所开单子的第一宗是大鹿(全鹿)三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食,又是大补剂品。
燕窝
金丝燕在闽粤海滨悬崖上筑起的巢叫燕窝,这是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的黏液筑成的,供人食用,营养丰富。
鱼翅、海参
鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍,海参是海里一种棘皮动物。
古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜,称为翅子席(鱼翅席)和海参席。
鲥鱼
春夏之交,一年一次的鲥鱼上市。
鲥鱼生活在海洋中,春季到长江、钱塘江产卵,大的三尺,堪称鱼中美味。
我国古时着名的山珍海味,注重原料的选用和做法吃法的讲究。
至于宫廷食谱上的“龙肝凤髓”之类,不过是极言帝王饮食的名贵珍异罢了。“龙肝”是用白马的肝脏代替的,凤髓则可用锦鸡骨髓充当。
其实,“山珍海味”无论其氨基酸含量构成比例,还是维生素、无机盐或微量元素等,都没有什么特别高的营养价值。例如燕窝、它是金丝燕由体内半鲜花物混合唾液胶结而成,其糖类含量30.55%,不如同等数量的糖谷类;其蛋白质含量49.,不如同等数量的蟹肉,其脂肪含量0.3%,也不同等数量的肉类、大豆、等,其宽物质含量的牛奶。
总之,没有任何科学数据可证明“山珍海味”在加工干制过程中,一般多经晾晒、焙干、脱水或腌制等工序,其间营养成分又不断遭到破坏。因此,盲目追求“山珍海味”得不偿失。
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