爱临沂味道独家垛庄酱菜祖传秘方

核心提示

在临沂，一说起咸菜，大伙第一反应会想起“惟一斋”、“郑旺”等字眼，殊不知在我们身边还有一个传承数百年的“非遗”垛庄酱菜。蒙阴县垛庄镇是沂蒙酱菜的发源地，垛庄酱菜以自然发酵酱制而成，色泽棕红鲜明，香甜酥脆，酱香浓郁悠长，数百年来享誉全国，清朝康熙年间更是被列入朝廷贡品。

悠久历史演绎出的别样风味

垛庄酱菜是古代临沂人智慧的结晶，由过去民间百姓生活实践得来。在古代，因为没有冰箱和恒温设施储存，新鲜蔬菜无法长久存放，老百姓便把一些蔬菜用盐腌制储存，经过代代相传并不断改进腌制工艺，造就了这风味独具特色，久负盛名的垛庄酱菜。

在古代，因家家都有，只是风味有优劣之分，多数不出售，只作为地方特产装在简陋的器具里，或通过跑信的赠送给外地的亲戚朋友品尝，或远方的亲朋探亲归时，作为特产带回品尝。

就这样经过数百年的腌制和流传，使垛庄酱菜享誉大江南北，特别在北方地区，因多数人口重，好吃咸，更使其成为餐桌上的佳肴，人们因能吃到垛庄酱菜而引以为荣。

现在，垛庄镇家家户户还有腌酱菜的传统。如根据季节腌制的豆鼓、辣椒、姜、黄瓜、茄子、韭菜花、豆瓣酱、花生米等，农家妇女都会。

祖传秘方腌制出的朝廷贡品

垛庄酱菜实现工厂化规模化生产和畅销全国，早在多年前的元末清初就已形成。

垛庄酱菜以优质蔬菜为主要原料，辅之小麦、面粉、黄豆、蔗糖、食盐等原料，自然发酵酱制的独特腌制技术制作而成。主要产品有：酱包瓜、酱磨茄、酱杏仁、酱花生米、酱什锦菜，酱龙须菜，酱姜，酱黄瓜，酱方子，酱辣椒，五香杏仁，豆瓣酱，蒜蓉辣酱等16个品种。这些酱菜含有人体必须的多种维生素、氨基酸、色泽棕红鲜明，香甜酥脆，酱香浓郁悠长，营养丰富，美味可口。

清圣祖爱新觉罗·玄烨于康熙23年9月第一次南巡中，10月13日驻跸蒙阴城，当地官员精选垛庄酱菜招待，康熙品尝后大喜，随定为朝廷贡品，使垛庄酱菜一夜成名，供不应求。

手工酱菜升华出的时代新口感

年，正宗酱菜的第5代传人董立厚建起了蒙阴县孟良崮天然酱菜厂，并注册了“垛庄酱菜”商标，在继承传统酱菜腌制工艺的基础上，不断剥糟创优，使剁庄酱菜的生产工艺更加日益完善，更适合了现代人的口味。

现在，酱菜包装也推陈出新，有娄装、罐装、瓶装、袋装及箱装等，携带方便，香味扑鼻。许多垛庄人外出探亲，总要带上一些垛庄酱菜。现在，垛庄酱菜的产品畅销全国各地，并在北京、青岛等多个大中城市设有代理经销商。

厂长董志如告诉我们，垛庄酱菜风味独特，经久不衰，最大的奥秘在于纯手工腌制，如所产什锦菜（当地人称十香菜），所有原料必须手工刀切，否则色泽不亮，吃起来不脆发腻。

“就拿酱菜名品‘宝瓜磨茄龙须菜’中的磨茄来说，首先要挑选个头均匀的紫圆茄子，先手工去皮，再蘸盐后放到透气好的泥盆中快速磨制，把茄子的水拿出来，且火候时机要掌握好。”董志如介绍。待茄子盐磨成后，放在缸里天天往外攥水，攥七天左右，当每个茄子像鸡蛋那么大时再放在一种叫“榨”的传统手工器具上，将最后的水分都榨出来。茄子榨好后就要放在发酵室里发酵，发酵室内的温度要控制在30度左右，每天都要把茄子再攥两遍，3天后把茄子从发酵室中取出洗净再榨才能放在酱缸里浸泡。在麸酱中放10天左右，取出放在清水中洗净，控干后再在甜面酱里泡大约7天，直到茄子在甜面酱里发酵不再冒泡，酱菜成品才制作完成。

“沂蒙煎饼卷大葱，夹块咸菜在其中”，正是这种对美食孜孜不倦地追求，让垛庄酱菜的美味不断传承。（爱临沂网记者苏丹通讯员匡秀夫）

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