奢享悦活国粹大师吃京城梨园家宴润
京剧大师梅兰芳祖籍江苏泰州，在北京出生长大，这决定了他南北兼通的口味。
一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三样、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八宝酱菜、酱黄瓜等。受家庭影响，加上唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，如鸡汤煮粥、蜜汁火腿、霸王别姬等都是他爱吃的菜式。除此之外，梅兰芳从艺60多年，演出走遍海内外，遍尝各地美食，也钟情很多其他菜式，如川菜的宫保鸡丁，豫菜的洛阳烧鸡，杭州的虾爆鳝面。梅大师也爱川菜北京是梅兰芳生长、成名的地方，有很多他爱吃的地方。在北京，梅兰芳常去的酒楼有始建于年，北京最早的川菜馆子峨眉酒家，位于前门外陕西巷的粤菜馆子恩承居，创始于康熙25年（年）的烤肉宛，创始于年、北京”八大春之一”的同春园，创始于乾隆三年（年）的都一处等。宫保鸡丁在峨眉酒家，梅兰芳最喜欢的是宫保鸡丁在峨眉酒家，梅兰芳最喜欢的是宫保鸡丁。这道菜始创于清代光绪年间，有位叫丁宝桢的贵州人，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁。这种做法是宫保鸡丁的前身，丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，已经很有名气。丁宝桢后来又任四川巡抚，宫保鸡丁的做法更加讲究，丁经常用这道菜来宴请宾客，名气更大，被称为“宫保鸡丁”，正式定型。在清末以来，随着川菜在全国流行，宫保鸡丁很快驰名全国，也成为闻名国际的中国菜式。峨眉酒家开创于年，创始人是川菜大师伍钰盛，最早一家店在西长安街，比邻长安大戏院，梅兰芳常常光顾，特别是在戏院有演出时。这么大的名人光顾一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅来，他都亲自下厨，并亲自端上来。梅看出了伍的心思，说，我是来吃菜的，又不是来吃桌子板凳的。伍钰盛现在90多岁，依然健在，生活在北京。他是四川遂宁人，12岁拜师学艺，20岁开始为党政要员做家厨，已经小有名气，成都很多显贵以请到伍做家厨为荣。抗战时期，他曾为何应钦、宋子文当过家厨，蒋介石夫妇也吃过伍师傅做的菜。这是非常了不起的，作为一个川厨，他能为何、宋这些洋派的人做家厨，说明他的菜式变化非常了得，能迎合更多人的口味。据说他们很喜欢伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜，以醇厚清淡著称。因为菜品独到，味道上乘，峨眉酒家在北京开业后，虽然店面不大，却成为很多名流常来的地方，除了梅兰芳，还有张友渔、马连良、齐白石、张澜等。为什么这么多人喜欢伍的宫保鸡丁？伍钰盛在传统基础上，对宫保鸡丁做了很多改进，把鸡丁从方形块改成梭子块，使其面广，更加入味，同时和椭圆的花生米相得益彰。还有就是选用小公鸡的鸡腿肉（活肉），滑炒时先调“滋汁”，待锅红、油温升至一成时爆炒，火候讲究“刚断生，正好熟“，淋上芡汁再小颠翻，让其均匀，成菜入盘“只见红油不见汁”，鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。伍钰盛用鸡腿肉给了后人很多启示，我们北京天下盐店里做宫保鸡丁也是选用剔骨的鸡腿肉，而传统的是用“鸡脯肉”，鸡腿肉的好处是更加劲道，既嫩滑，又有嚼劲。不但是张澜，很多国家领导都去过，包括当时任副总理的习仲勋，习称赞宫保鸡丁是“状元菜”。这道菜的奇绝之处是：即使菜凉了，鸡丁还能保持鲜嫩。据说美国总统克林顿来华访问，有人问他对中国最深的印象是什么，克林顿幽默地回答说：“宫保鸡丁”。认为这是非常难得的美味。之后他到四川，到上海，都曾点过宫保鸡丁。这道菜虽然是川菜经典，但并不是很辣，口感层次丰富，这道菜可以说是中国菜式大融合的经典，发源于贵州，成熟于山东，定型于四川。、烧牛头方2、干煸牛肉丝、3、烧鱼翅▲伍钰盛的代表菜其实，伍钰盛作为川菜大师，最擅长的还不是宫保鸡丁。他精通川菜技术全面，以善做汤著称，什么肉配什么汤，他的代表菜，烧牛头方、豆渣猪头、烧鱼翅、豆瓣大虾、水煮牛肉、干煸牛肉丝。因为与峨眉酒家的特殊缘分，在峨眉酒家十周年时，梅兰芳题写了匾额，沿用至今。恩承居的油烤肉宛的肉梅兰芳还常去前门外陕西巷的恩承居，是老式广东菜的代表，那个时候是在北京广东籍官员和富商常常聚会的地方。代表菜如鸡蓉玉米，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，是梅兰芳很喜欢吃的菜。鸡蓉玉米鸡蓉玉米，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，是梅兰芳很喜欢吃的菜。梅还喜欢猪油炒芦荟（龙须菜），还有伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的，做法是用鸡蛋和面，加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂锅为器做成。这种做法很像佛跳墙了，伊知府是福建汀州人，这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府是一个书法家，写一笔好字，也善画，他写的“墨柳”尤为出彩。鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝背也是梅经常点的菜。因为来的多了，梅兰芳到了恩承居，不待点菜，伙计就会把他常吃的菜端上来。鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻，豌豆苗鲜嫩翠绿，非常爽口。蚝油鳝贝是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油，鳝鱼一定要粗细一致，炒出来口感爽滑。恩承居这种用油的讲究堪称一绝，也是中国菜的绝技之一，用不同的油猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。在北京，梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉，羊肉包子等清真饮食著称，它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。烤肉宛用料非常讲究，烤牛肉一定要选取蒙古产的4?5岁的羯牛或乳牛，而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子非同寻常，是用紫铜打造的，已经有几百年历史，是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油，肉片洒在炙子上，滋滋作响，吃的时候配以二锅头。烤牛肉烤肉宛的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。写到这里，我直流口水，仿佛闻到从民国飘来的肉香。烤肉宛也是名人汇聚之地，张大千、马连良、齐白石等是常客。齐白石曾题写过一个“清真烤肉宛”的匾额，还送过一幅梅花图。80岁的时候还专门画了一幅“仁者多寿”送给烤肉宛。烤肉的吃法非常古老，有几千年历史，年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。烤肉宛烤肉必用松木或果木，用特制的汁将切碎的肉腌制，烤的时候搭配葱丝、香菜，在炙子上翻烤，烤出来的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸味醇厚，肉香果木香融合。同春园的文化菜梅兰芳还常去同春园，以其江苏名肴，以及独特的文化氛围吸引了很多文人墨客。淮扬菜本身就很文，人们常说鲁菜官气、粤菜商气、川菜民气、苏菜文气，是有其道理的。清代大多数饮食典籍都是由南方文人写就的，比如朱彝尊的《食宪鸿秘》，袁枚的《随园食单》等。在菜名上，苏菜、淮扬菜也非常讲究，比如明月生敲鳝鱼、龙戏珠、仙姑懒睡白云床、吹沙洞箫等。这些名字诗意很重，但并不牵强附会，而是很恰当，提升了文化品位。在当代文化美食中，大董烤鸭是做得很好的，用唐诗宋词融入菜品。但我觉得还不够，还要从现代诗歌、环境、人文情怀深入下去。梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，这也是江苏名菜。同春园开业当天，盛邀了时任北平电灯公司经理冯恕，也是著名书法家，他送一幅对联：杏花村内酒泉香，长安街上八大春。“八大春”以此名满京城，同春园也占据核心。同春园的老板之一郭干臣四处求贤，把春华楼的厨师长王世枕挖了过来，王以做松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉狮子头、水晶肴肉等苏菜名菜著称。松鼠鳜鱼梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，这也是江苏名菜。同春园很注重文化，比如上松鼠鳜鱼时，搭配唐人张志和的绝句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”一起上桌，美句配美食。不仅如此，年，店面扩建后，老板开始包办各种酒席宴会，并请当时的名角唱段子，助兴下酒。一个饭庄在好菜与文化氛围中，生意为越来越兴隆。我觉得一个酒楼在做好菜的基础上，一定要做好文化，才能有长久的吸引力。梅兰芳六十大寿就是在同春园办的，据传当日的菜单中有松鼠鳜鱼、水晶肴肉、文思豆腐、蟹粉狮子头、火腿酥腰；小吃有蟹粉烧麦、羊羹、核桃酪、炸春卷等。齐白石也是松鼠鳜鱼的爱好者。这道菜现在全国各种菜系中都有，包括川菜中也有。但这道菜创始于苏州地区，传说乾隆下江南时遇到这道菜，老板把鱼剔骨，裹上蛋汁炸熟，浇上糖醋汁，形似松鼠。鳜鱼又叫花鱼、过鱼、母猪壳等，与四腮鲈鱼、新凯湖白鱼、黄河鲤鱼并称中国四大淡水名鱼，全国很多菜系中都有鳜鱼的名菜，比如安徽臭鳜鱼、江西干蒸鳜鱼、湖南柴把桂鱼、福建清炖过鱼等。中医认为鳜鱼味甘性平，宜脾胃，运饮食。这也是梅兰芳注重的营养。响油鳝糊的做法是将鳝鱼丝滑炒，然后与火腿丝、香葱丝摆入盘中，用炸花椒的热油浇上，香气四溢。中医认为，鳝鱼味甘性温，有补虚损，除风湿，强筋骨等功效。梅府家宴守清淡梅兰芳特别喜欢淮扬菜，饮食恪守一个清淡为主。特意请了一个淮扬师傅王寿山，王为了保持梅的嗓子、身材肤色，精心研制多道美食。其中最著名的鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。鸳鸯鸡粥的做法是鸡肉熬制48小时，鸡肉烂成蓉状，在根据不同的时令选择蔬菜，做成菜汁，调成太极图状，口感清淡，色香味俱全。鸳鸯鸡粥鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。梅兰芳登台演出之前，会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭，符合饱吹饿唱的标准。袁枚的《随园食单》中就有鸡粥一软，做法是选肥母鸡一只，用刀将胸脯肉去皮，细刮或刨刀刨，不可斩，斩了就不腻了。这样做是保留鸡肉的纤维不被破快。然后与鸡的其他部分一起熬汤，加入细米粉，火腿末熬成粥。梅兰芳喜欢的另一道名菜是霸王别姬。抗战前夕他到徐州演霸王别姬，全城轰动，演出结束后，东道主宴请，其中一道菜是几只甲鱼飘在汤上，底下是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。梅兰芳很喜欢，连吃两鳖。就问这道菜的名字，回答说“霸王别姬”，梅兰芳拍案叫绝，与演出的戏码配合无间霸王别姬本身就是传统名菜，是为了纪念楚汉相争的往事而命名，这段故事在中国耳熟能详，著名导演陈凯歌还拍过同名电影。清代童岳荐的《调鼎集》中也有记载，不过名字不叫霸王别姬，而是叫鸡炖甲鱼，具体做法是：选一斤重甲鱼和雏鸡，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜片放下，盖以葱，用甜酒、清酱、腌蜜，加汤，炖两柱香，熟烂鲜美。此菜可以家庭做。霸王别姬清代童岳荐的《调鼎集》中也有记载，不过名字不叫霸王别姬，而是叫鸡炖甲鱼都一处烧麦馆在北京非常有名，也是梅兰芳常去的地方。他常在广德楼演出，而都一处店面正好与广德楼的后门相对，成了很多京剧演员常去吃饭的地方。都一处年开业，最早是山西人瑞福创办小酒店，以经营凉菜、酒菜、烧麦为特点。乾隆一次去通州私访，回京时天色已晚，大饭馆都关门，就来到小店都一处吃饭。主人端上一大盘烧麦和一大盘白菜，乾隆吃得很香甜，就问叫什么字号，老板回答说，小店没有字号。乾隆就御口说，今晚整个京城就这一家开，就叫“都一处”吧。都一处的烧麦非常出名，味道鲜美，与无锡的蟹肉烧麦，上海的糯米烧麦并称最好的三种烧麦。梅兰芳到这里除了烧麦之外，还必点乾隆白菜、干炸小丸子，大师傅都知道梅喜欢清淡口味，都会少油少盐，丸子都反复沥干油之后再上。梅兰芳终其一生都非常注意保护肺和嗓子，据说睡觉时会含一片雪梨以养肺护嗓，第二天取出，梨片变黑扔掉。长按识别下图中最好白癜风治疗方法在北京治白癜风最好的医院转载请注明：http://www.meijiangwang.com/lxcgx/4483.html
