菜品及酒水的了解

第一节:了解粤菜及菜式的介绍和酱料。一:了解粤菜。广东菜简称粤菜，历史悠久是中餐中的四大名菜之一。由于广东位于我国南部沿海，地处热带气候之中，四季常青，物产因此非常丰富。这样就为粤菜的原料打下很好的基础，粤菜很受海内外食客的欢迎，做法考验用料广泛善于变化。讲究，鲜，活，生，猛，嫩，滑，爽。东春浓醇，夏秋清淡。口味讲究:鲜，嫩，脆，滑，爽。即清而不淡，鲜而不俗，肥而不腻。

2:粤菜的季节口味春季:春天天气比较潮湿，粤菜讲究浓醇，菜中带辣，肥美浓郁，味美滋补。夏季:夏季天气炎热，需要清淡，略多款式，带酸甜清爽微带甘辣，有助胃肠消化，清热消署。秋季:秋季气爽干燥，菜市式讲究清嫩，滋润暖胃补火。冬季:天气寒冷，菜式要求香浓，炖品，补品之类，要求具备去寒补身的作用，口味带咸，增强抵抗力。

3，粤菜的分类:a，广州类:白切鸡，靓汤，蜜汁叉烧。b，潮洲菜:卤水鹅，冻花蚧。c，东江菜:客家菜，东江盐局鸡，咸是其特点。

4、粤菜的特点

博采众长成一格，吸取汉和西方饮食文化的发展，形成自己的风格。

取料广泛，善烹野味，，有“食在广州之说”

制作多样菜品繁多，例“上汤局”

口味清淡，包括“五滋六味”，五滋指“香酥脆浓香”，六味指“酸甜苦辣鲜咸”。淡中求美，轻中求鲜，适合不同口味人实用。

5、粤菜的六大颜色

黑——豉汁金——蚝油白——蛋白青——菜汁黄煎炸红——酸甜

二、菜式介绍

1、粤菜的烹调方法（20字）及分量

煲、烤、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、局、浸、灼、清、滚、掘

例份约0.6两中份例份乘以1.5大盘例份乘以2

2、粤菜物料的别称

碧绿——青菜金华——火腿鹊——鸽鸾——鸭

玉树——菜软（小堂菜）

龙——虾或蛇玉兰——芥兰

龙衣——蛇皮百花——虾胶

白雪——蛋清红梅——肾球

珊瑚——蟹黄佳人——虾仁

龙须——豆苗华袖——鸡翼

宏图——猪脑银芽——豆芽

美果——腰果玉带——带子

罗衣——螺片吊片——龙鱼

好事——蚝豉发财——发菜

三、估料搭配

鱼刺—香菜、浙醋、银芽。

蛇羹—菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆、

卤水—椒粒、白醋、蒜蓉、卤鹅掌翅头要跟一次性手套。

白切鸡—姜蒜、熟油。

靑菜—蚝油。

脆皮鲜奶—卡夫奇妙酱。

白灼虾—椒丝、豉油、熟油、

冬瓜蛊—精盐。

刺身类—豉油、辣根。

靑瓜烙、南瓜烙—鱼露。

鲍鱼—干烧鲍跟豉油介辣。

清蒸蟹—姜蓉、浙醋。

大闸蟹—姜茶。

片皮鸭—葱丝、椒丝、甜面酱。蒸饺—蒜姜或醋。

烧鹅—冰梅酱。

第二节燕鲍翅参的认识及做法。

—鱼翅。

(一）按身体部位划分。

1、勾翅即尾鳍天骨加工后，成数最高，价格最高。

2、脊翅：取自背鳍翅，针较短。

3、翼翅：取自胸鳍翅，针最小，价格最低。（二）按湿发后的形态划分。

1、鲍翅，又叫鲍翅：即排翅连着柔软的骨膜成梳形骨状。

2、?翅，即生翅，翅针独成条状。3水盆翅，己浸发洗净的鱼翅，食用可不再浸发。（三）按是否经过加工划分。

1、生货：翅为黑色未经过任何加工。2、熟货：又称干货，由生货经过加工起骨晒干后，是淡黃色。

（四）鱼翅的营养。一种名贵的海味，能补五脏长腰力，益气开胃。每位食用大约2—3两。适当食用对冠心病有一定的疗效。中医理论认为，鱼翅味甘、咸、性平，具有益气开胃的功效。每克产品含有疍白质83.5克。

（五）鱼翅的比较。翅针最粗壮的为天九翅，翅身大而少翅膜故有“散翅之王”的称号；其次为海虎翅，质地软滑，翅针粗壮但稍疏。做鲍翅普遍用来自美洲的金勾翅。做菜胆翅，椰青翅，则多用牙拣翅。二、鲍鱼类。

（一）鲍鱼的分类。

1、网鲍，产于日本青森县，体积较大。有日本网鲍和澳洲网鲍两种。2.吉品鲍，外形似元宝，味浓而色淡，美观晶莹是突出的特点。鲍身中有一线痕，所以很容易分辨。

3窝麻鲍，产于日本青森县，身形较扁，又因为用绳穿起来晒，故左右两小孔，食味钦滑，老人喜食。

4啊一鲍（为罐装品），分为非洲、澳洲和新西兰三种。

（二）鲍鱼的营养：。

鲍鱼具有滋阴、降血压和滋补养颜的功效。味咸，按中医理论鲍鱼滋阴淸热、养肝眀目，故有“明日鱼”之称。可治疗肝肾阳虚、视物混暗等症。其营养丰富，每克含蛋白质克（鲜品）。三、燕窝类。系由金丝燕口里吐的唾液凝结而行成的，其喉部具有发达的黏液腺，能分泌粘性的唾液，结性强，故形成半饭碗状，白而少许透明的燕窝。

（一）燕窝的分类。

1官燕：金丝燕成或白腹金丝燕艘首次筑的巢，色洁白半碗形略有淸香，约重12克左右2血燕；呈血红色，由棕尾金丝燕所造的剿。其它金丝燕果受食物和环境的改变也可使巢变成血红色。此外还有屋燕，洞燕和毛燕等。

（二）按形状分。

1、燕盏：完整的燕窝呈半圆兜形，似灯盏的名。

2燕角：燕窝黏结在岩石上的两边头尾。

3燕条：条形燕窝。

4燕丝：即碎的燕窝。

5燕窝的功效：养阴润燥，益气补气，化痰止咳，血燕则能润下治噎嗝。其味苦甘性平，每百克含蛋白质49、9克。四、其他类。

（一）刺参：又称辽参，味香面爽。在中国山东沿海、辽东半岛、青岛、日本，韩国出产。由于身体背部补满大小不等的圆锥形肉刺，故名刺参。体积一般6—20厘米之间，可以做红烧，葱浇、蚝皇局。

（二）雪蛤：又乘哈士膜油，是哈士膜卵巢及输卵管上的脂肪，其含丰富的蛋白质和脂肪，促进人体新陈代谢，滋补养颜。

（三）鱼肚：又称花胶，是某些鱼鳔的干制品，属于海八珍之一。所有鱼体较大，如鲨、黃鱼肚。而广肚则是总称，体形较大都称为广肚。

（四）元贝：称干贝或瑶柱，元贝色泽金黄、味道鲜甜干爽。

（五）蚝豉：分为晒蚝豉、干蚝、半干蚝湿蚝三种。半干、湿蚝即肉取出后入开水煮，适时后在浸冷水，以干燥冷风湿吹干至五六层即可。

（六）虾子：为多种虾的干燥卵，又叫虾春。色红或金黄，粒圆：每百克含蛋白质44.4克，虾子性干味鲜，具有壮阳通血脉的功效。

（七）花菇：即冬姑，广东北部最好俗称为“北菇”菇身嫩而个头适中好吃，菇味浓香，肉质稍韧。

（八）头菇：形似脑袋，颜色似毛，猴头菇鲜嫩。可有“山珍猴头海味燕窝”之说。（九）雪耳：又称银耳，白木耳；有润肺滋阴，清目活血，补脑强心的功效。

（十）竹笙：又称竹荪，西南高原较多，摘后需去起菌盖。食其柄及裙有气止痛降血压，降胆固醇的作用。

（十一）百合：多年生草本底下鳞茎进球形，鲜百7—8月成熟，具有止咳清肺之效。（十二）霸王花：又称剑花，是仙人掌类植物。食用药用其干花，有清热去痰的

功效，对制热引起的咳嗦效果显著。

十三）冬虫草：是昆虫与真菌的结合体，食虫草菌，有补肾益肺的功能。真正的虫草环纹20-30个有足8对，中间4对明显。

第三节海鲜种类及制作方法。

一、鱼类

注：鱼类：分为海上鲜与河鲜两种，海鲜养殖样遂层减压即从深海中遂步减压，使其能适应正常的水深和水温，海鱼即可以打扰捞和养殖。

1、海鱼：苏眉、老鼠斑、东星斑、西星斑、老虎斑、海鲈、彩眉、青衣、金钱斑、红鲤鱼、笋壳鱼、、石头、海龙鱼、石斑、皇立仓、百花鱼、老板鱼、鸦片鱼、多宝鱼、小姐鱼、先生鱼、大黄鱼、富贵鱼、黑斑鱼、珍珠碟

2、淡水鱼：鲈鱼、桂鱼、鳗鱼（白鳝）、鲟鱼

A.鱼生（所有的鱼类都会做刺身，但鳝鱼不能）

.中式：姜丝、葱丝、豉油、柠檬片、芝麻、野山椒、蒜片、炸花生、生油、椒丝、柠叶丝、盐、炸粉丝。

.西式：豉油、柠檬片、日本芥辣、姜丝、生油。

B、鱼类的主要做法：刺身、清蒸、豉汁蒸、油浸、酱焖、红烧、锡纸局、煎、干烧、明炉。大的鱼可以起肉炒球，肉清蒸、头尾煲汤，罗卜蒸，还可以冬菜蒸、梅采蒸。

二、蟹类

A.皇帝蟹，产于挪威和澳洲，皇帝蟹通常可以“一蟹三吃”即壳蒸水蛋，肉清蒸、爪椒盐

B.香槟蟹，产于澳洲。上汤局，芝麻牛油局、椒盐、姜葱炒、蒸水蛋、避风塘炒、花雕酒蒸、凉瓜焖。

C.太子蟹，产于加拿大。一般公蟹，清蒸、避风塘炒、姜葱炒、椒盐、蒸水蛋、花雕酒蒸。

D.盖壳，肉蟹，主要产于三亚、海口、厦门、可以清蒸、避风塘炒、姜葱炒椒盐、盐焗。

E.飞蟹，主要产于上东，｛浙江、丹山｝，可以清蒸、姜葱炒、避风塘炒、椒盐、花雕酒煮、蛋黄焗、咖喱粉丝焗。

F.海盖蟹，产于加拿大。可以清蒸、蒸水蛋、姜葱炒、避风塘炒、椒盐。

G.大闸蟹，主要以上海阳澄湖最为著名。通常只清蒸，大闸蟹一般不拆草绳蒸，保持其清香的味道，同时吃完要喝一碗姜茶，起到去除寒气的作用。

H.河蟹，主要以盘锦做多，可以清蒸或者盐焗。

注：实用蟹时，一定要跟蟹钳，方便客人食用蟹；所跟的酱料为浙醋，姜蓉。

三、虾

A.龙虾的品格很多，如花龙｛荆州海峡，南非｝、澳龙｛澳洲｝，红龙｛美国波士顿头大尾小｝，龙虾越大越好吃，小的可以上汤焗，清蒸肉则会散，通常的做法有刺身、椒盐、上汤焗、芝士牛油局、煲粥、炒丁、炒片、蒜茸开边蒸、清蒸；上龙虾时左头右尾，所跟的柠檬要用柠檬夹取汁液滴在龙虾肉上起到去腥味，杀菌的作用。

B.龙虾仔｛小龙虾｝，大的每斤3只左右，通常情况下可以做蒜茸开边蒸，上汤焗、椒盐、煮白菜。

C.虾菇｛虾爬子｝，5月分是虾菇较肥的时候，可以做椒盐，清蒸、卤水，北方的锦州，大连较多。

D.罗氏虾｛又叫大头虾｝。可以生吃，白灼、美极焗、椒盐、蒜茸、葱叶蒸。

E.基围虾，可以生吃，白灼、椒盐、头椒盐尾白灼、蒜茸开边蒸、煮萝卜。

四、贝类

A.象拔蚌，主要产于加拿大。两三斤较好，可以刺身、打边炉、酱爆、滚粥

B.响螺，是海八珍中最好的贝类，同时也是十大海鲜之一，十大海鲜即嘉鱼、桂鱼、边鱼、龙利、鲟鱼、石斑、响螺、蟹、明虾。｛响螺煲汤右滋补功能｝

C.海螺，可以做白灼，xo酱爆片、盐水、盐焗、生拌

D.夏贝，可以做蒜茸蒸，豉油蒸、盐水。

E.赤贝，可以生吃或生拌，要跟豉油或芥辣

F.贵妃蚌，可以煲粥、白灼、蒜茸蒸。

G.大连鲍，可以红烧、蒜茸蒸、豉油蒸、酱焖、煲汤。

F.贵妃蚌，可以煲粥，白灼，蒜蓉蒸

G.连鲍，可以可以红烧，蒜蓉蒸，鼓油蒸，酱闷，煲汤

H.带子可以白灼，鼓油蒜蓉吵，白灼i花螺越小越好吃可辣酒煮，白灼，鼓油皇煮盐水

I.海胆可以刺身蒸蛋

k其他贝类如花哈毛铪蛏子，芒果螺，马蹄蛤，文蛤盐水煮，做汤（毛蛤可以小葱拌）

五，野味类a蛇类海豹蛇水律蛇，海豹蛇，五步蛇八步蛇，三步蛇过树容眼睛蛇过山峰。

通常情况下，一条二斤重的蛇可以做三吃，即蛇皮凉拌流血胆蛇肉椒盐，蛇还可以做美吉局生吃（打边卢）炖汤，炒片吵丝，烩羹，红烧，和像蒸

野擒类果子梨安屯野兔野鸡，荷花雀可以做红烧香饱，酱闷荷香蒸，荷花雀吃时加柠檬

六、刺身类龙虾，像博蚌赤贝北极贝，基围虾，各类鱼，刺身类海鲜要跟鼓油（美级酱油）芥辣，尘醋，刺身类海鲜要放柠檬角，保证其海鲜口味鲜美祛除腥味，｛通常跟番茄酱）

为原料，第四类酒水及茶叶知识

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