专题湖上鲜姿

文｜冒贻宣

图｜张佳

　　那河流与河流归于一处的地方，就是金湖。数千年来，黄河几次夺淮与洪泽湖的历次决堤，让金湖成为汪洋一片，这种特殊的地理环境时时给这些居住在水中的人们带来失去家园的危机，同时也教会了他们如何适应以及利用环境。正所谓“水能覆舟，亦能载舟”。金湖三环高邮湖、宝应湖、白马湖，这让它成为了“苏北江南”；“湖水煮湖鱼”，则成就了金湖人的会吃。人们自然而然地从自己眼前的茫茫浩渺中寻觅鲜美的滋味、烹调生活的幸福和赞叹自然的恩赐。如果他们有一双足够大的筷子，我想他们会把整个白马湖夹起来，然后放进自己的碗里。

白发渔樵江渚上

　　白马湖的水面整整十六万余亩，平均水深却不足一米。湖上有99个岛和上千个沙渚，芦苇荡随意但却浩荡地插在这些沙渚上，随着四季变换色彩，它们是有生命力的云朵。春天，“云朵”茂密而且翠绿，无数的鸟儿在这其中筑巢。如果你撑一只竹蒿打芦苇走过，恰巧一阵清风翻动湖水，不禁意间压低了芦苇，你的身影便会惊起无数沙鸥。上千只鸟儿腾空而起，宛如白色的漩涡。

　　这里是人间天堂。相较于水阔浪急的高邮湖，白马湖水质更清、滩更缓、风更静，当之无愧是苏北大地的鱼米之乡和禽蛋之乡。自江上的大坝将湖心小岛拖出被淹没的恐惧，这里就世代居住着渔民，他们或是出生于此，或是从远方顺流而来。金湖县前锋镇所属的水面占了白马湖的三分之一，也恰恰占据着湖上的几个最大的岛屿。桃花岛是白马湖上最大的岛屿之一，距离岸边3公里，住着13户人家，都以打渔为生。他们的生活就是轻舟轻篙，出入风波里。

　　68岁的蒋德军老爷子的家在岛东边的渔船上。除了住家用的水泥船外，蒋德军还有一艘铁皮小船，这是夫妇生活的全部支柱：春天捕鱼，秋天收藕。再闲一点的时候，老夫妻俩划着小船上岸，转上一趟车去看看儿子忙不忙。在几个月前，当天气还没有变得这么凉的时候，蒋德军天蒙蒙亮就要起床，喝上一大口暖身的烈酒，撑着篙摸黑探探鱼群。在懒困的黎明，一束灯光足以点起鱼儿全身的力气，透过浅浅的湖水蒋德军能看到鱼群滚动的姿态。下霜的早秋，水质清澈，早晚的温差为鱼儿创造了丰富的粮食，一艘小船日日都能载一百多斤的各类杂鱼返航。

　　遵循湖上传统的捕鱼手法，桃花岛上的渔民们不撒网、不围塘，而是靠着一套“机关”让鱼儿成为瓮中之鳖。这套机关由竹竿和渔网组成，占地面积不过十几个平方米，学名称之为“簖”，渔民们更喜欢称其为“迷魂阵”。“迷魂阵”以数根竹竿为支点，将渔网圈成一个个入口越来越小的相接空间。鱼、虾、蟹可是不会掉头的，一旦进入就越陷越深，它们的终点是只能进、不可出的地笼，这种“请君入瓮”的传统捕捞方式极其小心地维护着白马湖水系的生态平衡，暗合渔家口耳相传的俗谚，同时也是一句祝愿：年年有鱼。

　　对于渔民来说，春天是个美味的时节，舌尖上流过的一切味道似乎都充满生机。即便绕开禁捕的三月、六月，这仍然是一年中最丰收、最让人鲜得睁不开眼的时候。蒋德军每顿饭吃什么？让天来定就好了。渔家里烹饪的手法大多简单，但在一哺一啄之间却能发现渔民们对于食材的敏感。春水一皱，鲫鱼就游到暖流处产子，伴随着湖水的上涨，鲫鱼的味道越来越俏。放在随船的小锅里，半个小时，一个小时，慢慢煨成米白，这是渔民永远不会厌倦的颜色。炽热的夏天是属于强壮活泼的白鲢和花鲢的，它们体态硕大，肉质肥厚，红烧最解秋馋。寒流一到，昂刺鱼和草鱼就会肥得游也游不动了。也别管它是什么鱼了，小的大的，一阵放在锅里和豆腐同烩，薄薄的油花附着在豆腐的表面，如同勾了一层松松的芡。紧扣的锅盖下，寻常的豆腐在鱼卤汁中改变口感，拉开味觉的层次。鱼类察辨四季，以自己的方式改变体格，应对自然残酷的选择；在渔民的餐桌上，这种生存的毅力为每一道菜赋予了不同的色彩，让鱼儿绽放着第二次生命。

　　金湖有句民谚：“胖头（鲢鱼）鳃，厚子（青鱼）头，鳊鱼的肚子里竟是油”，寥寥数语道出了金湖人的心头好。美味不一定需要复杂而繁琐的程序，而在乎对食材本味的挖掘。因而渔民们更愿意简简单单地“以湖水煮湖鱼”。活鱼从哪里打起就在哪里洗净，舀起一勺白马湖的湖水就是最好的汤底，再拔上几丛鸡头菜或者龙须菜丢进去，也就荤素搭配了。那道在全国名噪一时的“小鱼锅贴”，其实是湖上渔民们钟爱的早点。一口小锅，下面炖上杂鱼，上面贴面饼，只一刻钟主食和辅食就一并出锅。这道小吃的诞生纯粹是因为船上局促生活条件，却因为最大化地保留了湖水的鲜美滋味不胫而走。这就是为什么在渔民们的眼中，外地的“小鱼锅贴”往往是“不及格”的：“当自来水代替了鱼体内的活水，白马湖里的鱼就会失去原有的味道。”那是他们家乡的味道。

向水面倾斜的餐桌

　　当天气转凉，高邮湖里的螃蟹悄悄地爬上了人们的餐桌。相比于阳澄湖的复杂的水系，高邮湖的纬度更高，水位更高，地理位置也更加靠近长江。这里的螃蟹相较于阳澄湖产量低得多，但较低的水温为大闸蟹带来了更长的生长期、更厚的外壳和更加凶猛的习性。在江苏人的眼中，大闸蟹凶猛意味着好味道——螃蟹的肉因此更“活”、口感更加出色。而蟹黄和蟹膏也因为长期的孕育体现出了饱满的质地。

　　提到了金湖的螃蟹，就难以绕过金湖的另一种美味。这种比“小鱼锅贴”更为流行的味觉输出，是金湖的龙虾。这是比螃蟹更早的事了：一旦踏入5月，从苏南到苏北所有炎热的夜晚仿佛都浸泡在十三香、蒜泥和啤酒之中，人们为这种深红色的甲壳动物而疯狂。有好事者计算，在南京每天平均有10斤龙虾被消灭一空。但在二十年前，龙虾被人们视为一种难以对付的害虫；传说，最先开始食用龙虾的也是金湖人，这种动物外壳坚硬，喜欢钻洞，常常掏穿大堤为老百姓带来水灾。金湖人民由恨生馋，全家老小亲自上阵解决问题。现在，金湖的龙虾供不应求，仅三个湖出产的野生产品远远无法满足供货需要，每天，10斤以上的龙虾从这里发往全国各地，被盱眙人泡进十三香、被广东人煮成汤，或者被北京人做成他们的“麻小”。

　　尽管是“十万斤大军”的中坚力量之一，可张太明认为广东人和北京人龙虾的做法仍然是焚琴煮鹤、不可理喻的。龙虾最对的吃法必须是蒜泥，而且是他发明的那一种。他当然有资格这么说。说到龙虾人们最先想到的是盱眙，可实际上，他一天卖掉的龙虾，要比盱眙全城吃掉的龙虾还要多：超越斤。张太明原来是跑运输的，专运湖鲜，年，他开始在金湖涂沟镇上开起龙虾馆，只有两间包间、一个堂屋，统共五十平方米，服务员连他自己一共四个。现在他是金湖龙虾协会的常务主席，有十四家“太明龙虾”馆，两个养殖场，一年四季都能让食客吃到手软。

　　张太明认为自己的龙虾的出色之处有二：一是品质讲究。他只挑选高邮湖里9钱以上的龙虾，虾壳青亮，肉质松嫩饱满，凡有断钳、“不神气”者一律作为二类品处理。不同水域的龙虾不可以同锅烹饪。浅水滩长年受阳光照射，温度偏暖，生长在其中的龙虾虾壳更薄，熟得更快。如果与其他虾一起烹饪，整锅未熟，薄壳虾肉质已经变硬变柴，失去了应有的口感。二是调味独具：张太明店里的一方老卤，经过加料、调味已用了将近二十年。老卤如酒，越养越醇厚。每一批的龙虾都要在老卤中浸泡，下两次料，加啤酒、葱、蒜沸煮两次。这样烹饪的龙虾鲜而不腥，黄酥如栗，脂脆如笋，卤之厚重入木三分，让人“根本停不下来”。

有深度的味道

　　金湖，又名“荷都”。在高邮湖畔的闵桥镇，每年两万亩荷花次第绽放。荷塘之下，孕育着一种金湖常见的家常蔬菜——莲藕。每年秋天，四千多万斤的莲藕从这里产出，运往全国各地，更多的则是呈现在本地的餐桌。金湖传统的烹藕方法，是将藕片一裁两半儿，加入猪肉馅，裹上面糊，先油炸后爆炒，做成“双煎藕夹”。同莲藕一样，芦蒿、水芹、茭白、菱角、空心菜等水蔬一整年间是应季地出现在金湖人的餐桌上的，他们清晰地表达着金湖人对水的依赖，以及一种季候记忆。尽管蔬菜大棚已经可以让金湖人不分时令地享用各色蔬菜，可总有人选择守着四季，在饮食中显示出对自然的尊重和自己内心的安静。

　　金湖菜味型取于淮扬，而又别于淮扬。别在哪里？去了几分矫揉造作的打扮，多了一份率直、清爽。在历史上，金湖所处的里下河地区数次被洪水覆盖，它的历史因此变得断断续续。这造就了人们更擅长就地取材，用最基础的烹调创造丰饶满足的气氛。从民国开始，一套一成不变的“八大碗”成为了金湖人民们婚丧喜事筵席的标配。金湖人对“八大碗”有很深的感情，以至于近年来，围绕“八大碗”开了不少论证会议。一般认为，八大碗由这几样组成：一道红枣汤，一道粉汤，两道时蔬，烧鱼烧肉，外加上鱼圆和肉圆。以现代的眼光看，这样的筵席可以说是“贫瘠”，但它是金湖历史的见证。

　　在金湖县城的一家大饭店——“名流会馆”，另一套豪华版的“八大碗”几乎让人忘记过去。随着物质生活的改善，人们不再满足于老套的菜色，越吃越细、越吃越奇，食材却依旧离不开周围一汪汪的水。一道凉菜“酸藕节”，嫩嫩的藕只有铅笔杆粗细，中间针尖大小的气孔和比这些气孔还要细的藕丝清晰可见，口感如梨。一道炒菜“炝小米虾”，每一只虾只有女孩儿指甲盖儿大小。这种虾子出水即死，下锅只炒五秒钟，不放盐，吃的时候两唇一抿，肉就自动滑出来，伴随着嗅得出的水的清甜。一道汤菜“湖阳煲”，选白马湖里的黄鳝和韭菜，只加葱、姜、蒜，不加任何佐料，慢火从清汤一直熬到奶白。当然，最有名的还要数其中的“东坡鱼线”，白马湖鲜活的白鱼，只取肥美的腹部，加蛋清、少许盐一起摔打成泥，装进筛兜，当着你的面儿小心翼翼地挤进鱼骨头熬制的汤底，猛火之下不要一分钟便熟。这形是面，却因为质地太滑不好用筷子夹，最好是就着碗直接上嘴，江河的鲜一股脑全吸进嘴里，让人鼻腔滚烫，肚里清爽。

　　人们总善于从艰苦卓绝中发掘美食的智慧，将吃饭这件稀松平常的事情传奇化，在金湖，两道菜最能证明这样的道理。一道是“尧母月子汤”。传说尧的母亲是金湖人，生尧的时候怀孕整整三年。尧一出世，天地之间一片祥瑞，可尧母已营养不良。在吕洞宾的点化下，尧母寻土鸡和荞麦面饼一起煨成汤喝下，不久便奶水充足起来。如今，金湖怀孕的女子们仍享受着和当年尧母一样的待遇，怀揣着孕育“千古一帝”的渴望：劳动人民的生活经验和美好寄托以神话的形式联系在一起。另一道街巷风靡的小吃“水糊茶”，是韭菜煮小麦饼。在过去“青黄不接”的年代，为了对抗饥饿，人们不得不将没有成熟的麦子磨成面，做成浆糊。对于如此珍贵的粮食，农民如何舍得把它摊成饼呢？只有招待尊贵的客人时，农家人才会少做一些，切成菱形的三角条子和野菜一起煮，再窝上两个鸡蛋，足以让人吃个大饱。“水糊茶”是一代人忆苦思甜的标本，当中老年的他们端起汤菜背后的故事，一饮而尽之时，心中自然而然升起的是感激的味道。

本文刊载于.12.15日《现代画报》。

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