时光之于白芦笋的秘密

每年4月到6月，

许多欧洲大厨都会为

一种尊贵白色食材而疯狂，

那就是享有“白色黄金”、“食用象牙”美誉的白芦笋。

这种曾经备受路易十四推崇的宫廷名品，

如今也在春夏之交登上了寻常百姓餐桌。

此时，正是品尝白芦笋最好的季节。

芦笋又叫荻笋或龙须菜，

学名叫石刁柏，属于百合科多年生草本植物，

以植物的嫩茎为蔬菜食用。

原产欧亚大陆，有绿、紫、白三色，

古希腊、罗马时代就是备受珍视的美味。

山东曹县芦笋种植地

白芦笋和绿芦笋的区别

白芦笋与青芦笋的区别在于其不同的种植过程，青芦笋的绿色是完全光合作用的结果，而白芦笋的整个生长过程是完全不见光的。只要长出一点点，就要以泥土盖住，以实现完全避光。为此，白芦笋采掘需要在傍晚或凌晨进行。青芦笋富含较多的叶绿素，而白芦笋则有更多的微量元素，尤其多种氨基酸、蛋白质、维生素含量之多，是一般蔬果所不能比拟的，因此有“蔬菜王子”的美誉。

春日限定名物

目前，全球有超过10个国家及地区出产白芦笋，包括意大利、德国、法国、秘鲁及日本等，但由于气候、土壤及培植技术的差异，以德国、意大利、法国南部出产的最为珍贵。德国出产的白芦笋最粗壮，但赏味期限却更短，且要等到4月末至6月初才最肥美，味道则带甘香。国内也引入德国白芦笋进行培植，其中山东菏泽曹县为主要产地，盛产的白芦笋粗壮、多汁、肥嫩。

曹县芦笋种植面积达20万亩，年产优质芦笋18万吨，占全国总产量的六分之一，是中国最大的绿色芦笋生产基地。年，曹县被国家农业部命名为“中国芦笋之乡”。曹县还积极引导笋农实行无公害、标准化种植，培育有机芦笋生产基地和无公害农产品基地，打破了国际绿色壁垒，已获得国家绿色食品认证并出口欧洲、美国、日本等国家和地区。除此之外，每年都会举办国际芦笋节。

白芦笋功效

白芦笋是多年生草本植物，具有特殊的营养和食疗功效。低糖、低脂肪、高纤维素、高维生素，富含蛋白质，而且蛋白质中的氨基酸组成比例适当，有多种人体必需的元素和微量元素，具有预防心血管疾病、防癌抗癌以及提高免疫力等功效。比一般蔬菜高达五倍以上，被誉为“蔬菜之王”，成为“世界十大名菜”之一。白芦笋食药同源，《神农本草》列为“上品之上”，称“久服不仅能轻身，还有益气延年”的功效。《本草纲目》记载：“瘿结热气，利小便”，具润肺、镇咳、祛痰、杀虫、抗癌之功效，能“解诸内毒”，仅次于人参。

上乘的白芦笋对土壤的要求非常严格，一般以沙质土为最佳，曹县正是这种土壤。每次覆盖新的沙质土时，还得小心翼翼地以免破坏其脆嫩的躯干。收获时，也要人手温柔地翻开沙土，而且当造期一般只有6--8周，又产量稀少，这便注定了白芦笋过时不候的身价，其身娇肉贵的程度可见一斑。第一年和第二年种出来的芦笋都不成形，要到第三年才像样。

白芦笋的生长过程是不能见光的，生长过程中要不断将它埋到沙土里，只要冒出土一点，,就马上要用松软的沙土将其盖住，以实现完全避光，而培土工作须贯穿整个生长过程。为避免阳光照射，影响白芦笋营养，采掘都需要傍晚或清晨进行，从生长着白芦笋的土垄侧面挖一个洞，用特殊的收割镰刀小心将其铲出来。这样需要人工不停介入的栽培过程，也就注定了白芦笋的身价。

食之，满口春天味道

对于体验白芦笋的美味，蔡澜先生在其《食材字典》里提供了一个方法：“那就是生吃芦笋，只吃它最柔软细嫩的尖端，点一点酱油，就那样送进口，是天下美味之一。”白芦笋有鲜美芳香的风味，膳食纤维柔软可口，白璧如玉、鲜嫩甘甜，脆嫩多汁，还具有独特的芳香。在大厨们的巧思妙手下幻化成道道美馔。

白芦笋做法推荐

清炒白芦笋

食材：

白芦笋、蒜瓣、干红辣椒、生抽、醋。

做法：

1.白芦笋清洗干净，先用削皮刀削皮；

2.斜着切块，厚薄适度；

3.蒜炝锅，直接清炒即可。

4.出锅前加入适量生抽。

注：喜欢吃辣，可以用红干辣椒炝锅。喜欢吃酸，也可以出锅前滴几滴醋。

白芦笋羊肚菌

食材：

白芦笋、洋葱碎、羊肚菌、小细葱、奶油。

做法：

1、把白芦笋削皮后，放入水中煮大约五分钟，再放入冰水中冷却拿出备用；

2、取洋葱碎，小火慢炒，之后加入切成丁的羊肚菌，直到锅内的水蒸气全部蒸发。再加入奶油，直到奶油变得很浓稠放入冰箱；

3、取之前煮好的大白芦笋，从头到尾一侧切两半，把中间的部分挖出，放入炒好的羊肚菌混合物，再用小细葱捆好摆盘；

4、另取新鲜羊肚菌，放入煎锅中加入奶油焗一下，把羊肚菌取出摆盘。

白芦笋食用禁忌

1、芦笋中含有少量嘌呤，痛风和糖尿病人不宜食用。

2、不宜存放时间过长，应低温避光保存。

3、芦笋中的叶酸很容易被破坏，若用来补充叶酸应避免高温烹煮。

快来品尝春天的味道吧！

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