生为聊城人，你知道聊城饮食文化的由来吗

热气腾腾的馒头刚出锅的时候，有一种令人垂涎的麦香，这种直接刺激嗅觉和味蕾的经验，相信所有人都有过深刻的体会。不过，应该很少有人会在吃馒头的时候想到，传说中国人最早开始种谷的地方，就在聊城。在阳谷县志里就有记载，中国的人文始祖伏羲就是在这里教导百姓们种植农作物，从彼时起，聊城人就开始以五谷作为主食，用土地上结出来的精华做出一道道美食，养育着一代又一代的聊城人。

在东昌府区，有人说有“三好”，其中第一好就是张家厚饼。伏羲教民种出的谷物，在几千年之后，凝结成了这份好吃的厚饼。张家厚饼现在虽然不多见了，但在过去却是响当当的聊城美食，这种饼外面是死面，里面是发面，厚的有三寸，薄的也要一寸多，不愧是厚饼。出锅之后，两面金黄的面饼上还装饰着图案，像极了一件艺术品。咬下去，外焦酥、里白嫩，酥软可口，除了面香之外，细嚼之下还有隐隐的甜味。

当夏王朝逐渐走向衰亡，商部落开始兴起，躬耕于有莘之野（据莘县县志记载，有莘之野在莘县莘亭）的伊尹背着一只鼎，来到了商部落的首领汤的面前。这位不世出的智者点起篝火，在鼎里煮开了一锅浓香四溢的鹄鸟之羹，也就是天鹅羹，美味的食物带给商汤的震撼很大，这位部落首领也许是第一次吃到这么好吃的东西。后来，商汤重用伊尹为阿衡（相国），商汤有一次向伊尹咨询治国之道，伊尹用烹调的手法来比喻，使商汤茅塞顿开。而《吕氏春秋》中记载的伊尹所说的那些话，也成为后人烹饪时的不二法门，“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

伊尹最拿手的羹，辗转演变成了现在千奇百巧的临清汤。汤羹的做法有很多，但临清汤这种不过油的做法应当更接近于伊尹的原始做法。制汤的原料非常广泛，山珍海货、鸡鸭肉鱼、寻常蔬菜、粉条豆腐，简直无物不可做汤。临清汤花样多，实惠味足，一汤一料，百汤百味，观之汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，令人举匙不停，齿颊留鲜，余味无穷。

这些发生在聊城或和聊城有千丝万缕关系的事情，正是聊城饮食文化的滥觞，几千年来，食材不断丰富，技巧不断高明，饮食中所蕴含的那些文化，在历史的长河中不断地积累着。

“皖闽特产来源富，诸品名茶色味强。银针普洱真龙井，雨前毛尖带旗枪。鲜果海味样样有，绍兴南酒红白糖。黑矾白矾生石羔，花椒胡椒大茴香。金针木耳龙须菜，海蛰海带海虾酱。”“杏仁、槐米、黄花菜，年年外运下苏杭。五香疙瘩黑红枣，顺着运河发南方……年底下曲阜猪肉如山岸，秋冬花生满街香。南乐县的粉条永不断，还有泰安的柿饼莱芜的姜。东阿县的鲜菜腊月到，青蒜嫩韭带韭黄。”

这两段文字出自“武水醉丐”的《逛东昌》，这部由吴云涛老人在旧书摊里找到的手抄文本，从内容上看，很像是乞丐叫花们所唱的“莲花落”或“数来宝”。从这种俚曲小调里不难遥想当年运河繁荣时，聊城这里的物阜民丰。

公元年，隋炀帝下令开凿永济渠，公元年，元朝开通了会通河。这条人工运河带给聊城的影响异常广泛且深远，在饮食方面，可以说运河水为聊城饮食文化注入了新的内涵。在食材方面，聊城的饭馆开始出现了过去不多见的海味和南方蔬菜、肉食，在烹调技术方面更是融汇了南北各地的长处。这种变化从明代开始越来越明显，在《金瓶梅》中，西门庆经常炫耀的那道私房菜“清蒸鲥鱼”，就是一个很好的例证。鲥鱼号称“长江三鲜”，要趁着新鲜烹调，才会好吃。西门庆的这道菜，应该就是通过运河上的商船，把鲥鱼放在冰篓里，加急运送来的。至于做法，除了清蒸之外，还提到了“糟鱼”。这种糟制的做法，现在还能从南方的某些地区找到原型。

阳谷的张秋炖鱼就是一道典型的运河菜。张秋镇靠近黄河、紧邻运河，水产丰富，自然也少不了河中三四寸长、寸许宽的小鱼。这种小鱼大多是鲫鱼，论起吃法来则各地有各地的特点。北京有一种做法，把小鱼去掉内脏洗净，用黄酒、酱油、米醋、白糖拌匀泡上四十分钟，在油锅里煎至金黄色。另起一锅，在锅里铺一层葱丝，铺一层鱼，再铺葱丝，再铺鱼，这样反复地摆好，把泡鱼的作料全倒进锅里，小火煨焖上一个半小时。这道菜叫做酥鱼，一般是年下做，春节吃。在天津，还有贴饽饽炖小鱼，天津的贴饽饽就是我们这里的贴饼子，玉米面和好，贴在地锅上，熟了之后，底面焦酥。张秋的炖鱼又不一样，虽然也是先过油煎一下，但出锅后却选择了不易入味的大锅炖的方法。用大锅炖肉、炖鸡、炖鱼，最担心的就是入味，不如小锅放在文火上慢炖。但张秋炖鱼却用大锅炖出了骨酥肉嫩、口味鲜香的小鱼，委实称得起是名菜。

当其他人还在探究到底一道菜是清蒸好还是红烧好的时候，聊城人的烹饪重点却放在了饮食所体现的那种品格上。

丸子在中国的很多地方都称作“圆子”，而且“丸”字的意思本来就是“小而圆的东西”。但在聊城，丸子除了日常吃到的肉香浓溢的清汆丸子、色香俱全的琉璃丸子，还有一道别处不会做的“徐公丸子”。徐公丸子又叫煎丸子，肉馅调好之后，不团成丸，而做成不规则的块状，煎炸出来之后，外酥里嫩，酸咸适口。这道菜相传是三国时期徐庶发明的。据说徐庶当时做聊城县令，曹操为了拉拢他，到聊城来试探。徐庶安排厨师把丸子做成不规则的块状，曹操见到之后很奇怪，徐庶就说，丸子虽然是扁的，但风味不变。用来比喻自己志气不改的这道新菜，成为了聊城的特产，也正像唱词里说的那样，“煎丸子别处不会做”。这种传说的可信程度有多高，我们很难去认真考证，不过聊城人对徐庶的尊敬远高于别的地方。在聊城东关曾经有一座关公庙，而且是庙上庙，下面供奉关公，上面供奉徐庶。想来，徐庶入曹营一言不发的美好品德，的确感染了许许多多的聊城人。

这种融汇聊城人品质的烹饪手法，并非在历史上昙花一现，而是一直流传着的。到了明朝万历年间，宦官乱政，不阿附阉党的吏部尚书朱延禧被革职，回到了聊城老家。传说朱延禧在做炸肉片的时候，看肉片在面糊里乱成一团，很像宦官乱政，就把肉全倒进油锅，做成一个大饼状，起个名字叫“炸群奸”。有小人去官府高发，朱延禧说自己做的是“炸臀尖”，是这些人听错了，让这些小人哑口无言。后来为了避免阉党再来寻事，就把菜改名叫锅烧肉，这道菜别处没有，很多客人来这里点菜，会直接喊“来一道东昌府”。当然，随着时间的变迁，这道菜的做法也随之而变化，我们现在吃到的锅烧肉，想必已经和当年的“炸群奸”相去甚远了。但这道菜里所蕴含的聊城人不畏强权、正义敢言的性格，却依然流淌在聊城人的血液里。

在聊城人的食谱上，很多的名菜是和那些名人的性格联系起来的，这些菜没有因时间的流淌而褪色，那些伟大而高尚的人格，依旧在菜谱中完整地保留着。

聊城人的餐桌上很丰盛，但又很简单。在聊城的饮食文化中，最多的也是最吸引人的，是那些普普通通的家常菜。普通的菜肉蛋奶，在每家每户的厨房里出现，由一位位巧手的媳妇、内秀的大厨煎炒烹炸成无上的美味。我们先从节庆宴席上的蒸碗尝起吧。在聊城、在鲁西北、在更远的地方，蒸碗都是一道好吃而易做，宴席上不可缺少的菜品。蒸的范围很广，有猪肉、鸡块、鱼段、豆腐，诸如此类，品种繁多。在聊城，蒸碗是各个地方大显手艺的佳肴。临清除了汉民的粉蒸肉、花椒肉、黄焖鸡等，不得不提的是清真菜里的扣碗。扣碗一般分八碗和九碗，九碗一般是白事上见的，多一道烩海带。至于其他的烧肉、炖羊肉、清汆丸子、松花羊肉、黄焖鸡、里脊、肉杂拌，每道菜都各有特色。以烧肉为例，选的的是腹肋羊尾，加葱、姜、花椒、芫茴、盐，大火炖熟，煮到烂透，取出来晾凉。然后切成三寸左右的长条块，加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌好，顺条装入扣碗内，加少量原汤，上笼蒸两小时左右，扣入汤盘内。再用煮肉的原汤，加入酱油、味精、食盐、菠菜叶，水团粉勾芡，煮开撇沫后，盛入扣好熟肉的汤盘中，淋上点香油。这道菜做出来之后，色红油亮，香酸透烂，肥而不腻。

还有焖子，焖子是散见于全国各地的食材，烟台有，河北有，东北有，各地有各地的制作方法。相应的烹调手法自然也不一样，聊城的高汤焖子，不能说冠绝群雄，也可称得上是个中翘楚。还有各种肉食，各种烧鸡，聊城人用最简单的做法，为世人贡献出了风味迥异、各具特色的美食。聊城的饮食从整体上来说还是属于鲁菜，虽然是鲁菜的重要组成部分，但聊城菜系不得不面对的一个尴尬处境“姥姥不疼，舅舅不爱”。鲁菜一直是以济南菜、胶东菜和孔府菜为主，分布地区十分广泛，几乎可以说得上是北方第一大菜系。而足以和济南菜、胶东菜分庭抗礼的聊城菜系却因为融合了太多外来的味道，自成风格，这样一来，在鲁菜体系中的位置就颇为微妙。近几年来，随着《鲁菜标准体系》的公布，鲁西菜的地位逐渐确立起来，像琉璃丸子、东昌手撕鱼等均被纳入到鲁菜标准体系之中。不过，和其他地区的菜系一样，聊城的饮食也面临着一个传承和弘扬的重大问题。就目前来看，在大街上见到最多的还是川菜，以及各式火锅，或者是仅标榜着农家菜、土菜的大小饭馆，而有着浓郁本土特色的饭店却不多见，偶然见到一些，里面的菜谱也大多似是而非，根本不是聊城菜的正宗做法。这其中与许多烹饪方法父子相传、秘不示人有关，这样做确实可以保证菜品的质量不会受到影响，但同时会产生一个严峻的问题，就是小作坊似的生产不能满足日益增长的群众需求。很多人反对将美食进行批量化生产，他们认为那样会有损食物的鲜美，失去食物最诱人的地方。但我们是否可以这样考虑，像可口可乐公司保留“X秘方”一样，对最重要的环节进行严格保密，但对一般的生产过程进行发扬光大，这样既可以扩大食品的知名度，也可以让更多的高明大厨在里面添入灵感。或者我们也可以这样考虑，像沙县小吃遍地开花一样，让聊城那些有名的小吃也走上这样的道路。以聊城呱嗒为例，虽然已经闯进了北京，并起了一个响亮的名头“状元饼”，但不得不承认，像这样在全国各地扎根的聊城名小吃还是凤毛麟角。能否对这些掌握聊城美食技术精髓的人员进行集中培训，也像沙县小吃那样，设计统一的标示和招牌，努力将从业人员的技术提高到相应的层次，然后分布到全国各地传播？总而言之，如何将前人积累的烹饪经验传承下去并更好地发扬光大，应该是我们共同思考的重要课题。

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