临清味道第二十一期底蕴深厚食文化
第八章——底蕴深厚食文化
经专家认定，临清就是《金瓶梅》一书的故事背景地。没有临清就没有《金瓶梅》。书中大量采用了明代临清的方言、俚语、俏皮话，多处描写了民间风俗，同时详尽地描写了当时的美肴佳馔，可以说是一部明代临清的食谱。据初步研究，书中（以《词话本》为准）写到的主食、菜肴、糕点、酒、茶、干鲜果、小菜调料等多达三百余种，与比其晚百余年的《红楼梦》相比，也可以说是有过之而无不及。它为我们研究明代饮食和临清饮食文化的沿革发展，提供了丰富的例证和资料。美肴佳馔犹留香
——《金瓶梅》食谱临清风味考
我国明代长篇小说异军突起，相继问世了几部伟大的古典文学名著《三国演义》、《水浒》、《西游记》、《金瓶梅》等，这几部书风格不同，内容迥异，各有千秋，堪称明代“四大奇书”。
《金瓶梅》与其他三部长篇小说比较，最突出的特点之一就是书中大量采用了方言、俚语、俏皮话，多处描写了民间风俗，同时详尽地描写了当时的美肴佳馔，可以说是一部明代食谱。据初步研究，书中（以《词话本》为准）写到了主食、菜肴、糕点、酒、茶、干鲜果、小菜调料等多达三百余种，大大超过了其他三部“奇书”；与比其晚百余年的《红楼梦》比较，也可以说是有过之而无不及。它为研究明代饮食提供了丰富的资料。
《金瓶梅》一书写了这么多肴馔，为我们提供这样一种印象：这些食物的原料大都出产在长江以北，冀鲁一带，其中多数饮食至今仍在鲁西、确切地说在山东临清流行。有些食物已不见，在江浙一带也早已失传。有些则因历史远久或被淘汰，或被改进，更名改貌。笔者认为作为明清沿运河北方商业城市的临清在饮食方面既代表了山东鲁西风味，又博采众长，形成了有这一特色的饮食习俗，与《金瓶梅》中描写的饮食有很多近似之处，因此推断《金瓶梅》作者应该在临清久居或是临清人。下面对《金瓶梅》中饮食与临清的食物作些比较，以便为确定临清系《金瓶梅》的写作背景提供一些例证。《金瓶梅》写了三百多种食物，笔者大致把它们分为面食、菜肴、酒、糕点、干鲜果、茶和饮料、山珍海味、小菜和调料等八种。下面逐一作些分析。
《金瓶梅》书中写了面食约55种，其中又可分面食和粥汤二种。这55种中只有5种是用糯米或大米为原料，其余都是用北方的小麦、小米、黄米、豆类制作的。元代开挖运河主要是解决南粮北运，而在运输途中应会遣散一些南来的糯米、大米。元以后，地处运河沿岸的临清已把大米作为辅食了。
宋慧莲烧猪头50种面食中有多种至今在临清仍能见到吃到，有的则存其物异其名或一物多名。如：炊饼（即烧饼）、荷花饼、卷饼、寿桃、寿面、玉米面鹅油蒸饼、葱花羊肉一寸的扁食儿、粽子（临清有糯米、黄米二种）、冷糕（即切糕）、花糕、包子、一寸大小角儿、馓子麻花、猪肉韭菜饼儿等。以上这些食物，居住在临清的市民一看便知是何物，而且颇有亲切之感。还有粥汤如绿豆白米水饭（即绿豆大米稀饭）也是临清常用饭食。河漏饸饹虽不常吃，但五十多岁以上的临清人几乎都吃过、见过。馉蚀在北方流行，实际上是水饼的别称。水饼、炸酱面、温面都是临清市民最爱吃的饭食。
还有几种面食，在临清较疏，但这类食物也没理由不在明代的临清流行。如蛤蜊面、春不老蒸乳饼、酥烧（也可能是油酥火烧）、割肉水饭、肉兜子等。
临清黄米切糕临清温面第二类为菜肴，共计种。这类情况比较复杂，因为菜肴随着交通发展，人们迁徙，各地尤其运河沿岸交融变化较大，但《金瓶梅》中的菜肴则大都以鸡、鸭、鹅、鱼、肉、蛋、虾、蟹为主要原料，基本上与现今临清宴席用料相同。笔者以《金瓶梅》第34回和75回出现的菜肴为例，就可以看出这些菜肴在临清现今仍能吃到，而且几乎是家常菜。如34回中出现的菜肴有“干蒸的劈晒鸡、王瓜拌辽东金虾、白炸猪肉、水晶膀蹄、油炸的烧骨”。劈晒鸡即风干鸡（炸），王瓜是黄瓜的别名。“炸”即油炸。白炸猪肉即类似干炸肉或炸里脊。水晶膀蹄与水晶肘子极类似。粙炸的烧骨即类似香酥鸡或红烧排骨。第75回中有“烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋、黄芽韭和海蜇”。烧脏肉酿肠儿即临清市上的粉肠、南肠。银鱼即面条鱼，北方近海有之。银苗豆芽菜即炒无根豆芽。春不老和冬笋都可以通过粮船运到临清，春不老也叫雪里蕻，能制腌菜、能冬藏远运。韭黄拌海蜇，很多北方人都吃过。当然还有一些名字不见于临清菜谱，但这类菜占的比重很小。
花酿两吃大蟹金莲醋虾第三类是酒。书中共涉及到酒23种。这些酒有一部分现在临清已不见，在外地如江浙也不见。如金花酒早已失传，再如艾酒、内酒、河清酒、浙酒也不见有售。现能见到的有：南酒（一种糯米酒）、白酒、竹叶青酒（山西产）、黄酒、豆酒（四川有绿豆大曲酒）、葡萄酒、黄米酒（临清出产过），这些酒在临清仍有售。
临清酒馆
临清金波酒酒馆第四类是糕点。《金瓶梅》书中写了约有31种，基本上是糕、酥、饼、卷之类的甜食。有的名字虽异、形状不同，但原料、味道差别不大。其中有些种类还有流传，有的则相似。如：果馅饼、玫瑰饼、果馅椒盐金饼、丁皮饼、糖薄脆、白糖万寿饼（长寿糕）、果馅寿字雪花糕、玫瑰元宵饼、香茶桂花饼、玫瑰八仙糕、玫瑰果馅金饼等等。其中用玫瑰做的糕点多达5种。现在每到夏季，临清则有大量“鲜花饼”上市，多种“鲜花饼”则是选用鲜玫瑰花做的。其他品种据临清老糕点师回忆，过去这些品种也大都有过。
传统糕点
临清蓼花
第五类是荼和饮料。书中写到荼、饮料有22种。明代饮茶与现在大不相同。现代茶的名称主要以红绿茶区分，有些品种又以产地命名，如黄山云雾、西湖龙井、武夷茶、屯绿、滇红；有的以香料名称命名，如茉莉花茶、玉兰茶、珠兰花茶；有的则以形状命名如老君眉、旗枪、大方等。饮用一般为泡、煮两种。明代饮茶方式不但在临清，就在外地也属罕见。过去临清饮茶倒是有准备茶肴的习俗；如果仁、瓜子、核桃仁、花生仁、五香牛肉干、豆腐干、姜片、麻糖、蜜饯等，这也许是明代以果仁盐笋入茶的演变、发展吧！《金瓶梅》中还有一些饮料如梅汤、牛奶子，现也是临清人常见的饮料。
泡茶器皿
临清茶馆情景第六类是山珍海味。这类有几种。如：通印子鱼（产于福建通应江）、伊鲸洛鲤（产于河南伊河和洛水）、驼蹄、熊掌、豹胎、猩唇、虾米、螃蟹、燕窝、驼央、黄忍、白鳖。这些珍味大都在内地罕见，而且产地大都在深山、草原、江海，并非一地之有。明代临清是北方沿运河大商埠，有“三十二条花柳巷、七十二座管弦楼”之称，饮宴中自然会有如此众多的山珍海味了。
西门四宝红蒸鲥鱼
第七类是干鲜果类，共32种。其中大部分为北方的干鲜果，如：雪梨、莲子、榛松、栗子、荸荠、菱角、白鸡头（鸡头米）、苹婆（苹果）、盖柿、大枣、干枣、核桃等。以上这些临清都可以见到。再如块糖、扭孤儿糖（即糖瓜子）、柳叶糖、饴糖（高梁饴类）方糖、蜜饯等也是临清常见的糖果。书中还写到南方水果如荔枝、龙眼、衣梅、香榧这几种除荔枝因产地太远外，余者都可以加工后沿运河到临清来。
黑枣
酥枣
黑瓜子
第八类是调料、小菜类。计19种。小菜有：甜酱瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜等。甜酱瓜和磨茄是临清特产、清代曾做贡品入京，名噪一时。银丝细菜当系腌龙须菜，其他大多为临清常见的小菜。调料有：香油、酱油、白糖、玫瑰、桔酱、香茄、糟笋。这些也多系临清烹饪用调料。
包瓜
白糖蒜
酱磨茄明清以来，临清形成了运河沿岸的商业城市，这里因是南北通衢要路，其生活深受外地，尤其受北京和江浙的影响。如北京人爱吃炸酱面、温面，而临清也把此当成喜爱的食品之一。江南的杩子也曾在临清使用，而且延续到四十多年前。《金瓶梅》中也有吃“炸酱面”、“温面”的描写。如第52回中写道：“画童儿用方盒拿上四个小菜儿，又是三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤…然而拿上三碗面来”，用甜酱炸肉丁在临清叫猪肉卤，是吃炸酱面的主要调料。第96回写到：“因问经济：‘兄弟，你吃面吃饭？’量酒道：‘面是温淘，’…须臾端上两三碗温面上来”。临清称用温开水淘过、加醋蒜和其他菜的面条为温面。这两种面的吃法与《金瓶梅》中吃法完全相同。
什香面“食在临清”，临清的确从历史上就讲究饮食，其烹饪技术在冀鲁也颇有盛名。明清时代的临清应该说比现在更讲究饮宴。《金瓶梅》后几回多处写到临清，我们也有理由把《金瓶梅》中的食谱与临清饮食习俗联系起来。综上述，笔者认为《金瓶梅》中的饮食可以基本说是北方风味，而又带有明显的临清特色。由此可以进一步证明《金瓶梅》与临清有着非常密切的联系。对《金瓶梅》描写的饮食进一步研究，可以为考证《金瓶梅》的作者以临清为写作背景以及方言归属等提供内证。
临清城区图（郭维元创作）
（引自《金瓶梅》与运河名城临清）（未完待续，每期连载）
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