ldquo不时不食rdquo,大
中国有句老话，“不时不食”，讲的是我们中华民族悠久的民俗传统：吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。这种应时令、按季节吃东西的方法，一招一式不能乱。
比如，元旦要吃驴肉，谓之“嚼鬼”；立春要吃萝卜，谓之“咬春”；三月要采龙须菜吃，图的是沾沾仙气儿……中华民族所有心里的祈祷与祝福，都蕴涵在这随节气变化而变化的吃食里了。
又是一年阳春三月，不吃一口香椿头枸杞头马兰头，哪能算春天？携程美食林与ataraxia澄間联手三位名厨大家，与远道而来的三位日本陶艺师共同推出器味春宴限定菜单，带领大家一起来“吃春”。
让我们看一下，大厨们都推荐了哪些“春日必尝菜”。
推荐人：卢怿明
美食林二星餐厅「福和慧」行政总厨
△推荐菜品一：白芦笋。
应季的白芦笋和雪莲果刨片冰镇，口感爽脆，淋上由柠檬、香茅及辣椒制成的微酸汁酱，味蕾瞬间被打开，堆叠出自然清新的春季味道。
△推荐菜品二：蚕豆。
顺滑蚕豆泥加以青葱增香，面上铺满清甜的新鲜百合，平衡了整体的厚重感，豆味散发出质朴的田园气息，外表和内涵都像极了春之花园。
Q：
携程美食林；A：卢怿明Q：请问卢先生的名字里，这个“怿”字有什么特殊含义吗？
A：“怿”字并没有太多特殊的含义，从字面解释为怡悦，开心的意思，这是我父母期望的。可能这个字真的比较冷门，在学校时就没几个老师念对过，包括教语文的。
Q：您做菜的风格主打创意中餐，主理餐厅的选名“福和慧”，也带着中国风。今年福和慧不仅获得美食林二星，也再一次荣登亚洲Best50，作为中国大陆地区唯一上榜的中餐厅，可以说是中国人的骄傲了。福和慧弃用主流食材而选做素菜，是不是在中式料理的创意开发中也是非常大的挑战呢？
A：菜品研发的确实有很大的难度，传统的中式素菜有较多的仿荤加工食品，油腻的偏多，而我们推崇的是自然新鲜，以少油少盐，不过度的料理方式。相对于肉食海鲜而言，素菜有很多的食材规限，并非所有的东西能够按照我们过往的料理经验去做的，所以要费心去了解食物的特性，再顺应特性去找到那个最美的角度，尝试用不同的方式组合，配合天然的辛香料，去展现当季蔬果最真实最好的味道。
Q：在福和慧，不仅是菜肴有浓浓的中国风，同时餐厅的环境也非常有禅意，感觉是精心布置过的。您可以给我们简单介绍一下餐厅里的设计和搭配理念吗？
A：在第一次和设计师吕永中先生对话中，我表达了对这个餐饮空间的期望，期望他的形塑，能营造出书院的氛围和禅宗的气息，让食客在这里能有一种静心和释然的状态去品尝素食，摒弃过往传统素菜馆那种清规戒律般的局限，没有显性的标示，收敛繁复，这些与我的食物表达将是一致的，没有太多花哨或不必要的东西，带出纯粹的滋味和简洁的生活态度。
Q：除了环境的布置，是不是还有其他元素铺垫，让吃客们有更好的用餐体验呢？比如说，盛放菜肴的器皿，是不是也有挑选搭配过？
A：餐饮空间的设计应该是需要和食物器物串联起来的，融合且相映成趣，我相信整体的氛围一定会影响客人的情绪，身心放松了，才能更好体验到真味，五年前当我构想这个概念的时候，大家都觉得太过于抽象且没有商业价值，历经一年半漫长的准备，期间反复修正店内的每一处细节，包括桌椅的舒适度，家具的摆放位置，花艺装饰，员工制服，餐具的材质，希望这些铺陈能让来用餐的客人都跟着呼吸，享受有仪式性的慢食过程，体验一个呈现综合艺术的文化舞台。
Q：本次器味春宴活动，您与日本陶艺师合作的春季菜单会面向大众开放预定品尝吗？
A：在4月12日-18日期间，吃客们可以亲往福和慧餐厅，体会日本手工匠心瓷器与中式素菜的创意融合。春季套餐元/位（含配茶），因为套餐所有食器全部为日本陶艺师亲手制作，数量稀少而珍贵，因此每天限定10席，仅可通过携程美食林预定。
推荐人：王勇
美食林二星餐厅「西子湖四季酒店金沙厅」中厨行政总厨
△推荐菜品一：酸辣汁白芦笋、金枪鱼中脂。
选用时令的白芦笋，用清新的酸辣味道带出食材的鲜甜，平衡金枪鱼中脂的过分油腻，更加丰富口腔中的口感。
△【推荐菜品二：5J火腿塘鲤鱼豆瓣羹。
塘鲤鱼和正当时的蚕豆瓣，加上竹笙、春笋片，用传统手法清鸡汤勾芡上桌，再撒上5J火腿粒，口味清雅，颜色也很有春天的感觉。
Q：
携程美食林；A：王勇Q:据说您是从餐厅服务员、后厨打杂，一路奋斗成长成为目前杭州西子湖四季酒店中厨行政主厨的。我很好奇，当底层厨师薪水低、工作艰苦也缺少成就感的时候，是什么支撑着您坚持下来的呢？
A:其实当时选择的机会不多，当中的确会有很多艰辛，但是这个行业就是这样我还是幸运的，当然喜欢也占了一部分因素。
△王勇亲笔手写采访回复，让人感受到他对工作的认真和热爱
Q:在您的厨师生涯中，有没有什么关键的转折点让您的事业有了突破进展？
A:原来一直在社会餐饮工作，非常感谢卢怿明师傅，是他给了我酒店工作的机会，得到了展示自己工作能力的舞台。
Q:在之前的一些采访报道中可以看出，您对食材的选择有极高的标准，也会为了稀有的食材专门跑去产地，您觉得食材对菜肴来讲重要吗？
A:食材对于厨师，我觉得像是一个玩具，你喜欢，就会去研究它。尤其是在金沙，客人消费层次高，所以必须有高标准来确保餐厅运营。现在越来越感觉食材对餐厅重要。
Q:问一个犀利一点的问题，现在很多餐厅都在追崇高级食材，有时也会有些用力过猛，您在选用食材方面会如何把握平衡，选择最合适的食材的呢？
A:这是每一个厨师可能都会面对的问题，所以应该更多去了解食材本身，找到它的特性，找到相应的方法，做适当的表达就好。
Q:在日本非常推崇的工匠精神，近几年逐渐在中国也重新掀起热潮，无论是厨师还是手工艺人，做到精益求精，都是值得敬佩的。
当然成为一名大厨，只靠努力是不够的，还得“匠心独运“，您独创的中式私房菜、创意菜，也给人眼前一亮的感觉，可以给我们介绍一下您最得意的创意菜肴吗？
A:关于工匠精神，我觉得还有很长的路要走，如果喜欢本职工作，就会有很多的投入，其中会有一些比较好玩的菜，但也说不上是得意作品，希望下一次合作就会有满意的作品。
Q:本次活动需要针对指定菜单和特定食器进行创作，您可以介绍一下这份菜单的搭配和创意理念吗？
A:是那些大师的作品吸引了我，然后是和这次器味春宴活动的策划人管家的几次闲聊，就很快决定下来做。本来想是很好玩，但越来越觉得压力大，几次把原来的构想推翻掉，才有了现在的菜单。主要是想和器的搭配，怎样才能达到一种融合的状态，所以为器皿做了特别的定制，也有时令的表达。
推荐人：AlanYu
美食林一星餐厅「LeRivage」创始人
△推荐菜品一："菰"莲塘茭白、黑松露、Dashi汁：茭白是蔬菜种类开花结果，但看似根茎蔬菜，味道口感相似白芦笋，切片轻微的炭烤配上dashi汁及法国松露，少许的青柠檬味，口感清爽还带有一丝柔柔的烟熏和黑松露的香味。
△推荐菜品二：脆朝鲜蓟炒意大利粗面，乌鱼子。
Artichoke朝鲜蓟来自于欧洲，全绿色的叶子一片一片围绕着内芯，带着蔬菜之皇的美誉。用橄榄油和高汤配上雷司令慢炖，然后再用橄榄油香煎，配上红酒汁，盛放在日本陶艺家手制的食器里，相得益彰。
Q：
携程美食林；A：AlanYuQ:Alan您好，您的菜肴风格里融合了法餐、日料、意大利菜，可以说是跨了好几个文化圈，我很好奇，怎么能用日式的器皿来盛放意大利面呢？在巨大的差异鸿沟面前，您是怎么做到破局重组的呢？
A:我个人觉得“美食”是不分国籍的，只要是呈现出来是“美”的，厨师用心去做的就一定会好“食”。现在欧洲的一些国家的餐厅也开始走向了日式风，盘子小型呈现的美食也越来越精致，包括他们用的盘子也是来自日本的几位大师的出品。日式的器皿用来盛放意大利面或者其他的美食，会带出一股天然的幽默感。
Q:当前美食已经超越了“果腹“、”美味“，而上升到”生活方式“甚至是”文化“的高度，您主理的8?OttoeMezzoBOMBANA餐厅也不仅仅是呈现了色、香、味，应该还承载了更多的东西，可以和我们分享一下吗？
A:西餐的概念是以食材第一，菜式的Originated，然后再是自己的一些创意，明确的把简单的一些东西不断的延伸给予到另外一种表现形式，所谓的色香味俱全，所以厨师要把这些因素都融入进去，使这道菜本身的味道达到一定的精髓。
Q:食物的搭配可以创造出无限的可能性，那么当遇上食器的时候，甚至会有更出彩的效果。有些遗憾的是目前大众对食器的了解不多，很多时候看不透食器搭配的美，您本身对设计和瓷器非常有研究，是否可以简单介绍一些食器食材搭配的小知识呢？
A:正常在设计菜单的过程初步是准备用什么食材，或者说当季的食材，然后这款食材最好烹饪方式，接下来就是深入设计摆盘，器皿搭配，简而言之，菜的搭配除了营养，自然，同时也要配合味道，这样菜就有了灵魂，有了内涵。
Q:今天所用日式食器盛放的春季菜单，我们也非常期待您的独家解读介绍，可以说一下您的创意搭配理念吗？
A:日式器皿，我个人是非常喜欢，盘子简单高雅大方而不张扬，搭配摆盘不会影响菜本身的突出，器皿有各种形状，实用又具观赏。这次主要还是季节性的食材，材料的调理重视在西餐，自然的原味，不质疑的同时也会轻微的根据一些日式料理的视觉和搭配，包括精致的摆盘会与器皿相互搭配。
除了大厨强推菜品，在北京、上海、杭州等城市，还有很多餐厅也推出了春季限定菜单。还等什么，戳阅读原文看看携程美食林餐厅的春季菜单藏着什么神仙美味，快快走出家门，把春天吃进嘴里吧！
你觉得春天应该是什么味道的？
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4月15日
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