深一度穿越古今的金华火腿,在传承中变
“形如琵琶不闻声，色如丹膏不染尘；蒸煮煎炖皆美味，帝王平民席上珍。”说的就是金华火腿。
传说北宋抗金名将宗泽回金华探亲后，乘船回朝，带去一批家乡腌制的猪腿。到京后宴请宾客，献于朝廷，肉味鲜美，宋高宗赵构食之赞不绝口，见其色泽火红，赐名“火腿”。金华火腿由此而来。
潘盛峰是金华火腿博物馆的大厨，专职烧火腿菜已有四、五年的时间了。蜜汁火方是他的拿手菜。这是金华一道火腿名菜。用火腿、冰糖、以及宣莲、蜜枣等蒸制而成。
整只金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质鲜嫩，香味浓郁，质量最好，是制作火腿名菜“蜜汁火方”的主要原料；“中方”，通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配；“火踵”“火爪”，“滴油”用来炖汤。
蜜汁火方的制作也和火腿一样，需要长时间的等待，潘盛峰说：“一般要四五个小时最起码最起码，首先像这样煮就要煮一个小时，还要加冰糖蒸，蒸的话最起码两三道，一道差不多要一个小时。”
金华地处浙中盆地，四面环山，一年四季气候独特；霉雨天、三伏天的气候特征明显，正是火腿发酵的天造之地。金华特有的“两头乌”猪后腿腿型大小适中、皮薄、骨细、肥瘦适度、肉质细嫩，是制作金华火腿的最佳原料。
火腿和咸肉最大的区别就是发酵的过程，金华火腿需要长达九至十个月的精工细作和发酵。一只金华火腿要经过“低温腌制”、“中温脱水”、“高温发酵”三个阶段数十道工序，仅用盐就有六次之多，每次用盐的时间、数量和部位都有讲究。
独特工艺加上长时间自然发酵，精工细制，是形成金华火腿“色、香、味、益、形”“五绝”的关键，也因此名冠神州大地，成为宝贵的历史文化遗产。
5个小时的蒸制，火腿的香味从厨房往外不断蔓延，火腿在高温的催化下变得晶莹红润，糖水的甜润与火腿的咸鲜交织在一起，形成一种美妙的口感。
金华火腿除了可以像蜜汁火方一样单独蒸煮食用，更多的是用作高级菜肴的辅料，清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋片”等。各色山珍海味菜肴，都可以用火腿搭配，金银蹄膀、火腿老鸭煲等都是金华火腿名菜。
陈顺通说，随着饮食习惯的变化，金华火腿也在不断进行自我变革，变得更方便、更多样化：“以前火腿都是整腿送人，现在是小块包装，以前更多的是给那些菜肴增香提味的作用，发展到现在，我们包括拿来做一些馅料，比如火腿月饼、火腿粽子等，比以前有很大的改变。”
金华是一座怀旧的城市，大街小巷都能寻见历史的足迹。穿越古今，火腿菜的风味一直在变革，但沁出来的味道，却还是这么古老醇香。
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