川菜筵席佳肴的称呼来历与讲究，每一种都

一品

本指封建社会的最高官阶。如太师、

太傅、太保或太尉、司徒、司空，皆是官居一

品。饮食行业借用此词，形容菜肴的名贵

高级。也有指某种菜肴原料形态完整者。

如：一品酥方，一品燕窝，一品豆腐。还有

用以指菜肴数量的。如：海碗菜一品，中碗

菜一品，八仙鸭子一品，红烧海参一品等。

三元

取三元吉祥之意命名菜肴。古时，有

以天、地、人为三元的；有以状元、会元、解

元为三元的；也有以每年正月初一为三元，

因此日为岁之元、月之元、时之元，愿开年

大吉，祝诸事如意。菜肴中的“三元”多指

三种不同的配料制成球形，烹制成菜。如：

三元白汁鸭，三元鱼脆等。

三鲜

由三种鲜美烹饪原料组成的菜肴的名

称。如三鲜鲍鱼、三鲜锅巴等。在配料时

用三种海味原料，称“海三鲜”；用三种蔬

菜原料，则称“素三鲜”。一般常用的三鲜

则是“鸡火笋”（鸡肉、火腿、冬笋）。三鲜

所指的原材料，既可以作主料又可以作辅

料。

四宝

四宝称用四种不同原料或用禽类（主

要指鸭子）身上的四种小件烹制的菜肴。

如四宝汤等。

四喜

四喜既指有四种颜色或四种原料组成

的菜肴、点心，也指以一种原材料制作成四

个份量相等的形状，用一个盛器盛装的菜

肴。如：四喜虾饼，四喜吉庆等。四喜原意

是指人们最值得庆贺的四件事。旧有《四

喜》诗：“久早逢甘雨，他乡遇故知。洞房

花烛夜，金榜挂名时。”（见洪迈《容斋四

笔》）。今冠之菜名，意为祝人吉祥。

五柳

五柳称五种长而细的丝配成的菜肴。

取柳丝长、柳叶细之意。一般用作烹饪鱼

类菜肴的配料。如：五柳鱼，五柳蛇鱼等。

晋陶渊明自号“五柳先生”，以五柳名菜，

有美其名之意。

五福

原出《尚书·洪范》。所言五福，一曰

寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德（所好

者德），五曰考终命（善终不天）。川菜以

此词名菜，寓吉祥如意，祝福长寿之意。

如：五福鱼圆，五福鸡圆等。

六合

借用天、地、东、西、南、北这“六合”而

寓菜以美意。六合同春菜式的造型。又谐

六（鹿）合（鹤）之音，塑成鹿鹤，寓祝人健

康长寿之意。

麒麟

古代传说中的一种珍贵动物。其状如

鹿，独角，全身生腾甲，尾像牛。多作为音

详的象征。饮食行业以此名案，高意吉祥。

如：麒麟鱼。

八珍

八种珍贵的食物。古代的解释：“珍，

谓淳熬、淳母、炮豚、炮洋、捣珍、渍、熬、肝

青也。”见《周礼·天官·膳夫》“珍用八

物”郑玄注；“所谓八珍，则醍醐、摩沆、野

驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉

浆也。玄玉浆即马奶子。”见陶宗仪《辍耕

录》卷九说迤北八珍；“龙肝、凤髓、豹胎、

鲤尾、鹦炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。”

见旧版《辞源》。今言八珍其说不一，有把

山珍海味分为上、中、下八珍。上八珍：狸

唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄

唇胶；中八珍：鱼翅、银耳、鱼、广肚、果子

狸、哈什蚂、鱼唇、裙边；下八珍：海参、龙须

菜、大口蘑、川竹苏、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌

鱼蛋。川菜厨师有山八珍、水八珍之说。

山八珍指：燕窝、熊掌、鹿筋、豹胎、鹿冲、竹

苏、银耳、猴头菌；水八珍指：海参、鱼翅、的

鱼、鱼肚、鱼唇、裙边、鱿鱼、干贝。另外，八

珍也泛指珍贵的食物。如：八珍糕、八珍汤

等。

八仙

八仙称用八种原料烹制的菜、羹。川

菜中有用八种果料加醪糟制成的甜羹，取

杜甫《饮中八仙歌》意，名为醉八仙。

八宝

八宝称用八种干果、蜜饯或时鲜蔬菜、

笋菌烹制的菜、羹。有甜八宝与咸八宝之

分。甜的如八宝饭、八宝酿梨、八宝粥；咸

的有八宝鸭子、八宝豆腐羹、八宝素烩等。

什锦

什锦既指以各种各样原料做成的菜

肴，也指以十种烹饪原料，用烧、烩之法烹

制而成的菜肴。用荤料做成的叫“荤什

锦”，荤什锦若加海味同烹，则为海味什

锦。视海味原料的不同，又可称为海参什

锦、鱿鱼什锦等等。多用作筵席的头菜。

龙凤

四川饮食行业习惯将猪美称为龙，鸡

美称为凤。凡用猪、鸡为原料制成的高档

菜品，多以龙凤命名。如：龙凤火腿、龙穿

凤翅等。

凤翅

四川古有“鱼龙、鸡凤、菜灵芝”之说

（见清包刻《南中纪闻》），因此鸡美称为

凤，鸡翅为凤翅。鸡翅又俗称“大转弯”。

如意

如意本为一种器物名。用竹、玉、骨等

制成，头作灵芝或云叶形，柄微曲，供玩赏

之用。厨师则模拟如意头的形状，先制成

卷，后烹成菜，以如意名之。如：三色如意

卷、如意笋卷、如意花卷等。

绣球

绣球本指彩绸结成的球形饰物。菜肴中的绣球多指以楼和其他原料制成绒球形

浮于汤面的高级清汤菜。如：绣球鱼翅、绣

球海参、绣球干贝等。

珊瑚

珊瑚原为一种供人玩赏或用作装饰的

物件，系由海中珊瑚虫分泌的石灰质骨骼

聚集而成，形似树枝，多为红色。菜肴中名

“珊瑚”者，多因其主料或配料色红之故。

如珊瑚鸭子、四喜珊瑚球等。

水晶

水晶原系一种无色透明的结晶石英。

饮食行业中用以称晶莹透明呈菱形块状的

菜肴。如：水晶鸭方、水晶鸡、水晶鱼脆、水

晶枇杷等。

芙蓉

木芙蓉，秋天开花，大而美艳，有红、

白、黄等色。菜肴名称以芙蓉冠之，多取其

洁白无瑕之意。如芙蓉鸡片、白芙蓉蛋，及

其辅之成菜的芙蓉鲫鱼、芙蓉杂烩等。

翡翠

翡翠本指石之最致密者，光泽如脂，半

透明，色鲜绿，用作手钿指环等物，极为珍

贵。菜式中的翡翠，则指绿色粒状原料面

言。如以鲜嫩豌豆与虾肉合烹而成的翡翠

虾仁。

鸳鸯

鸳鸯本为鸟名，雄曰鸳，雌曰鸯，体小

于鸭，嘴扁平而短。雄者羽毛美丽，雌者全

体苍褐色。饮食行业则据此把色成双、味

成双以及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之名。

如：鸳鸯鸡淖、鸳鸯海参、铅鸯酥、鸳鸯糕

等。

金银

金银指菜品呈现白色、黄色两种颜色

者。如金银肝、金银肉糕等。

注：以上图片来源于网络，版权归作者所有。

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