北京人离不开的咸菜

老北京人爱吃咸菜，不分季节、不分时段、不分阶层。

不分季节：咸菜对于老北京人来说是四季常备的，过去冬季青菜少，北京人吃咸菜佐餐，但夏秋各种蔬菜上市后，北京人依然离不开咸菜。

不分时段：老北京人早中晚三餐离不开咸菜，吃早点时要吃咸菜下饭，午餐、晚餐虽然饭菜丰盛，但也要吃口咸菜开开胃。

不分阶层：老北京人不管生活富裕还是生活贫困都爱吃咸菜。

北京老字号酱园分三类：一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表；二是南酱园，以创办于乾隆元年的桂馨斋为代表，腐乳店王致和亦属南酱园；三是京酱园，以创办于清同治八年的天源和创办于清咸丰年间天义顺为代表。

您可千万不要认为咸菜属于廉价菜，六必居和天源的咸菜那可是比肉贵。所以早年间，走亲戚看朋友带上份酱菜，也算得上是体面馈赠。

老字号酱园生产的咸菜价格相对较贵，过去普通家庭一般都是去商店、供销社买国营酱菜厂生产的咸菜。

老北京咸菜，分为咸菜和酱菜两种。

咸菜用盐水和花椒大料等佐料腌制，水疙瘩、腌雪里蕻、大咸萝卜、腌苤茢等是北京人常吃的。水疙瘩又分水疙瘩和熟疙瘩。水疙瘩为生腌，口味鲜咸清脆。熟疙瘩为熟腌，口味浓汁面软，尤其适合老人食用。

酱菜多用甜面酱等腌制，有酱萝卜、黄瓜、甘露、藕丁、莴苣、花生、核桃、杏仁等，好像任何东西都可以做成酱菜。

过去老北京酱菜以淡口味为尊，妙在不太咸，同时又不太甜。现在的北京酱菜比过去偏咸偏甜了。八宝菜、甘露、龙须菜、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣，是北京人最喜欢的六大品种酱菜。

在过去霜降一到，地道的老北京自家都要腌咸菜，以芥菜、萝卜，雪里蕻为主，过去冬天无菜可吃，全靠咸菜当家，宁可多做，绝不能少。

腌制时只能用大粒盐，不能用细盐，大粒盐腌制的咸菜不爱坏，还有独特的淡苦味。腌咸菜一般用水缸，要放一层菜压实后再放一层，最后压上用水煮过的圆石头。腌咸菜也讲究老汤，多年使用的腌菜石和腌菜汤腌出的咸菜味道独特。

水疙瘩是老北京人最基础的咸菜，也是北京人最常吃的咸菜，在北京人的饮食中经常出现。

老北京豆腐脑的卤汁中要有嚼起来咯吱咯吱的水疙瘩粒儿才正宗，现在好多卖豆腐脑的都不放水疙瘩了，卤汁简直就是酱油汤子。

喝豆汁儿当然少不了水疙瘩丝，喝口热气腾腾的豆汁儿，咬一口焦圈儿，夹一筷子水疙瘩丝，味道美极了。

炒咸菜丝儿这道菜恐怕是北京独有的一道菜，把水疙瘩切成丝儿，用水泡去咸味儿，然后将水疙瘩丝、肉和柿子椒上锅炒熟，炒咸菜丝儿可是一道很好的下饭菜。

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