国粹大师吃京城梨园家宴润梅腔周末上菜
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京剧大师梅兰芳祖籍江苏泰州，在北京出生长大，这决定了他南北兼通的口味。
一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三样、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八宝酱菜、酱黄瓜等。
受家庭影响，加上唱戏保护嗓子的需要，梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主，如鸡汤煮粥、蜜汁火腿、霸王别姬等都是他爱吃的菜式。
除此之外，梅兰芳从艺60多年，演出走遍海内外，遍尝各地美食，也钟情很多其他菜式，如川菜的宫保鸡丁，豫菜的洛阳烧鸡，杭州的虾爆鳝面。
梅大师也爱川菜北京是梅兰芳生长、成名的地方，有很多他爱吃的地方。在北京，梅兰芳常去的酒楼有始建于年，北京最早的川菜馆子峨眉酒家，位于前门外陕西巷的粤菜馆子恩承居，创始于康熙25年（年）的烤肉宛，创始于年、北京”八大春之一”的同春园，创始于乾隆三年（年）的都一处等。在峨眉酒家，梅兰芳最喜欢的是宫保鸡丁。这道菜始创于清代光绪年间，有位叫丁宝桢的贵州人，他在贵州时就爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡丁。这种做法是宫保鸡丁的前身，丁后调任山东巡抚，加封太子少保，人称“丁宫保”。在山东，家厨根据丁宝桢的指导，用山东的爆炒办法来炒鸡丁，已经很有名气。丁宝桢后来又任四川巡抚，宫保鸡丁的做法更加讲究，丁经常用这道菜来宴请宾客，名气更大，被称为“宫保鸡丁”，正式定型。
在清末以来，随着川菜在全国流行，宫保鸡丁很快驰名全国，也成为闻名国际的中国菜式。
峨眉酒家开创于年，创始人是川菜大师伍钰盛，最早一家店在西长安街，比邻长安大戏院，梅兰芳常常光顾，特别是在戏院有演出时。这么大的名人光顾一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅来，他都亲自下厨，并亲自端上来。梅看出了伍的心思，说，我是来吃菜的，又不是来吃桌子板凳的。
伍钰盛现在90多岁，依然健在，生活在北京。他是四川遂宁人，12岁拜师学艺，20岁开始为党政要员做家厨，已经小有名气，成都很多显贵以请到伍做家厨为荣。抗战时期，他曾为何应钦、宋子文当过家厨，蒋介石夫妇也吃过伍师傅做的菜。这是非常了不起的，作为一个川厨，他能为何、宋这些洋派的人做家厨，说明他的菜式变化非常了得，能迎合更多人的口味。据说他们很喜欢伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜，以醇厚清淡著称。
因为菜品独到，味道上乘，峨眉酒家在北京开业后，虽然店面不大，却成为很多名流常来的地方，除了梅兰芳，还有张友渔、马连良、齐白石、张澜等。
张澜是四川南充人，当时是国家副主席，还曾为峨眉酒家的新店选址帮忙。梅兰芳还画了一幅梅花给峨眉酒家，齐白石送过一幅大虾图。
为什么这么多人喜欢伍的宫保鸡丁？伍钰盛在传统基础上，对宫保鸡丁做了很多改进，把鸡丁从方形块改成梭子块，使其面广，更加入味，同时和椭圆的花生米相得益彰。还有就是选用小公鸡的鸡腿肉（活肉），滑炒时先调“滋汁”，待锅红、油温升至一成时爆炒，火候讲究“刚断生，正好熟“，淋上芡汁再小颠翻，让其均匀，成菜入盘“只见红油不见汁”，鸡丁松散爽脆，味道层次分明：先甜后酸，再咸鲜，略出辣椒香，最后透出椒麻，是经典的“荔枝味”。
伍钰盛用鸡腿肉给了后人很多启示，我们北京天下盐店里做宫保鸡丁也是选用剔骨的鸡腿肉，而传统的是用“鸡脯肉”，鸡腿肉的好处是更加劲道，既嫩滑，又有嚼劲。
不但是张澜，很多国家领导都去过，包括当时任副总理的习仲勋，习称赞宫保鸡丁是“状元菜”。这道菜的奇绝之处是：即使菜凉了，鸡丁还能保持鲜嫩。
据说美国总统克林顿来华访问，有人问他对中国最深的印象是什么，克林顿幽默地回答说：“宫保鸡丁”。认为这是非常难得的美味。之后他到四川，到上海，都曾点过宫保鸡丁。
这道菜虽然是川菜经典，但并不是很辣，口感层次丰富，这道菜可以说是中国菜式大融合的经典，发源于贵州，成熟于山东，定型于四川。
其实，伍钰盛作为川菜大师，最擅长的还不是宫保鸡丁。他精通川菜技术全面，以善做汤著称，什么肉配什么汤，他的代表菜，烧牛头方、豆渣猪头、烧鱼翅、豆瓣大虾、水煮牛肉、干煸牛肉丝。
▲伍钰盛的代表菜：烧牛头方（上图）、干煸牛肉丝（中图）、烧鱼翅（下图）。
因为与峨眉酒家的特殊缘分，在峨眉酒家十周年时，梅兰芳题写了匾额，沿用至今。
恩承居的油烤肉宛的肉梅兰芳还常去前门外陕西巷的恩承居，是老式广东菜的代表，那个时候是在北京广东籍官员和富商常常聚会的地方。代表菜如鸡蓉玉米，先将玉米切碎煮成蓉状，再加鸡蓉。这道菜清淡爽口，是梅兰芳很喜欢吃的菜。
梅还喜欢猪油炒芦荟（龙须菜），还有伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的，做法是用鸡蛋和面，加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油，以砂锅为器做成。这种做法很像佛跳墙了，伊知府是福建汀州人，这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府是一个书法家，写一笔好字，也善画，他写的“墨柳”尤为出彩。
鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝背也是梅经常点的菜。因为来的多了，梅兰芳到了恩承居，不待点菜，伙计就会把他常吃的菜端上来。
鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻，豌豆苗鲜嫩翠绿，非常爽口。蚝油鳝贝是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油，鳝鱼一定要粗细一致，炒出来口感爽滑。
梅的好友，戏剧大师齐如山也非常喜欢到恩承居来吃饭，他吃鸭油炒豆苗时，要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”，边吃边喝，酒配菜，被称为“翡翠双绝”。
恩承居这种用油的讲究堪称一绝，也是中国菜的绝技之一，用不同的油猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材，往往有意想不到的效果。
我曾经用腊肉油来炒菜薹、蒜薹，薹类的菜带一点辛辣味，而腊肉油恰恰能去除这些辣味，而保持它的鲜味。我还用过羊油炒萝卜丝，结果成菜的味道非常好。这种用油的方式，灵感来源还是通过传统食材相互之间的搭配延伸而来。
比如我试验过用犬油来烧甲鱼，味道非常好，而实际上淮扬菜中就有狗肉炖甲鱼，是道名菜。
在北京的望京，因为聚集了大量的韩国人，超市里有狗肉卖。
猪油拌饭，猪油下面，猪油炒青菜，蛋炒饭也一定要用猪油炒才最香。
在北京，梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉，羊肉包子等清真饮食著称，它的烤肉以肉质细腻赛豆腐著称。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。
烤肉宛用料非常讲究，烤牛肉一定要选取蒙古产的4?5岁的羯牛或乳牛，而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋，切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子非同寻常，是用紫铜打造的，已经有几百年历史，是镇店之宝。烤肉的时候先刷一层羊尾油，肉片洒在炙子上，滋滋作响，吃的时候配以二锅头。
写到这里，我直流口水，仿佛闻到从民国飘来的肉香。烤肉宛也是名人汇聚之地，张大千、马连良、齐白石等是常客。齐白石曾题写过一个“清真烤肉宛”的匾额，还送过一幅梅花图。80岁的时候还专门画了一幅“仁者多寿”送给烤肉宛。
烤肉的吃法非常古老，有几千年历史，年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。
烤肉宛烤肉必用松木或果木，用特制的汁将切碎的肉腌制，烤的时候搭配葱丝、香菜，在炙子上翻烤，烤出来的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸味醇厚，肉香果木香融合。
现在城市里也有很多烤肉店，但首先就输在了烤肉的燃料上，几乎没有用松木或者果木的，很多是用人造木炭，有的干脆用电烤。食材上，因为当下糟糕的食品安全，味道自然也差了很多。
我也很爱吃烤肉，嘴馋时一是去街边的小店，虽然卫生条件差了一点，但他们一般还是用天然木炭；还有就是去像汉拿山这样的韩式烤肉店，环境好，肉也嫩，但用的是人造木炭了。
同春园的文化菜梅兰芳还常去同春园，以其江苏名肴，以及独特的文化氛围吸引了很多文人墨客。淮扬菜本身就很文，人们常说鲁菜官气、粤菜商气、川菜民气、苏菜文气，是有其道理的。
清代大多数饮食典籍都是由南方文人写就的，比如朱彝尊的《食宪鸿秘》，袁枚的《随园食单》等。在菜名上，苏菜、淮扬菜也非常讲究，比如明月生敲鳝鱼、龙戏珠、仙姑懒睡白云床、吹沙洞箫等。这些名字诗意很重，但并不牵强附会，而是很恰当，提升了文化品位。
在当代文化美食中，大董烤鸭是做得很好的，用唐诗宋词融入菜品。但我觉得还不够，还要从现代诗歌、环境、人文情怀深入下去。
梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，这也是江苏名菜。同春园开业当天，盛邀了时任北平电灯公司经理冯恕，也是著名书法家，他送一幅对联：杏花村内酒泉香，长安街上八大春。“八大春”以此名满京城，同春园也占据核心。
同春园的老板之一郭干臣四处求贤，把春华楼的厨师长王世枕挖了过来，王以做松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉狮子头、水晶肴肉等苏菜名菜著称。
同春园很注重文化，比如上松鼠鳜鱼时，搭配唐人张志和的绝句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”一起上桌，美句配美食。不仅如此，年，店面扩建后，老板开始包办各种酒席宴会，并请当时的名角唱段子，助兴下酒。一个饭庄在好菜与文化氛围中，生意为越来越兴隆。我觉得一个酒楼在做好菜的基础上，一定要做好文化，才能有长久的吸引力。
梅兰芳六十大寿就是在同春园办的，据传当日的菜单中有松鼠鳜鱼、水晶肴肉、文思豆腐、蟹粉狮子头、火腿酥腰；小吃有蟹粉烧麦、羊羹、核桃酪、炸春卷等。
齐白石也是松鼠鳜鱼的爱好者。这道菜现在全国各种菜系中都有，包括川菜中也有。但这道菜创始于苏州地区，传说乾隆下江南时遇到这道菜，老板把鱼剔骨，裹上蛋汁炸熟，浇上糖醋汁，形似松鼠。
鳜鱼又叫花鱼、过鱼、母猪壳等，与四腮鲈鱼、新凯湖白鱼、黄河鲤鱼并称中国四大淡水名鱼，全国很多菜系中都有鳜鱼的名菜，比如安徽臭鳜鱼、江西干蒸鳜鱼、湖南柴把桂鱼、福建清炖过鱼等。
中医认为鳜鱼味甘性平，宜脾胃，运饮食。这也是梅兰芳注重的营养。
响油鳝糊的做法是将鳝鱼丝滑炒，然后与火腿丝、香葱丝摆入盘中，用炸花椒的热油浇上，香气四溢。中医认为，鳝鱼味甘性温，有补虚损，除风湿，强筋骨等功效。
梅府家宴守清淡梅兰芳特别喜欢淮扬菜，饮食恪守一个清淡为主。特意请了一个淮扬师傅王寿山，王为了保持梅的嗓子、身材肤色，精心研制多道美食。其中最著名的鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。
鸳鸯鸡粥的做法是鸡肉熬制48小时，鸡肉烂成蓉状，在根据不同的时令选择蔬菜，做成菜汁，调成太极图状，口感清淡，色香味俱全。
梅兰芳登台演出之前，会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭，符合饱吹饿唱的标准。袁枚的《随园食单》中就有鸡粥一软，做法是选肥母鸡一只，用刀将胸脯肉去皮，细刮或刨刀刨，不可斩，斩了就不腻了。这样做是保留鸡肉的纤维不被破快。然后与鸡的其他部分一起熬汤，加入细米粉，火腿末熬成粥。
梅兰芳喜欢的另一道名菜是霸王别姬。抗战前夕他到徐州演霸王别姬，全城轰动，演出结束后，东道主宴请，其中一道菜是几只甲鱼飘在汤上，底下是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。梅兰芳很喜欢，连吃两鳖。就问这道菜的名字，回答说“霸王别姬”，梅兰芳拍案叫绝，与演出的戏码配合无间。
霸王别姬本身就是传统名菜，是为了纪念楚汉相争的往事而命名，这段故事在中国耳熟能详，著名导演陈凯歌还拍过同名电影。
清代童岳荐的《调鼎集》中也有记载，不过名字不叫霸王别姬，而是叫鸡炖甲鱼，具体做法是：选一斤重甲鱼和雏鸡，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜片放下，盖以葱，用甜酒、清酱、腌蜜，加汤，炖两柱香，熟烂鲜美。此菜可以家庭做。
都一处烧麦馆在北京非常有名，也是梅兰芳常去的地方。他常在广德楼演出，而都一处店面正好与广德楼的后门相对，成了很多京剧演员常去吃饭的地方。都一处年开业，最早是山西人瑞福创办小酒店，以经营凉菜、酒菜、烧麦为特点。乾隆一次去通州私访，回京时天色已晚，大饭馆都关门，就来到小店都一处吃饭。主人端上一大盘烧麦和一大盘白菜，乾隆吃得很香甜，就问叫什么字号，老板回答说，小店没有字号。乾隆就御口说，今晚整个京城就这一家开，就叫“都一处”吧。
都一处的烧麦非常出名，味道鲜美，与无锡的蟹肉烧麦，上海的糯米烧麦并称最好的三种烧麦。
梅兰芳到这里除了烧麦之外，还必点乾隆白菜、干炸小丸子，大师傅都知道梅喜欢清淡口味，都会少油少盐，丸子都反复沥干油之后再上。
“梅兰芳终其一生都非常注意保护肺和嗓子，据说睡觉时会含一片雪梨以养肺护嗓，第二天取出，梨片变黑扔掉。
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▲二毛：原名牟真理，上世纪60年代生，重庆酉阳人，大学数学系毕业。做过中学、中专及大学数学教师。是上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一，中国饮食装置艺术和行为艺术的创始人。为《新周刊》《中国经营报》《南都周刊》等美食专栏作家，纪录片《舌尖上的中国》美食顾问，云南大学客座教授，北京（天下盐）餐饮管理有限公司法人、执行董事兼总经理。著有《碗里江山》、《妈妈的柴火灶》、《民国吃家》、《味的道》等。
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