五款旺销家常菜

做好烧黄鱼的四关键家烧野生大黄鱼

旺销理由这款菜肴是我们酒店的当家菜，虽然做法很家常，也很传统，但是销量非常好，烹调也非常讲究。做好的鱼肉，细嫩、鲜美；嚼一块年糕，香软、细滑；喝一口汤汁，浓香而不抢味。原料大黄鱼1条（重约克），慈溪年糕克。调料熟猪油克，高汤克，A料（白糖20克，湖羊酱油30克，胡椒粉、味精、老抽各5克），小料（京葱段、蒜片、姜丁各15克，五花肉片50克，干辣椒10克）。制作1.黄鱼宰杀治净，从腹部剖开，使其背部相连，形成连而不断的“大片”，去掉大骨；年糕切厚0.3厘米的片。2.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入小料，中火煸炒出香，取出。3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至五成热时，放入大黄鱼，小火煎至两面色泽浅黄，倒入烧开的高汤，放入A料调味，大火烧开，再放入提前煸炒好的小料，加盖小火焖10分钟，放入年糕片，再次加盖小火焖10分钟，改用大火，将汤汁熬至浓稠，出锅装入盘中即可。

招牌菜的四个“选择”挑选大黄鱼看尾部。野生的大黄鱼越来越少，所以大部分大黄鱼都是养殖的。跟海参一样，养殖方法不同，大黄鱼的品质也会有些差异。品质好的大黄鱼做好后肉质连成一片，紧实，有弹性，而品质不好的大黄鱼则是松散的，鲜味也明显不足。挑选时，主要看其尾部，品质好的大黄鱼尾部比较长，反之则比较粗短。慈溪年糕糯口。除了黄鱼要精挑细选外，年糕品质也很重要。我们选择的慈溪年糕全部都是手工制作的，口感比较软糯，香味也很充足，而普通的机制年糕口感就不够糯口。湖羊酱油很“单纯”。烹调这款菜，一定要选择湖羊酱油。这种酱油酱味非常单一，不像其他的酱油那样有着复合的风味。正是因为这种单纯的风味，才得到了我们的青睐。一来它只有单纯的酱味，不会影响大黄鱼本身的鲜味；二来它的单纯反而使食客能够回忆起记忆中的味道，让食客有种亲切感。烧沸的浓汤。烹制过程中，一定要加入烧沸的浓汤，烧沸的浓汤一来可以驱散大黄鱼本身的腥味，二来沸汤比冷汤更容易增加成菜的浓稠感。

冷镇黄鱼压制很重要打冷黄鱼

旺销理由黄鱼的做法以烧为主，但是这款菜肴却独辟蹊径，采用蒸后长时间冷藏的方法上菜，像极了“冰镇菜肴”，给客人一种非常新颖的感觉。烹调过程中，采用重物压制鱼肉的方法，使做好的成品肉质更加紧实。原料中黄鱼1条（重-克），柠檬块5克，青柠檬2块。调料A料（盐、味精各6克，葱段、姜片各15克），特制普宁豆酱60克。制作1.黄鱼宰杀治净，从腹部剖开，成连而不断的“大片”，去掉中骨，加入A料，腌渍1天。2.将黄鱼平铺于盘中，上笼大火蒸7分钟，取出吸干水分，平铺在不锈钢盘内，用克左右的重物将黄鱼压紧，入冰箱冷藏24小时。3.客人点菜时，取冰块铺于盘中，表面放一片粽叶，再将黄鱼平铺于粽叶上，配合柠檬块、青柠檬、特制普宁豆酱上桌食用。◎特制普宁豆酱锅内放入少许色拉油，烧至三四成热时，放入普宁豆酱50克、白糖2-3克，小火炒香，取出装盘即可。普宁豆酱本身比较咸，加入白糖可以起到调节咸味的作用。编辑提问海鱼一般都有比较浓郁的腥味，这款菜采用冷吃的方法，成菜腥味会不会很重？作者回复海鱼确实有一定的海腥味，除了腌渍外，我们采用了两种方法，帮助它遮盖腥味。第一种方法是重物压制，在压制过程中鱼肉内的水分逐渐渗出，从而减少了一部分腥味。第二种方法是配柠檬块、青柠檬上菜，它们都有遮盖腥味的作用。

重压黄鱼有要求用重物压住原料主要是为了帮助菜肴呈现完美的造型，但是黄鱼跟普通的肉类原料不同，它的肉质呈现“蒜瓣状”，如果重物的重量太大，反而会将鱼肉压碎、压散，所以在压制时，我们将重物的重量控制在克左右。

青菜煮虾球味道很清香龙须菜煮虾球

旺销理由河虾、龙须菜、草菇各有各自的风味，在高汤的帮助下得以充分展现。此菜先吃料后喝汤，健康又营养。原料河虾仁克，龙须菜（即丝瓜尖，也可以用其他的新品蔬菜代替）克，草菇30克。调料A料（盐、味精各6克，葱姜水30克、生粉、蛋清各15克），色拉油50克，高汤克，姜片15克，B料（盐、味精各8克，胡椒粒5克）。制作1.河虾仁清洗干净，用流动水冲2小时，捞出用干布吸干水分，切成小粒，加入A料，反复搅打上劲，放入冰箱冷藏2小时，取出后团成9个球，入烧至60℃的热水中，小火加热成熟。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入龙须菜，大火煸炒半分钟，倒入高汤、草菇、虾球，大火烧2分钟，用剩余的调料调味即可。关键河虾仁不要切得太细，否则做好的虾球吃起来没有嚼头。

马面鱼的闽南做法普宁酱烧马面鱼

旺销理由这款菜肴是典型的闽南菜风格，烹调时增加了普宁豆酱，赋予菜肴别样的鲜味。马面鱼和豆腐在烹调过程中风味相互融合，达到了提鲜的效果。原料盐卤豆腐克，马面鱼肉克。调料色拉油50克，菜子油80克，普宁豆酱35克，小料（蒜末、姜末各10克，泰椒片5克），高汤克，味精、泰椒圈、香芹末各5克，盐3克，A料（盐3克，白酒、生姜各10克）。制作1.豆腐洗净，切成6×6×1.5厘米的大块；马面鱼肉切成厚1厘米的大片，加入A料腌渍10分钟。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入豆腐，小火煎至两面金黄，取出控油；再将马面鱼放入菜子油中，继续用小火煎至两面金黄，取出控油。3.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入普宁豆酱和小料爆香，下入豆腐、马面鱼，倒入高汤，大火烧开，改小火焖30分钟，用盐和味精调味，大火收浓汤汁，出锅将菜肴装入提前烧热的沙锅内，撒入泰椒圈、香芹末即可。

焖制胡萝卜很热销养颜金笋

旺销理由这是一款精致、简单又非常滋补的素菜。胡萝卜经过长时间的烹调后，入口软糯、细滑，色泽依然鲜艳、靓丽。菜肴制作时，只加入了高汤和盐，属于最健康的菜肴烹调方法。原料粗细比较均匀的胡萝卜克。调料高汤1千克，盐10克，豌豆苗1克。制作1.胡萝卜洗净，削去外皮，切成斜刀块。2.锅内放入高汤，下入胡萝卜块，大火烧开，改小火煨制2小时，用盐调味。客人点菜时，取沙锅烧热，放入做好的胡萝卜，烧开，用豌豆苗点缀即可。编辑提问胡萝卜经过这么久的加热后，怎么做才能保持其本身的色泽？作者提问很简单，烹调过程中只要不加盖焖制，胡萝卜就不会出现发黑或者色泽发暗的现象。

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