大家一起来学配餐师十一
最后一次课的内容是关于植物性食物的营养价值，讲师是金大厨（金鸡湖酒店的特级大厨），给大家分享了很多美味、健康的菜谱，翘课的小伙伴可要后悔啦。本来想要按照每个食谱做一遍，将照片放在本次课程的汇总记录里的，想想实在太多，还是先和大家分享吧。再说，考试都结束了，悲催的我等待补考中。
1.大白菜
（1）大白菜的品种及特点
白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“蔬菜之王”的美称。
（2）大白菜适合炒、烧、拌等。
（3）菜谱：烂糊白菜、碧玉白菜卷
碧玉白菜
材料：白菜6片、胡萝卜1根、黄椒1个、黄瓜1个、食盐适量、香油3毫升。
做法：
（1）材料洗净后，胡萝卜去皮切丝，黄椒切细丝；
（2）烧开水，分别将白菜叶、胡萝卜丝、菠菜焯熟；
（3）摊开一张白菜叶，将胡萝卜丝、菠菜丝、黄椒丝各放上一些，卷起；
（4）把卷好的白菜切成3～4厘米的小段上蒸锅蒸5分钟，出锅后淋上生抽或美极鲜、麻油即可；
2.紫甘蓝
（1）紫甘蓝又名红甘蓝，红卷心菜，俗称紫包菜。
（2）紫甘蓝含有一种硫元素，能杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹有一定的疗效，经常食用能维护皮肤健康。
（3）适合凉拌、制作沙拉、馅心。
（4）菜谱：蔬菜沙拉、紫衣虾滑卷、多彩甘蓝饭
3.芥蓝
（1）芥蓝又名盖蓝，分为白花芥蓝和黄花芥蓝；
（2）g芥蓝含蛋白质2.8g、脂肪0.4g、碳水化合物1g、胡萝卜素3.45mg、VC76mg；
（3）芥蓝可以刺激味觉神经增进食欲，还含有另一中独特苦味成分叫金鸡纳霜，能抑制过度的体温中枢，起到消暑解热作用。
（4）适用炒、拌。
（5）菜谱：白灼芥蓝、芥蓝炒鸡柳、葱油芥蓝丝；
芥蓝炒鸡柳
材料：主料：芥蓝、鸡脯肉；辅料：胡萝卜；调料：盐、鸡精、糖、料酒；
步骤：
（1）芥蓝洗净去皮，切片，胡萝卜切片（配色）
（2）锅中加水，放少许盐和油，烧开，再放入芥蓝煮熟，沥干装盘摆好；
（3）鸡脯肉切片，加入盐、糖、蛋清、生粉、生抽搅拌均匀腌制入味；
（4）起油锅，放入腌制好的鸡脯肉煸炒至熟，在倒入芥蓝炒均匀即可；
菜色特点：香味浓郁肉质鲜嫩。
4.西芹
（1）西芹又称美芹、洋芹。
（2）g西芹含蛋白质1.2g、脂肪0.2g、碳水化合物3.3g。西芹有调经、消炎、利尿、降压、清热止咳、祛风利湿、降血压、治头晕脑胀、尿血。
（3）菜谱：西芹百合、美芹花枝片、芝麻拌美芹；
美芹花枝片
材料：主料：鲜墨鱼、西芹；配料：蛋清、红椒、黄椒、大葱、姜；调料：盐、味精、料酒、干淀粉、湿淀粉；
步骤：
（1）将墨鱼初加工取净肉，撕干净外面的一层膜，顺长切成长方块片成薄片，取清水加入碱将切好的花枝片泡一下，最后用清水洗干净。（花枝片必须冲洗干净）
（2）将西芹切成斜片，大葱切长约1厘米的斜段、姜切片；
（3）将花枝片沥干水分放入盐、蛋清和干淀粉搅拌上浆；
（4）将盐、味精、料酒、水同置一碗中兑成调味芡汁；
（5）净锅加水烧开倒入花枝片汆熟透，接着倒入西芹略汆沥水；
（6）净锅加油少许下入葱姜略炒，倒入调味芡汁视其淀粉糊化是倒入主配料，加明油翻裹均匀即可。
5.苋菜
（1）苋菜分为紫苋菜和绿苋菜；
（2）g苋菜含钙mg、铁8mg、钙和铁的含量是蔬菜中最高的，钙的含量是菠菜的2倍，而且不含草酸，不会影响钙质的吸收。尤其是苋菜的质地细软，非常适合小孩、老人补充钙质；
（3）缺铁性贫血苋菜是最佳食疗蔬菜，紫苋菜最佳；
（4）菜谱：上汤苋菜、苋菜炒饭；
上汤苋菜
材料：主料：苋菜；配料：大蒜子、皮蛋、咸鸭蛋；调料：盐、鸡精、油。
步骤：
（1）先把紫苋摘去老梗，选嫩的部分，撕去粗筋，洗净；
（2）蒜头剥皮，姜切片，皮蛋、咸鸭蛋切大粒备用。热锅冷油，放入姜蒜头，小火煎到表面金黄色备用；
（3）锅上火加油倒入苋菜进行炒制，加入适量盐，倒入高汤（无高汤加水）再放入炸好的大蒜子和切好的皮蛋咸鸭蛋一起煮熟；
（4）装盘；
二、茎叶类蔬菜
茎叶类是以嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜，主要品种有土豆、山药、莲藕、生姜、莴苣、竹笋、芦笋、茭白等。
1.马铃薯
（1）马铃薯又称土豆、洋芋，原产于南美洲，土豆按皮分为白皮、黄皮和红皮。
（2）马铃薯号称“植物之王”，是蔬菜中供应人体热量最多的品种之一；
（3）发芽和绿皮的马铃薯不能食用，含有龙葵素；
（4）食用方法：炒、炸、煎、煮、烧、炖；
（5）菜谱：土豆蔬菜色拉、茄汁土豆牛肉、拔丝土豆、青椒土豆丝、土豆鸡蛋饼；
土豆鸡蛋饼
材料：主料：土豆；配料：鸡蛋、青椒、红椒；调料：盐或椒盐粉、胡椒粉、生粉
步骤：
（1）把土豆去皮切成0.3CM的薄片，切好后放入清水中，青椒红椒切粒焯水备用；
（2）把鸡蛋打散成蛋液，切好片的土豆裹上鸡蛋液再裹上生粉放油锅炸至金黄色；
（3）炸好后装盘撒上椒盐和胡椒粉及青红椒粒即可；
2.洋葱
（1）洋葱有名洋葱头、圆葱等。分为红洋葱、黄洋葱、白洋葱。
（2）食用价值：预防癌症、维护心血管健康，杀菌抗感冒。
（3）菜谱：洋葱土豆饼、洋葱炒鳝丝、黑椒洋葱牛仔粒。
洋葱炒鳝丝
材料：主料：洋葱、鳝丝；配料：葱、姜、大蒜头；调料：盐、糖、料酒、老抽；
步骤：
（1）鳝丝洗净，洋葱切丝（略粗）；
（2）生姜大蒜切小片，葱切小段（葱白）；
（3）锅上火烧至五成热，把切好的葱姜蒜倒入煸炒2分钟至出香味，再倒入鳝丝进行翻炒1分钟，加入料酒、老抽、盐、糖，加水大火煮开，转中火烧15分钟；
（4）装盘，撒上葱花即可；
3.芦笋
（1）芦笋又名石刁柏，俗称龙须菜。分为白芦笋、绿芦笋和紫芦笋。
（2）食疗功效：
1）促进胎儿大脑发育，对于孕妇来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育；
2）食材良药，经常食用可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能，增进食欲。提高机体代谢能力，提高免疫力，是一种高营养保健蔬菜；
（3）食用方法：炒、烧、煮、煲等。
（4）菜谱：芦笋炒虾仁、上汤芦笋、煮白芦笋配荷兰汁或黄油汁；
白芦笋配黄油汁
材料：白芦笋；配料：小土豆；调料：盐、糖、柠檬、吐司、黄油等。
步骤：
（1）先将煮白芦笋的水加入盐、糖、柠檬、吐司大火烧开（吸收白芦笋的苦味）；
（2）选取迷你马铃薯带皮煮开，改小火煮20～30分钟，不宜太烂，取出放凉去皮备用；
（3）把白芦笋洗净去皮，放锅里煮5～8分钟，煮至清脆爽口最佳，取出装盘；
（4）搭配黄油汁享用；
黄油汁做法：黄油入锅融化，倒入面粉炒至颜色变黄，加入适量牛奶和淡奶油拌匀加盐调味。
西餐以前做的不多，这个做法和奶油蘑菇汤底差不多，先回家试试再告诉大家味道怎么样。
三、果蔬类
果蔬类是以果实和幼嫩的种子为食用部位，如番茄、茄子、辣椒等。果荚类蔬菜有毛豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。
1.番茄
（1）番茄俗称西红柿，堪称蔬菜中的水果。
（2）食用价值：有保护肝脏、营养心肌、降低血压的作用，它含糖量适度（为葡萄糖和果糖）、VPP，有类似阿司匹林的作用。可降低血压粘稠度，保护血管，能防治高血压，常食番茄对冠心病和肝脏病人有辅助治疗的作用。
（3）食用方法：炒、烧、煮、拌、煎；
（4）菜谱：罗宋汤
罗宋汤
材料：主料：番茄；配料：包菜、土豆、胡萝卜、洋葱、牛肉、西芹；调料：盐、糖、番茄沙司、白醋；
步骤：
（1）番茄切块，包菜切小片，土豆胡萝卜牛肉西芹切丁；
（2）先把牛肉焯水备用。锅点火倒入色拉油把番茄煸炒3分钟加入番茄沙司和糖进行搅拌熬制到起泡，加水放入所有配料和盐，开大火煮，再改成小火煮至40分钟，看上去汤汁浓稠即可。出锅前倒入少量白醋提高酸度，酸甜爽口。
2.茄子
（1）茄子又名落苏、昆仑紫瓜等。有圆、扁圆、长棒形。
（2）食用方法：炒、蒸、凉拌等。
（3）菜谱：金蒜蒸茄子、茄子香菇煲、芝士肉酱焗圆茄。
芝士肉酱焗圆茄
材料：主料：茄子1根；配料：西葫芦1/2根、洋葱1/4个、小番茄4个、肉末50～80克、马苏里拉奶酪丝30克、去壳松子少许、香葱1～2根；
调料：油2匙、盐适量，现磨黑胡椒碎适量，生抽1/2匙；
步骤：
（1）洋葱切末，西葫芦、茄子切厚片、小番茄对切待用；
（2）锅中添1匙油，下洋葱中小火炒到透明后，加入肉末，迅速炒散至发白后，加盐、黑胡椒碎、生抽调味后盛出；
（3）平底锅放1匙油，将茄子片和西葫芦片放入煎到变软，两面略带焦黄，撒上盐和黑胡椒碎摆入耐热的盘中；
（4）在蔬菜片上均匀撒上炒好的肉酱，放上小番茄，再厚厚撒一层奶酪丝，最后撒上松子仁；
（5）烤箱提前预热度，将准备好的奶酪肉酱蔬菜连盘一起放入烤箱烤8～10分钟，具体时间以奶酪丝出现金黄焦点为准；
（6）将香葱切碎，均匀撒上即可食用；
3.冬瓜
（1）冬瓜又称白瓜、枕瓜；
（2）冬瓜对动脉粥样硬化症、肝硬化腹水、冠心病、高血压、肾炎等疾病有良好的辅助治疗作用。
（3）食用方法：烧、做汤、扒、炸等。
（4）菜谱：三色冬瓜荚、冬瓜金针汤、菊花冬瓜；
四．食用菌
食用菌是以无毒真菌实体作为蔬菜。可分为：杏鲍菇、草菇、鸡枞菌、羊肚菌、黑木耳等。
1.杏鲍菇
（1）杏鲍菇因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。
（2）食疗作用：降低血脂和胆固醇的作用；
（3）食用方法：爆、炒、煎、煲汤、焖；
（4）菜谱：兰花鲍汁杏鲍菇、杏鲍菇炖鸡、美极杏鲍菇、菜心扒杏鲍菇；
美极杏鲍菇
材料：主料：杏鲍菇g；配料：青椒、红椒各50g；调料：盐、糖、生抽、美极鲜；
步骤：
（1）杏鲍菇青红椒洗净切条备用；
（2）锅加油烧至五成，倒入杏鲍菇进行煎，两面煎至金黄色最佳，主要逼出水分；
（3）再倒入青红椒进行翻炒，加入盐、糖、生抽、美极鲜煸炒即可装盘；
天妇罗松茸配自制蘸酱
材料：松茸；调料：天妇罗粉
步骤：
（1）松茸切片后裹上天妇罗粉油炸；
（2）用酱油、柠檬汁、芥末油、辣油和葱花调制蘸酱；
2.木耳
（1）木耳又称树耳、木菌；
（2）木耳中的多糖体能分解肿瘤，所以能提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用。疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、预防脑血管疾病发生。
（3）食用方法：炒、烧、炖、煮、焖等。
（4）菜谱：芹香木耳、双笋炒木耳；
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