今日食普石花菜和琼脂

石花菜

石花菜，属红藻纲红翎菜科，是几种类似的石花菜属的统称。加工后通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。

来自不同的地域和品种，有叫麒麟菜，鸡脚菜、牛毛菜、沙根子、冻菜、海冻菜、大本、小本、海草、鸡毛菜、草珊瑚、红丝、凤尾等各种俗名的。

石花菜是一种重要经济海藻，分布很广,属于世界性的红藻。生长在干潮线以下及水深10m左右的海底岩石上。我国沿海石花菜资源很丰富,北起辽东半岛南至台湾沿岸都有分布。

a细毛石花菜；b中肋石花菜；c角石花菜

所产的石花菜有十几种，不同的品种分布在不同的海域，黄海、渤海较多，东海较少。主要有石花菜、大石花菜、小石花菜、细毛石花菜、中肋石花菜等5个品种。海里本来就奇离古怪的东西多，品种是哪种，对内地人真的不重要。还有几样海藻容易与石花菜混淆的，比如鹿角菜、龙须菜等。

石花菜藻体圆柱形或扁平，紫红色，具刺状或圆锥形突起。泡发后通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，作酱菜还可熬制成胶状,加入果汁制成凉粉、果冻。石花菜还是提炼琼脂的主要原料。

石花菜含有多种藻蛋白，维生素B、胡萝卜素，以及多种矿物质。石花菜中所含的多糖类物质，属于水溶性膳食纤维。尤其是它所含的藻酸盐类物质具有降压作用，对高血压和高血脂都有一定的防治作用。对于缓解便秘也很有效。

中医认为，石花菜能清肺化痰、清热燥湿，滋阴降火、凉血止血，并有解暑功效。

石花菜属红藻，颜色有紫红、深红或绛紫色,生长在受光照多的海区往往颜色浅些。直接捞出来晒干也是带红色的。但它这个红色素不稳定，见光会分解，也溶于水。市场上红褐色的是没经过淡水淋洗的。经过淡水（雨水）淋洗过的，晒干后颜色是白色的。

既然其色素怕光可溶解，买来红色的自己在家清洗后再晒干，也能洗白。

新鲜的石花菜藻体色泽鲜艳、通透，但不要过于艳丽。

主支（茎）宽扁的最正宗。

泡发

石花菜买来是干品，需要泡发。

泡发石花菜时，应先将干石花菜冷水锅中进行加热，并放入少量碱（做凉粉则应该是加少许醋），然后急火煮沸，水沸后要立即捞出。注意不可久煮，否则石花菜会溶烂掉。立即用冷水过凉，洗净，然后在放入温水中浸泡几个小时。

用于凉拌菜，清洗干净后宜用约40℃温水泡开，再用凉水浸泡即可使其变脆，否则会发软。

如果是做凉粉，加约40倍清水，还要加少许白醋小火慢煮，也可用高压锅，煮软烂为止。趁热过滤，凉至室温结成凝块即可。

能做凉粉的食材真不少，除了用的最多的淀粉类（红薯、绿豆、豌豆、蕨粉、大米、土豆等）、还有植物茎叶和果（薜荔、仙草等），以及石花菜、鹿角菜等藻类多糖。都是利用多糖可形成凝胶的作用。

虽然都是多糖，但石花菜中的多糖和淀粉不同，属于不能被消化吸收的那种，所以吃再多也不会长胖。

琼脂

石花菜的一个重要用途就是提取琼脂。利用海藻提取食用胶，在我国及日本已有三百多年的历史。

琼脂

学名琼胶（agar），又叫洋菜、洋粉、石花胶、冻粉、菜燕（台湾）、洋粉、寒天（日本）、大菜丝等。

琼脂条

琼脂粉

琼脂块

化学成分为多糖类，属于水溶性膳食纤维。商品琼脂有琼脂条、琼脂粉、琼脂块三种形式供应，后二者更纯净。

条状的琼脂，横截面是十字行的，这是辨别琼脂条的重要方法。

琼脂是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，具有凝固性，稳定性，可用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、保鲜剂和稳定剂。

琼脂广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝等食品。著名的天津小吃栗羊羹就是用琼脂作为成型剂加工的。

我曾自己在家用琼脂做过赤豆羊羹。

琼脂在日用化工行业、医学科研等领域也有广泛用途。可作细菌培养基。电泳凝胶、药剂软膏基质等。在葡萄酒等酿造业中用作澄清剂。也用作金属拉丝的润滑剂等。

从石花菜等提取的还有卡拉胶。市场有一种鹿角菜常与石花菜相混淆。不过，石花菜主要出琼脂，而鹿角菜则主要出卡拉胶。鹿角菜又叫角叉菜，所以卡拉胶又叫角叉胶。

区别在，琼脂的主要成分是非离子型的（另含有离子型杂质），需要加热90℃以上才能溶化。而卡拉胶是带硫酸基，为阴离子型的，冷水中可膨胀，70℃以上即可溶化，其中有的类型冷水中也能溶化。

两种均属于可溶性膳食纤维。

食品中还有一种来自动物的胶，叫明胶，应为音译为吉利丁，因为能被消化道分解吸收，不属于膳食纤维。

卧竹轩主

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