发芽蔬菜，新型健康食品

“发芽蔬菜”的保健和药用价值

“发芽蔬菜”不但风味独特，而且营养丰富，并有特殊的医疗保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中，进行着一系列的物质转化。比如，在水解酶的作用下，将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质，因而“发芽蔬菜”不但色泽美观鲜嫩，而且易被人体消化吸收。另外，“发芽蔬菜”还比原料(如种子)增加了营养成分，如种子中不含维生素C，而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中，还能增加氨基酸和矿物质的含量，同时还有独特的微量元素，如香椿芽中含有与性激素相似的物质，枸杞芽中含芸香甙，这都是人体正常生理活动所必需的。

“发芽蔬菜”属于碱性食品，食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸，达到酸碱平衡，经常食用“发芽蔬菜”感到精神饱满就是这个缘故。另外，“发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维，能帮助胃肠蠕动，防止便秘；“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品，经常食用能降低血脂、血糖，并有减肥效果；“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C，可以提高人体的免疫力，预防坏血病等。

黄豆芽

黄豆蛋白质含量虽高，但由于含有胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等，在发芽过程中会急剧下降及至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程，由于酶的作用，使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后，除维生素C外，胡萝卜互、维生素B2、尼克酸、叶酸都会有所增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加，所以吃黄豆芽能减少人体内的乳酸堆积，消除疲劳。与黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒之效。如因热症所致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黄痰，小便少而黄，大便不畅者，不妨买～克黄豆芽，加入陈皮，用大量的水，旺火煎4～5小时后饮用，能起到清肺热、除黄痰、利小便，滋润内脏之功效。

黑豆芽

黑豆为豆科植物大豆的一种，亦称乌豆、鲁豆、黑大豆，含有丰富蛋白质、脂肪、醣类、纤维素、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维生素(A、B1、B2、E）、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甙、及豆类植物固醇等成分，豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收，并能增加胆固醇的排泄，从而降低血脂。它含有丰富的蛋白质和人体所需的维他命等，体弱者久服会增强机体抵抗力，有益恢复健康。

“发芽蔬菜”的食用方法

“发芽蔬菜”的食用方法很多，但凉拌、涮火锅、煮汤最能体现它的幼嫩，爽口。从目前人们饮食习惯来看，主要有五种食用方法：

一是凉拌。

“发芽蔬菜”大都可以凉拌，不需要水焯，用盐杀水即可调出菜香。例如：家常萝卜苗、沙司萝卜苗、香椿苗拌豆腐、芽球菊苣等等。拌龙须菜苗时可用水焯后凉拌制。需要注意的是，并非所有的“发芽蔬菜”都可生食，豆类芽菜要煮熟后才能食用。

二是爆炒。

也就是北方人常说的素炒。把“发芽蔬菜”有清水洗干净后，直接入锅炒食。像豆芽菜、豌豆梢(苗)、红薯梢、南瓜梢、芽球菊苣等都可以炒食。

三是涮火锅。

例如芽球菊苣、豆芽菜、豌豆苗、芝麻苗是比较理想的涮火锅蔬菜。

四是做汤。

在瘦肉或鸡蛋汤里，放一些芽球菊苣、豌豆苗、萝卜苗、芝麻苗之类，是会另外一种清爽、芬芳、细嫩的佳肴。

五是“发芽蔬菜”汁。

就是将“发芽蔬菜”榨汁，榨出的汁既可以直接饮用，也可以作为凉拌汁使用，或当色素和面。