泸州老窖bull荞酒杯十堰市第三届

泸州老窖?荞酒杯十堰市

第三届“车城状元”

中式烹饪技能大赛理论考试

复习资料

1

单选

1、食品的物理性污染包括（）污染。C

A有毒金属

B农药

C放射性

D多环芳烃化合物

2、有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。A

A脂肪组织

B皮肤

C肌肉组织

D血液

3、人体急性或慢性（）可引起骨痛病。B

A汞

B镉

C铅

D砷

4、下列选项属于细菌性食物中毒的是（）。C

A毒蕈中毒

B河豚中毒

C副溶血性弧菌食物中毒

D真菌及其毒素食物中毒

5、引起食物中毒的原因有（）。A

A食物发生化学性变化而产生了有毒物质B食物中有过敏源

C食物被食源性寄生虫污染

D食物被肠道传染病病毒污染

6、易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物不包括（）。D

A凉糕

B奶油蛋糕

C剩饭

D水果和蔬菜

7、毒蕈中毒可由（）引起。A

A毒肽类

B龙葵碱

C皂素

D植物红细胞凝血素

8、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。C

A心功能衰竭

B肾功能衰竭

C呼吸衰竭

D败血症

9、为防止食物中亚硝酸盐含量过高，（）。D

A腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D腌制蔬菜至少2周以上方可食用

10、鲜鱼的标志包括（）。D

A按压肌肉不凹陷

B表面黏液浑浊

C僵直的鱼尾不下垂

D选项A和C

11、动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。A

A25℃

B30℃

C35℃

D40℃

12、面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。A

A二氧化碳

B一氧化碳

C二氧化硫

D乙酸

13、食品的化学储存方法包括（）。B

A低温存储

B烟熏或加隔离剂储存

C脱水干燥存储

D高温杀菌储存

14、人体胃内可以消化的营养素是（）。D

A糊精

B糖原

C维生素

D蛋白质

15、食物的吸收主要发生在（）中。C

A口腔

B胃

C小肠

D大肠

16、老年人体内必须的氨基酸为（）。B

A7种

B8种

C9种

D10种

17、脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）。D

A提供能量

B保护脏器

C维持体温

D运输氧气

18、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。B

A蛋白质

B碳水化合物

C矿物质

D维生素

19、维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A

A维生素A

B维生素D

C维生素B2

D维生素E

20、与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（）A

A钙

B铁

C碘

D锌

21、人体内含量最多的成分是（）。D

A钙

B磷

C淀粉

D水

22、属于大豆的原料是（）。D

A豆角

B豌豆

C蚕豆

D青豆

23、下列选项中，胡萝卜素含量最高的是（）。D

A山药

B萝卜

C白菜

D韭菜

24、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。A

A鸡蛋蛋白质

B牛奶蛋白质

C大豆蛋白质

D鱼肉蛋白质

25、炉灶对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到（）。D

A每道菜点添加一次

B每餐一次性添加

C每日一次性添加

D常用常添

26、每日开餐前，配菜间在清理所管冰箱时，首选要做的工作是（）。B

A清点原料数量

B检查原料质量

C盘点原料种类

D计划配菜数量

27、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A

A消防给水系统

B自动灭火系统

C自动喷淋水系统

D手动灭火设备

28、冷冻、冷藏设备适宜放置于（）。D

A烹调区域

B冷菜间

C粗加工间

D干燥平坦之处

29、河蚌加工取肉后，一般用木槌将蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。A

A容易煮烂

B去除异味

C体积增加

D便于入味

30、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。C

A冰水

B凉水

C温水

D沸水

31、在去除虾肠线时，为了保持虾形的完整，应（）。C

A煎开虾背挑出虾线

B前去虾尾挑出虾线

C使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线

D去头后从其颈部挑出虾线

32、碱发后的原料一定要（），然后才能加工食用。B

A沥干水分

B泡净碱味

C用沸水煮透

D去除内脏

33、体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。D

A大的先发，小的后发

B同时发，同时取出

C小的先发，大的后发

D同时发，发好的先取出

34、被西方称为“美容肉”的家畜肉是（）。B

A猪肉

B兔肉

C牛肉

D马肉

35、黄牛肉中，以饲养（）左右的牛肉质较好。A

A3年

B4年

C5年

D6年

36、下列牛肉中品质最差的是（）.B

A黄牛肉

B水牛肉

C小牛肉

D牦牛肉

37、下列选项属于药食兼用鸡的是（）。B

A北京油鸡

B乌骨鸡

C白来航鸡

D浦东鸡

38、团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。D

A安徽巢湖

B江苏太湖

C山东微山湖

D湖北梁子湖

39、大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以（）所产最多。C

A山东威海

B辽宁大连

C浙江舟山

D江苏连云港

40、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。D

A土豆

B荸荠

C慈姑

D芜菁

41、下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。C

A发菜

B慈姑

C竹荪

D蕨菜

42、下列蔬菜中不属于食用藻类的是（）。C

A发菜

B紫菜

C水芹菜

D龙须菜

43、下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）B

A绿豆

B大豆

C赤豆

D豌豆

44、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。D

A淀粉

B纤维素

C脂肪

D蛋白质

45、烹饪中运用较多的干肉皮是（）。D

A牛皮

B羊皮

C驴皮

D猪皮

46、质量最好的蹄筋是（）D

A猪蹄筋

B牛蹄筋

C羊蹄筋

D鹿蹄筋

47、下列选项属于刺参类的是（）。B

A大乌参

B梅花参

C白尼参

D辐肛参

48、海参属于（）。D

A腔肠动物

B软体动物

C环节动物

D棘皮动物

49、加工腊肉的最佳时间是（）。D

A公历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

50、下列肉制品中不属于腌腊制品的是（）。D

A咸肉

B腊肉

C火腿

D香肠

51、辣椒是由（）引进的。D

A非洲

B大洋洲

C欧洲

D南美洲

52、味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。B

A甜味调味料

B咸味调味料

C酸味调味料

D香味调味料

53、我国黄酒最著名的产地是（）。C

A镇江

B苏州

C绍兴

D上海

54、花色热菜的造型一般分为图案造型和（）两种。C

A写意

B夸张

C象形

D对称

55、花色热菜又称为（）。D

A拼摆热菜

B观赏热菜

C展示热菜

D造型热菜

56、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。C

A档次

B特色

C主题

D地点

57、制作花色冷菜的原料必须是（）。D

A熟菜

B生菜

C色彩艳丽的原料

D可以直接食用的原料

58、人的舌头尖部对（）最敏感。C

A苦味

B咸味

C甜味

D酸味

59、怪味是（）的特色味型。D

A淮扬菜系

B鲁菜

C粤菜

D川菜

60、勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。B

A使淀粉快速成熟

B使淀粉受热均匀

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

61、汤羹类菜肴的勾芡必须在（）后进行。B

A汤汁加热开始

B汤汁沸腾

C汤汁过滤

D汤汁澄清

62、四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。B

A干辣椒

B鱼泡椒

C辣椒酱

D尖辣椒

63、汤色一般分为清汤和（）两种。C

A浓汤

B金汤

C白汤

D毛汤

64、鱼圆在加热成熟后应放在（）中保存。B

A热水

B清水

C冰箱

D白醋汁

65、制作猪肉冻时粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。B

A清水

B原汤

C高汤

D清汤

66、鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。C

A越小

B越多

C越大

D越细

67、大豆中优良蛋白质的含量高达（）。C

A10%

B20%

C40%

D60%

68、先主后次的上菜程序是针对（）。A

A热菜的上菜程序

B凉菜的上菜程序

C整个宴席的程序

D客人的程序

69、从进食的效果看，甜菜应该是在（）上桌。C

A宴席开始时

B宴席过程中

C宴席最后阶段

D宴席结束后

70、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A

A2%

B3%

C4%

D5%

71、扒是（）常用的一种方法。B

A淮扬菜

B鲁菜

C川菜

D粤菜

72、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。B

A成熟

B软烂

C干香

D软糯

73、煨菜的汤汁要求是（）A

A汤汁宽而浓白

B汤汁宽而清澈

C汤汁紧而浓白

D汤汁紧而清澈

74、挂霜是在原料外表裹一层（）的工艺方法。A

A洁白糖霜

B洁白糖粉

C洁白糖浆

D洁白糖晶

75、淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。A

A咸甜味

B鲜香味

C甜香味

D糟香味

76、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。D

A常温

B60℃

C50℃

D℃

77、回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。C

A软烂程度

B半生程度

C断生程度

D八成熟的程度

78、宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。D

A煸炒时

B调味时

C勾芡前

D出锅前

79、蒜香骨的腌制时间较长，一般在（）左右。D

A1h

B2h

C5h

D10h

80、职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。A

A精神文明

B物质文明

C民主法治

D文教事业

81、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。B

A技术革新

B职业责任

C标准管理

D团队意识

82、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。C

A费用

B成本

C信誉

D福利

83、食品的物理性污染有（）。C

A食品添加剂污染

B酒中的醛类污染

C放射性污染

DN-硝基化合物污染

84、刚宰杀后畜肉呈（）。B

A碱性

B弱碱性

C酸性

D弱酸性

85、下列食品储存方法中属于化学储存方法的是（）。B

A低温储存

B烟熏储存

C脱水干燥储存

D高温杀菌储存

86、人体的消化道不包括（）。C

A口腔

B食道

C小肠腺

D胃

87、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。B

A维生素A

B维生素D

C维生素E

D核黄素

88、人体内含量最多的无机元素是（）。A

A钙

B锌

C锡

D铜

89、不能被人体消化吸收的是（）。D

A蛋白质

B脂肪

C葡萄糖

D膳食纤维

90、下列选项属于大豆的原料是（）。B

A豌豆

B黄豆

C绿豆

D青豆

91、下列选项中维生素C含量最低的是（）。A

A山芋

B柑橘

C猕猴桃

D辣椒

92、若为高压设备上触电，应（）使触电者脱离带电设备。C

A采用木棒等绝缘工具

B采用硬物将带电设备砸坏从而切断电源

C采用相应电压等级的工具

D直接将触电者拉离现场

93、加工墨鱼时其眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。A

A颜色

B嫩度

C鲜味

D弹性

94、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）和可口性3个方面。A

A营养性

B价格性

C季节性

D地区性

95、肉蛋兼用的鸭子是（）。A

A高邮麻鸭

B金定鸭

C瘤头鸭

D北京鸭

96、我国四大淡水养殖鱼不包括（）B

A青鱼

B黑鱼

C草鱼

D鲢鱼

97、虾、蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A

A甲壳类动物

B软体类动物

C棘皮类动物

D腔肠类动物

98、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。B

A0℃

B-2℃

C-4℃

D-6℃

99、大米中出饭率最高的是（）。D

A粳米

B糯米

C香米

D籼米

、花生的果实属于（）。A

A荚果

B核果

C坚果

D颖果

、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。C

A肌肉组织

B软骨组织

C肌腱

D脆骨组织

、带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。C

A扇贝

B江瑶贝

C日月贝

D贻贝

、火腿中的“北腿”是指（）。A

A如皋火腿

B宣威火腿

C腾越火腿

D金华火腿

、加工风鸡的最佳时间是（）。D

A农历正月

B农历五月

C农历九月

D农历腊月

、整鱼脱骨的方法主要有脊背剔骨和（）两种。B

A腹部剔骨

B颈部剔骨

C尾部剔骨

D嘴部剔骨

、制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）B

A切成颗粒

B去除筋络

C加盐稍腌

D加酒去腥

、为了使捶的原料能更好地成形，在捶制时要边捶边加入（）。B

A蛋清

B干淀粉

C面粉

D盐

、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。A

A可操作性

B卫生性

C安全性

D市场性

、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。B

A扩散

B吸附

C渗透

D挥发

、下列调料中，（）是北京涮羊肉调料的主要原料之一。C

A甜面酱

B豆瓣酱

C芝麻酱

D花生酱

、调制XO酱时用油一般选用（）。B

A花生油

B橄榄油

C色拉油

D香油

、水晶虾球添加的肥膘应（）。B

A以生肥膘为主

B以熟肥膘为主

C以半熟的肥膘为主

D生、熟各半

、大豆中优良蛋白质的含量高达（）。C

A10%

B20%

C40%

D60%

2

多选

1、符合宴席上菜程序的是（）BC

A先甜后咸

B先荤后素

C先浓后淡

D先简单后复杂

E先汤羹后炒菜

2、宴席菜品数量控制得当可以（）。ABC

A避免浪费

B使菜品更有味道

C有利于人体健康

D得到更多利润

E节约烹饪时间

3、煨菜与炖菜的相同之处是（）。ABCD

A菜品质感

B原料的选择范围

C重视汤也重视菜

D加热器皿

E加热时间

4、狮子头的菜品特色有（）。ABC

A肥而不腻

B汤汁清澈

C原汁原味

D色泽红亮

E肉质脆爽

5、松鼠鳜鱼的操作要领有（）。ABC

A剜刀要均匀

B拍粉后要立即炸制

C入锅时的温度要高

D入锅时的温度要低

E剜刀的纹路越细越好

6、维生素A人体的功能主要有（）等。ABC

A预防夜盲症

B参与上皮组织细胞的生长与分化

C促进骨骼发育

D促进胃肠道蠕动

7、膳食中长期缺乏锌，人体会出现（）等症状。ABCD

A生长发育停滞

B性成熟延迟

C味觉迟钝

D第二性征发育不良

E皮炎

8、维生素C含量较高的蔬菜有（）。ABDE

A韭菜

B菠菜

C山芋

D苦瓜

E青椒

9、畜肉类原料中含有丰富的（）。ABC

A蛋白质

B脂肪

C无机盐

D碳水化合物

E粗纤维

10、鱼香肉丝的配料有（）。ABC

A泡椒

B笋

C木耳

D洋葱

E韭菜

11、下列属于白汤的是（）。ABC

A浓汤

B毛汤

C鱼汤

D三吊汤

E豆芽汤

12、吊汤后加盐会（）。AC

A破坏汤汁的稳定性

B增加汤汁的咸味

C影响汤汁的清澈度

D影响汤汁的成熟时间

E影响汤汁的浓度

13、下列选项属于淡水鱼类的是（）。AE

A鳗鲡

B鳓鱼

C鳕鱼

D鲳鱼

14、下列选项不属于地下茎类蔬菜的是（）。AC

A茭白

B土豆

C萝卜

D慈姑

E藕

15、干黄花菜的质量要求是（）。ABDE

A色泽黄亮

B味清香

C水分足

D韧性好

E无霉变

16、下列果菜中属于荚果类的是（）。BDE

A冬瓜

B扁豆

C茄子

D菜豆

E豌豆

17、优质黑木耳应具备的感官标准是（）。ABCDE

A颜色乌黑光润

B片大均匀

C无杂质

D胀性好

E有清香味

18、优质腊肉应具备的感官特点是（）。ACD

A肉质坚实

B脂肪黄色

C瘦肉鲜红色

D指压后不留明显压痕

E稍带黏液

19、酱油在烹调中的作用包括（）。ABCD

A调制咸味

B增加菜肴的鲜味

C增加菜肴的色泽

D增加菜肴的香气

E传热作用

20、黄酒在烹调中的作用包括（）。BCE

A增鲜

B增香

C去腥

D增色

E杀菌消毒

3

判断

（×）食品餐饮企业可以不设置专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

（√）食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

（√）餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

（√）食品、食品添加生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验的，可由县级人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，可责令停产停业，直至吊销许可证。

（×）市级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送公安机关。

（√）生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。

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