沂蒙民间传统工艺生态研究9垛庄酱菜

第五代传承人董立厚在搅拌麸酱

工艺溯源

我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久，起于周代以前。古籍中的“菹”字，指将食物用刀子粗切，也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后，“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。年，湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜，是我国迄今发现的最早的实物证据，是世界上贮藏最久的酱菜。北魏贾思勰《齐民要术》一书中，记载的“菹”共数十种，大多是盐醋制品，是酱腌菜工艺史上极重要的史料。《周礼.天官.醯人》“七菹”郑玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、笋......凡醯酱所和，细切为齐，全物若艓为菹”。《说文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜，干之，并为干盐菹。”至明、清时，酱腌菜水平达到最高点，品种极为丰富，这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。

蒙阴县垛庄镇是沂蒙酱菜的发源地。在古代，因无冰箱和恒温设施储存，所产鲜蔬菜无法长久存放，老百姓便把一些蔬菜用盐腌制储存，经代代相传并不断改进腌制工艺向美味化发展，造就了这风味独具特色，久负盛名的垛庄酱菜。

垛庄酱菜实现工厂化规模化生产和畅销全国，早在多年前的元末清初就已形成。垛庄处于南北陆路交通要道，是沂洲府有名的重镇，官府在此设有驿站。自古人员居住集中，流动量大，商贾云集，有冠名为“玉麦宴”、“鸿祥”、“恒生”、“裕源和”等商号的多家大商铺。这些精明的商铺抓住商机纷纷从民间聘请腌菜老师，建酱菜厂开始经营酱菜。在众多的酱菜生产厂家中，“玉麦宴”商铺生产的“垛庄酱菜”最为出名。原因是该厂聘请到了一名在当地非常有名的酱菜腌制师傅，该老师姓刘名全，他用祖传秘方腌制，会酱腌法、干腌法、咸菹法、卒菹法等多种腌制方法，尤其擅长面酱腌制方法。清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙23年9月第一次南巡中，10月13日驻跸蒙阴城，当地官员精选垛庄酱菜招待，康熙品尝后大喜，随定为朝廷贡品，使垛庄酱菜一夜成名。

酱园一角

制作工序及技艺

垛庄酱菜是以优质蔬菜为主要原料,辅之小麦,面粉,黄豆,蔗糖,食盐等原料,自然发酵酱制的独特腌制技术制作而成，主要产品有酱包瓜,酱磨茄,酱杏仁,酱花生米,酱什锦菜，酱龙须菜，酱姜，酱黄瓜，酱方子，酱辣椒，五香杏仁，豆瓣酱，蒜蓉辣酱等十余个品种。董志如是垛庄酱菜的第六代传承人，他以酱磨茄为例，细详介绍了这道酱菜的制作工艺。

把茄子加工成酱磨茄，有36道工序，具体加工制作分以下几个步骤。

第一步，将新鲜的茄子去皮、去把，仔细地用食盐打磨，一直将茄子的表面均匀磨开，磨好一个茄子，需要约5分钟的时间。

第二步，将磨好的茄子腌制去水，每天用手攥两遍，早晚各一次，连续腌制攥水5天。

第三步，将攥好的茄子放入发酵池发酵，一般需要发酵7至9天，发酵时间根据气温的高低而调整。

第四步，将发酵好的茄子清洗干净，然后用专用榨制工具榨干水份。

第五步，把榨干水份的茄子放入麦麸酱中，一天翻两次缸，早晚各一遍，为个过程重复9天时间。

第六步，9天后，将在麦麸酱中泡制好的茄子再放入甜面酱中进行二次发酵，依然是每天翻缸两次，此次发酵约一个月的时间，直到酱缸冒泡，酱磨茄就算做成了。

做成的酱磨茄呈棕红色，咸甜适中，酱味浓郁。

做酱磨茄的最佳时间是每年的6月至7月这两个月。

酱磨茄制作的难点在于发酵温度的控制，发酵程度的掌握，发酵轻了重了都不行。

传承之路

垛庄酱菜可以追溯的的第一代传承人是清康熙年间的酱菜腌制师傅刘全，当年康熙赞不绝口的酱菜就是出自他的手。在古代无防腐剂等化学原料使用的情况下，他腌制的酱菜天然而成，不长毛、不变质，棕红鲜明,香甜酥脆，酱香浓郁。

刘师傅的酱菜一做就是数十年，转眼已到古稀之年，因只有一子，当兵在外，已多年缈无音信。日常生活全靠一位姓胡的徒弟照料，该徒弟吃苦能干，就象对待自己的亲生父亲一样，精心照料他的吃穿住行，深得刘全喜爱。因受“能借10两银，不把一技传”旧思想影响，他一直没有把腌制酱菜的几个关键秘方传授他。刘全72岁那年，儿子突然来信，说现在已在泰安府做官，让老人去颐养天年。老人这才将所有秘方和技巧传授姓胡的徒弟。胡家得此技术后，通过多年几代人腌制工艺改进，使垛庄酱菜质量和风味达到了日臻完美地步。

新中国成立后，垛庄酱菜业才得到较大较快的发展。年商改，胡家人带着酱菜腌制技术入社，成立了垛庄供销社酱菜厂，在这期间他们又酿造出了垛庄优质黄豆酱油、高粱醋等，所产的酱杏仁、宝瓜、磨茄、姜、黄瓜、什锦菜多次被评为省优质产品，并被收录于第一部《中国工业产品大词典》。

董立厚是垛庄酱菜的第五代传人，年他进垛庄供销社酱菜厂便跟随酱菜师学习，10多年后尽得师傅真传，并担任了垛庄供销社酱菜厂厂长，酱菜厂在他的经营下达到了鼎盛时期，并被收归蒙阴县供销社直管。

年，董立厚退休后，与儿子董志如建起了蒙阴县孟良崮天然酱菜厂，并注册了“垛庄酱菜”商标，他们在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，不断创新，使剁庄酱菜的生产工艺更加日益完善，更适合了现代人的口味，产量、产值逐年增加，现有酱缸多口，成为目前垛庄多家酱菜厂中，规模最大的企业。

7年垛庄酱菜被评为蒙阴老字号；年获齐鲁名吃金奖。

年，垛庄酱菜列入临沂市级非物质文化遗产保护项目，被列为省级非物质文化遗产保护名录，董志如成为垛庄酱菜第六代保护传承人。

在垛庄酱菜的传承上，董志如计划年度以及今后每年都举办培训班，每年计划培训人次。

第6代传承人董志如通过创新，让垛庄酱菜走遍全国

探究：“非遗”酱菜，在“变”中求生存

我们在调研中发现，垛庄酱菜之所以传承余年一直深受人们喜爱，这里面除了传承人继承了古老制作技法的精髓外，还一直在根据人们的口味在变化改良，在一代代的改良中风味日益完美。

以第六代传承人董志如经营的蒙阴县孟良崮天然酱菜厂以例，他从过去酱菜的较为单一的品种开发为满足现代人不同口味的多个品种。酱包瓜、酱磨茄、酱杏仁、酱花生米、酱什锦菜，酱龙须菜，酱姜，酱黄瓜，酱方子，酱辣椒等等，只要适合酱制的食品，他们都在研发。

为了满足全国消费者的需求，他们从传统的散装售卖，开发了娄装、罐装、瓶装、袋装及箱装等多种，既便于携带，又适合走亲访友。

祖上传下来的东西虽说是好东西，但如果只承不变，就容易让传承下来的“非遗”走入死胡同。垛庄酱菜虽然有着悠久的历史，但并不说明完全适合现代人的饮食习惯。比如，如今人们十分注重健康饮食，低盐就是健康饮食的标准之一。而垛庄酱菜含盐极高，这就导致人们在渐渐舍弃这一传统美食，市场销售量下降。董志如发现这一问题后，就在垛庄酱菜的创新上很下功夫，重点开发既保持浓郁酱香，又减少盐份含量、适合大众口味的产品。他认为，再好的东西只有得到大家的认可都会有市场，只有有市场的产品才能生存下去。

非物质文化遗产是我们祖国珍贵的财富，是前辈留下来的特定的，有历史积淀的宝贵财富。但一门技艺生存的好不好，从市场就能直接反映出来。作为非遗传承人，我们不能让非遗项目在象牙塔内孤芳自赏，这样即使有政府的支持，也免不了会走向衰败，甚至消失。只有和整个社会有良性的互动，让百姓把它变成生活中的一部分，才能使非遗的前景充满光明。在传承中求“变”，在“变”中谋生存，这也正是垛庄酱菜带给我们的启示。

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