酱园中的脆味道

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文/傅滋培

绍兴人都知道,绍兴有三缸、三乌,三缸中的酱缸又滋生出来了酱园,酱园除舀各种规格的大缸酱油、醋等外,还有一种脆爽的下饭菜——酱菜。

小时候的记忆中,酱菜是一种常见的下饭菜,既下饭,又便宜,所以,一般老百姓吃泡饭和喝粥时,都喜欢用酱菜来佐之。

在六、七十年代,酱菜是十分紧俏的抢手货,记得当年城南食品厂的内部价,三分钱一斤的榨菜边皮,通过关系我搞到了一斤,解决了家中一夏季汤的辅料,放上丝瓜、蒲子之类的主料,喝口汤,扒口饭,一大碗饭下肚,就对付过去了。

酱菜的品种繁多,凭记忆估算了一下大约以下几种:贡瓜、酱瓜、酱黄瓜、酱瓜片、什锦菜、宝塔菜(也叫螺蛳菜)、酱菜、龙须菜、酱辣椒、餈萝卜、芥辣头、醋大蒜、榨菜等等。

我将酱菜分成如下三种作详细介绍:

一,目前仍存在,并在酱园和超市中有售的,有以下几种酱菜:

1,贡瓜,贡瓜是绍兴在明、清时的八大贡品之一,用应时现摘的青瓜,用特殊的工艺酱制而成,吃时洗去外面的甜面酱,用冷开水一冲,切成薄片,淋上香麻油,一盘鲜嫩、爽脆的贡瓜片便好了。

2,榨菜,有整颗的,也有切成丝、片或块的,可佐餐,也可以与其他食材炒后吃。

3,酱瓜,目前市场上的酱瓜归纳起来,不外于三种:①,用青瓜酱制的酱瓜,②,用小黄瓜酱制的乳黄瓜,③,用嫩荷兰小瓜酱制的小脆瓜,三种酱瓜中,数上虞同仁食品厂酱制的小脆瓜口味最佳。

4,芥辣头,芥辣头的原料是大头菜的根块,一般因腌制的方法不同,分为二种,①,用辣末和盐腌制的叫辣芥辣头,洗净后切丝或片,用油炒一下,是下水泡饭的好菜,微辣中带咸,脆爽可口;②,甜芥头,酱制的,可单吃,也可炒肉吃。

5,泡小萝卜,这是一种新的泡制酱菜,原料采用未大的小萝卜,是烧酸萝卜鱼的最佳辅料。

6。醋大蒜和宝塔菜,这里不多介绍了。

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二,目前仍存在于市面上,但质量与口味却大打折扣的一种酱菜——什锦菜。

什锦菜就是一种用多种食材组成的酱菜,它以切成丝的形状,五颜六色的光泽出现在用早餐人的面前,使人食欲大增,早饭多吃两碗。

什锦菜由白萝卜丝、胡萝丝、榨菜丝、酱辣椒、姜丝、酱瓜丝、酱菜、螺蛳菜等组成,色、香、味俱佳。

也不知什么原因,现在的什锦菜长短不齐,有丝、有块,再也吃不到以前的那种味道了。

三,已经消失了的几种酱菜:

1,餈萝卜,一种下泡饭的老味道,用圆白萝卜酱制而成,呈长条形,脆而爽口,嚼之发出“嘎吱嘎吱"的声音。

现在这种餈萝卜已无法寻觅,在饭店都有自制的酱萝卜片,口味也是蛮好的,在家中也可以自制。

选用大长萝卜,这种萝卜水份多,质地脆,口感佳,将萝卜切去头尾,刨去外皮,然后,将萝卜切成小块薄片,放入适量的盐和糖,腌制一晚,第二天,将萝卜挤净水分,放在容器中,加入适量的味极鲜酱油及糖,置于冰箱冷藏中冷藏,一、两天后,淋上香麻油即可食用。

2,酱瓜片,现在在市场上已难觅其跡了,酱瓜片和餈萝卜一样,在六、七十年代都是一钿一大堆——便宜货,买三分钱,有好多餐可吃呢。

提起酱瓜片我想起了电视越剧《红楼梦》中的一句台词“金玉良缘将我骗……”,好端端地被那位高人改成了“精肉羊肉酱瓜片……”,在那时广泛传唱。

酱瓜片的原料是一种叫芍瓜的瓜切片酱制的,此瓜长约30到40厘米,杯口粗,白色,可生食,但无味,现在这种瓜在市场上已销声匿迹,当然这种大块的酱瓜片也不见了。

3,酱菜,又是一种爽口的下饭菜,用包心菜酱制而成,是吃水泡饭的佐餐,因为又是一种便宜东西,卖不上好价钿,也被历史所淘汰了。

4,龙须菜,原料是茭白,刨丝酱制的一种较高档的酱菜,佷好吃,细如发丝,故名龙须菜,在现在茭白十元左右一斤的情况下,那么酱制好的龙须菜卖多少钱一斤才合适呢?龙须菜也同样被时代所淘汰了。

随着人民生活水平的日益提高,部分酱菜早已在人们的食谱中淡去,酱园已不多见,酱菜的鼎盛期已悄然过去,在一些大超市中的酱菜柜台,昂贵的价格也无人问津。

傅滋培,浙江绍兴人,年9月出生。年7月参加工作。初中文化,从小酷爱文学。在绍兴市纺织机械厂,历任计划、统计、工会宣传、厂办文书等工作,现退休

梦里绍兴

不论多少,心怀感激。



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