鲍鱼一身绣壳如彩月，两片温软化丰腴

自古以来鲍鱼在菜肴中占有唯我独尊的崇高地位。

“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”，古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。

古人对鲍鱼的印象来源于它的“半边壳”，而现代人对鲍鱼的印象来源于它的“一片肉”。每谈及鲍鱼，我们便立刻想到它鲜美的肉足，似乎鲍鱼就是为成为人类餐桌美食而出现的。

却忽略了鲍鱼美丽的外壳、不易被察觉的口与肛门、强健的闭壳肌与复杂的内脏器官等。

今天在这就要“揭竿起义”，为鲍鱼其他部位“鸣不平”，鲍鱼可不只是“一片肉”：

——外壳——

与其他许多的软体动物一样，鲍鱼拥有美丽而坚固的外壳

鲍鱼外壳上有一列螺旋排列的突起，从壳顶向腹面逐渐增大，在近末端贯穿形成一系列小孔，这些孔洞是它和外界物质交换的通道，被称为呼吸孔。

随着贝壳的生长，前部不断形成新的呼吸孔，但是新孔形成的同时，最后一个壳孔也逐渐被封闭，因而每种鲍鱼在其一生中的壳孔数基本上可以保持一致。

鲍鱼平常吸附在岩石上，这些孔洞是它和外界物质交换的通道，孔洞数量因个体大小和种类而异，通常是四到九个，所以古人称鲍鱼为“九孔螺”。

——触角、眼睛与口——

鲍鱼的头部很发达，它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起，突起的末端生长着眼睛。

鲍鱼口里的齿舌是贝类特有的器官，几丁质结构上生着多列小齿，形状如同锉刀，它们就利用这些小齿刮取和碾碎食物。鲍鱼喜欢栖息在潮间带礁石区和潮下带浅水水域，通常在夜间活动，白天则潜藏于礁石缝隙里。它们主要以海带、裙带菜等藻类为食。鲍鱼外壳和生长层五彩斑斓，这些颜色就取决于它们在各个时期摄食的海藻种类。

——腹足——

鲍鱼柔韧的腹足分为上足和下足两部分。上足生有许多绒状的触角和小丘，它们对外界刺激十分敏感，这是鲍鱼感知周围环境变化的部位；下足伸展时呈扁平的椭圆形，紧实有力。

鲍鱼的腹足特别肥厚，为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱，我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。

鲍鱼足肌的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其足的吸着力高达公斤。任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。

——闭壳肌——

鲍鱼属于软体动物门中的原始腹足目。与其他的许多软体动物一样，鲍鱼也有一个强有力的闭壳肌。

闭壳肌将鲍鱼的身体与其壳紧紧地连接在一起，在双壳类中，闭壳肌主要用来闭合两侧外壳。

图中腹足上的“小圆”就是鲍鱼的闭壳肌啦。相比起其他带壳海鲜，鲍鱼算是容易取下闭壳肌的一种，所以我们平时食用鲍鱼时常常能见到下图这样，连带着闭壳肌的鲍肉。紧致的闭壳肌与下方富有弹性的肉足相得益彰，吃起来别有一番风味。

——内脏——

在中国的饮食文化中，为保证鲍肉口感的纯粹，在处理鲍鱼时习惯将其内脏去除；但在日本、韩国等国家却常常是不加以去除的，保留了鲍鱼完整的风味。

现在对鲍鱼内脏的可食用性尚存在争议，有的人认为：因为鲍鱼只吃海带、龙须菜等海藻类物质，是个严格的素食主义者，不容易出现在内脏富集有毒物质的问题。并且鲍鱼肝在处理得好的情况下能做到肥而不腻，口感极佳，是很多人心目中堪比鹅肝的至尊美味。

鲍鱼肝油

但也有人认为：鲍鱼的内脏器官含有光致敏毒素，是海藻叶绿素衍生物的分解产物。这种毒素一般在春季聚集在鲍鱼的肝脏中，具有光化活性，如果有人吃了含有这种化合物的鲍鱼，然后又暴露于阳光中的话，该物质会促使人体内的组氨酸、酪氨酸和丝氨酸等胺化合物的产生，从而引起皮肤的炎症和毒性反应。

所以，别看鲍鱼乍一看就是一片长着壳的肉，在水中也总是一副慢慢悠悠的样子。所谓“麻雀虽小五脏俱全”，人类有四肢五脏，小小的鲍鱼其实也有一套复杂的系统构造呢。

现在，想到鲍鱼，你还会只想到“一片肉”吗？

全世界的鲍鱼有多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

国产鲍鱼

澳大利亚青边鲍

南非鲍鱼（在香港称又叫孔雀鲍）

智利鲍鱼

中东干鲍

新西兰蓝鲍-海洋精灵

鲍中贵族---新西兰黑金鲍

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