攻略待客季，青岛人用这些菜收服外地客

人莅临，陪聊、陪玩是必须的，吃上更不能马虎，方才能让客人们感受到咱青岛人的那股子热乎劲。青岛的著名景点就是那些，陪玩不算什么难事，待客比较容易犯愁的是怎么才能让他们吃好、吃美、吃得对岛城的美食念念不忘。青岛晚报/掌上青岛/青网记者采访了几位民间大厨，准备了二凉四热六道菜，还有一道汤，再根据个人口味搭配点炒时蔬，一桌能收服外地客人的菜就齐了，得空给亲们露一手吧。

青岛晚报/掌上青岛/青网

记者张琰单衍春

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俩凉菜

海菜凉粉一定用米醋拌

家住田家花园的市民栾新民，厨艺在亲戚圈里向来被群赞。他招待客人时，凉菜首选拌凉粉。栾新民说，拌海菜凉粉，一定用米醋，别用老陈醋，这样才能突出海菜凉粉的鲜，搭配的海米、咸菜、香菜要切细碎，才能更好地和凉粉融合到一起。

具体做法

1.准备适量凉粉、大蒜、胡萝卜、黄瓜、榨菜、香菜、海米、香油、米醋、生抽、盐。

2.凉粉略微冲洗，用刀切成小块放盆中备用。

3.大蒜加一点点盐，捣成泥。胡萝卜、榨菜、香菜、海米都切成小碎丁，黄瓜丁可以稍微大一点点。

4.把备好的食材混到一起，加适量盐、香油、米醋、生抽，拌匀就行了。

老醋蜇头熬料汁是关键

除了海菜凉粉，老醋蜇头也是栾新民的拿手菜。这道菜要想做的不寡淡，料汁是关键。“我的料汁是提前熬好的，老醋加点冰糖，小火熬到粘稠了就可以了，放凉后再加点蜂蜜搅匀，那种质感就像止咳糖浆。”栾新民说，料汁一次多熬点，用小瓶装好放进冰箱，每次拌蜇头直接用就行。用这种料汁，能保证每块蜇头都沾满浓浓的醋香。

具体做法

1.准备适量海蜇头、大蒜、黄瓜、老醋、香油、生抽、盐、蜂蜜、冰糖。

2.按照栾新民的方法先把料汁熬好。

3.海蜇头充分浸泡，然后稍微焯烫一下。也可以买那种开袋即食的。

4.黄瓜用刀拍碎，和处理好的蜇头混合，加上蒜泥，根据个人口味放熬好的料汁、盐、香油、生抽，拌匀开吃。

备用方案：

若客人不爱吃这两种食物做的凉菜，还可以考虑凉拌海带或龙须菜，都是用大蒜按照家常做法拌就成。假如外地客人不喜欢蒜泥口味，还可以将海带、龙须菜提前用泡椒、白醋、糖、味极鲜等调成泡椒口味的。

四热菜

五花肉炒笔管把肉煸出油

“我们家去崂山吃农家宴，喜欢点五花肉炒笔管，我回来做了几次，还挺成功的。后来做给外地亲戚吃，发现跟白灼笔管蘸辣根比，这种有滋味的菜更受他们喜欢。”家住洛阳路的市民林玲说起招待客人颇有心得，因为她家有亲戚几乎年年都来青岛玩，而五花肉炒比管算是保留菜。说起这菜的制作秘诀，林玲说五花肉要充分煸炒，炒得焦黄，炒出油来，跟笔管的鲜味充分融合。

具体做法

1.准备适量笔管鱼、五花肉，二者比例大约为2:1。再准备适量韭菜、葱、姜、蒜、八角、生抽、盐、糖、胡椒粉、花雕酒、花生油。

2.笔管清洗干净，切成块状，如果个小，整只下锅也可以；五花肉切薄片；葱姜蒜切碎。

3.锅烧热，倒一点油，放入五花肉片小火煸炒，出油变黄后，下葱、姜、蒜、八角爆锅。

4.锅内放笔管、韭菜，翻炒几下后就倒生抽、盐、糖、胡椒粉调味，烹一点花雕酒（用料酒或啤酒代替也行），大火翻炒几下，待笔管熟透就可以出锅了。

大锅蒸鲜掌握时间和料汁

虽然这季节正封海，但贝类小海货还是很丰富的，这也正是岛城海货的一大特色。这个季节扇贝、海蛎子、海螺、石夹红等都不错，而且吃的就是个原汁原味，大锅蒸最合适，还省事，吃的时候大盆端上桌，瞧着就过瘾。

具体做法

1.对于青岛人来说，蒸海鲜很简单，只要把握好蒸的时间就好了，之前青岛晚报/掌上青岛/青网记者采访过，咱们再一起复习一下——大海螺蒸2.5分钟，小海螺1.5分钟。海蛎子、扇贝3分钟，个大可延长0.5—1分钟。蛤蜊3—5分钟，开口熟。螃蟹蒸10分钟。注意，这个时间是指开锅之后蒸的时间哦。

2.有了海货，还得配着料汁吃才对味。一种是姜醋汁，即姜切末，加米醋调开就行。还有一种是用辣根、生抽、米醋和糖调好，蘸着海货吃也别有风味。

家常烧鱼最具青岛特色

封海后，吃海捕鲜鱼的事就别想了，偶尔能在市场上见到钓友出海钓的黑头等鱼，那也是看运气的事。鲜鱼以养殖的多宝鱼、鲈鱼为主，还有冰冻的舌头鱼、刀鱼等。选哪一种，就根据客人的口味来吧。不过林玲的建议是，不管选什么鱼，还是家常烧比较好，“这是青岛最家常的味道嘛。想做的好吃，别用水炖，用啤酒，味道很香浓，还不腥。”

具体做法

1.准备本季常见的约两斤重的海鱼一条，适量葱、姜、蒜、香菜、八角、花椒、花生油、盐、糖、醋、酱油、啤酒。

2.鱼洗净去掉内脏处理好，葱姜蒜切碎备用。

3.锅内倒花生油，温热后放花椒爆锅，待飘出香味，把花椒捞出扔掉，下葱、姜、蒜爆锅，鱼放入锅中，两面煎黄。

4.锅中烹入酱油、醋、盐、糖和八角调味，再倒入啤酒没过鱼身。

5.小火慢炖入味，待汤汁变浓稠，就可以撒香菜碎调味起锅了。

蒜蓉鲍鱼蒜末要多放点

“招待客人，一桌菜里还是有个‘硬菜’比较像样。”家住高田路的市民阎佳所说的“硬菜”是指她的拿手菜蒜蓉鲍鱼，她说虽然鲍鱼在青岛不算多金贵，但对于不住在海边的外地客人而言，鲍鱼算是青岛的特色菜，而且也是酒店个吃里的“熟面孔”，他们还是挺喜欢的。

具体做法

1.准备几个鲜鲍鱼、青红椒、大蒜、盐、生抽、糖、香油。

2.鲍鱼洗净后，用刀把肉给抠出来，仔细去掉内脏，再冲洗一下。在鲍鱼肉上切细密的花刀，然后把肉放回壳中。

3.大蒜洗净剥皮，切末，青红椒洗净切末。蒜要多放点蒜香味才浓。4.把大蒜末和青红椒末混合，调入一点生抽、糖、盐和香油，搅匀，用小勺挖着放到鲍鱼上。

5.鲍鱼上锅蒸，一般开锅后五六分钟就熟了。可根据个头大小调整时间。

备用方案：

有的客人就是吃不惯海鲜，这时我们也要充分考虑他们的饮食需要，炖个大肉肉、炸个鸡也不错，配咱的青岛啤酒刚刚好。如果不愿意吃鲍鱼，改海参也可以。

一道汤

蛤蜊疙瘩汤加韭菜提味

林玲告诉青岛晚报/掌上青岛/青网记者，自己亲戚常点名要喝蛤蜊疙瘩汤，“每次炖一大锅，都能喝光！”林玲说，蛤蜊疙瘩汤做起来不难，有了好蛤蜊，汤肯定鲜美。要想更好吃，可加韭菜，很提味。

具体做法

1.准备适量蛤蜊、面粉、韭菜、葱、盐、白胡椒粉、香油。

2.蛤蜊提前用水煮好剥肉，汤别倒，这是精华。

3.一点点往面粉里加水，搅成小疙瘩，备用。

4.锅内倒一点点油，下葱花爆香，放蛤蜊肉略微炒炒，倒入蛤蜊汤，煮开后放入面疙瘩，煮熟后，临出锅加一点盐和白胡椒粉，最后淋一点香油就ok了。

备用方案：

有时去市场，运气好能碰到钓鱼钓的黑头等鱼，用这样的鲜鱼炖个汤当然更好。蛤蜊还可以跟冬瓜一起炖汤，也鲜掉舌头。如果客人口味比较重，喜欢酸辣口，那海鲜酸辣汤是不错的选择。