大暑寻味书院中的药膳功夫菜,七月

大暑/伏天温补

大暑暴虐，夏中至热，

心悸，气短，面红，目眩，

伏天里的蒸腾与燥热，

化为二字——上头！

夏季养阴，宜补心补身，

中医讲究伏天进补，可祛暑邪，

将药理巧妙融入膳食，调补相合，

帮助疰夏的人们对抗暑热的酷虐。

伏天进补，重在养阴调阳，

分虚实、定邪正、祛浊扬清，

素食温良冲淡，性平宜入药膳，

不寒不燥，人人相宜。

大暑寻味，于城中书院，

夏日食单，采七月菌季，

药食同源，配功夫药膳，

伏天温补，固气定神闲。

寻味/建安书院

穿越素麻帘帐，

徐步沿落叶石阶上行，

一见“轻声止语”，二见“素食戒荤”，

侘寂幽玄处，即是建安书院。

建安书院中，艾草幽香，水声潺潺，

中式造景将饮食区域合理分割，

食客间互不打扰、各寻其境，

茶香、书香褪去一身暑气。

“建朴营真、安守生活”，

故取名“建安书院”。

行茶事、习礼、行修、讲学、论道，

茂林修行，抱璞归真，身心素养，圣智自觉，

承古制遗风，行不言之教。

建安书院的LOGO是一个“安”字，

“安”像一个家，也像一个张开手臂的人，

守护这片土地，守护衣食住行。

“安”的上半部是一个草帽，

意寓“守护田地的稻草人”。

建安书院设有古琴、南萧的乐器演奏传承，

并自主研发节气素食、禅茶，

尤以来自禅院的宋代点茶法，

作为书院禅学修习功课之一。

大暑节气，正是食素调养的好时节，

建安书院的夏日素食食单，

不仅采用荷叶、珍贵菌子等应季食材，

还将适宜伏天温补的中药材搭配入膳。

利用蒸、煮、炖等颇需功夫的烹饪技法，

保持食材原味的同时力求淡雅甘甜，

从视觉、味觉的高级审美间，

还原自然素简的一席药膳功夫菜。

温补/夏日食单

迎宾茶：龙须陈皮茶

十年新会陈皮：广东新会陈皮为陈皮之首，十年陈皮更是优中选优，品质独特，芳香扑鼻，具有很高的药用价值。

龙须：龙须是玉米须的俗称，具有除湿祛湿，降低血压血糖的功效。

艾草干艾草叶：全草入药，有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、抗过敏等作用。

将上述4种材料，按比例混合煮茶，大暑时节，化痰、理气、健脾。

餐前汤：火树银花汤

金银花：别名忍冬花，性甘、寒，归肺、胃经，具有清热解毒、消炎退肿的功效。

南北杏：南北杏就是南杏仁和北杏仁，杏仁分甜和苦两种，甜的习称南杏，苦的习称北杏。

胖大海：别名大海、大海子、大洞果、大发，梧桐科植物胖大海的干燥成熟种子，抑病毒、缓泻、镇痛、抑菌、抗炎。

乌梅：为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实，具有敛肺、涩肠、生津之功效。

精心熬煮4个小时的甜汤，清热解毒，降火润肺，入口甘甜清爽，顿觉暑气尽消。

前菜：山野四趣

春——野山菌卷：野山菌菇被高丽菜包裹，鲜嫩爽脆。

夏——酵素雪梨：酵素是书院自制，梨香浓郁。

秋——药膳桃仁：用当归、黄芪、菌菇汁炖煮整颗核桃，分心木的养份被桃仁充分吸收，清香却不涩口。

冬——甜豆酿藕：外皮为甜豆，中间馅料是藕和植物蛋白，充实的口感是四季中最爱的一道。

前菜4碟在补充蛋白质的同时，清火、养肺、润肺。

冷盘：竹花刺身

金玉兰：别名欧洲菊苣、玉兰菜、苦白菜，根含菊糖及芳香族物质，入口微苦回甘，促进人体消化器官活动。

竹花：竹花别名竹黄、天竹花、淡竹花、竹茧、赤团子，即多年生禾本科、竹亚科多种植物的花，治疗虚寒胃疼、风湿性关节炎、坐骨神经痛、跌打损伤和筋骨酸痛等。

鲜黑鸡枞：鸡枞菌是野生食用菌之王，其肉质肥厚、质细丝白、脆嫩爽口、清香鲜美，其中黑鸡枞最为珍贵，黑鸡枞含有18种氨基酸，人体必需的8种均含在内，所含真菌多糖高达14.44%，比冬虫夏草还高出1.6倍。

鲜松茸：松茸是全世界知名度最高、拥趸最多的野生菌，对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年，目前全世界尚无人工栽培的成功先例，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。

鲜玛卡：玛卡适宜在高海拔、低纬度、高昼夜温差、微酸性砂壤、阳光充足的土地中生长，口感兼具甜与微苦，新鲜玛卡市面少见，非常难得的吃食体验。

白芦笋：别名石刁柏、龙须菜，属百合科，具有特殊的营养和食疗功效，含丰富的蛋白质、碳水化合物、多种维生素、多种氨基酸，比一般蔬菜高达5倍以上，被誉为“蔬菜之王”，具药用价值。

玉木耳：玉木耳以小兴安岭、佳木斯桦南地区、伊春地区品质上佳，对产地环境要求极高，产量低，价格高，营养丰富，是替代黑木耳的又一珍贵食用菌。

这盘应季的鲜菌荟聚了各种知名菌类，大暑时节正值菌子季，每一种的品相、口感都是最佳赏味时期，搭配书院特调的日本酱油+香油海盐+柠檬山葵，唇齿留香，不仅补充矿物质和微量元素，还补充蛋白质、18种氨基酸，提高机体免疫轮。

主菜：芦笋烧羊肚菌

将淮山药酿入羊肚菌，浸入熬煮4小时以上的素高汤佐食，具有益肠胃、助消化、化痰理气的功效。喜欢建安书院的调味，很多素食店会重糖重油来刺激素食的口感，但书院追求食物本源本味，轻油轻盐，用适当调味激发食材的鲜美。

主菜：雨露春笋

将新鲜玉米笋微微炙烤，少许胡椒和甜椒不仅提味，还能去除暑天伏热的湿气，补充膳食纤维。

主菜：天灵观音

夏日荷叶泛着清香，入膳食再恰当不过。用灵芝、铁观音烹制笋子、花生、银杏果后，夹入荷叶，并用石头保温，菜品概念新颖，口味独特，兼具滋阴凉血、清热化痰的功效，将节气食材与药食同源的烹调理念发挥极致。

主菜：首乌牛肝菌

黄牛肝菌：牛肝菌中数黄牛肝为上品，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。

何首乌：何首乌为常用中药，性温，味苦、甘、涩，含有卵磷脂及大黄酚、大黄素和大黄酸等恩昆物质，能与胆固醇结合，减少肠道对胆固醇的重吸收，降低血脂，防止动脉粥样硬化，对人型结核菌等也有抑制作用。

用何首乌煎食黄牛肝菌，佐木耳、上海小菜心、彩椒、薄荷叶，补血、益气、抗菌。

主食：花菇焗饭

用秘制酱料烹百灵菇和花菇，米饭因加入紫苏和酱汁奇香无比，用新鲜节瓜和新鲜牛油果中和焗饭的厚重，又是全新的主食体验。

餐后汤：老火虫草萝卜煲

用西藏冬虫夏草、竹荪、枸杞，白萝卜、虫草花、冬瓜炖汤，每一碗汤都有一颗冬虫夏草，含有丰富的蛋白质，调解肝脏功能，增强抗病毒能力，提高免疫力。都说“冬吃萝卜夏吃姜”，夏日汤品加入象牙白萝卜的原因，是怕热性体质的人不易经受虫草的进补，故而加入中和效力，使汤品适于各类人群。

甜品：百香果雪燕

雪燕：雪燕来自西藏，也叫雪胶，长于林芝地区喜马拉雅山脉米左右的真菌植物，每年7、8月份，在气温20摄氏度左右、湿度45%左右时，于森林阴处潮湿之地、少数朽木之上长出，子实体如一朵晶莹剔透的雪花。因它对环境要求特别，生长周期较短，子实体小且产量少，故非常珍贵。雪胶是适合女性滋补的一种菌类，从口感、营养、功效，都是能与燕窝媲美。

大暑时节，甜杏成熟，书院手工自制了甜杏酱，自然健康，用甜杏酱打底，搭配名贵雪燕和新鲜百香果，平热解毒、滋润祛暑。

建安书院

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