芦笋档案文化来源挑选保鲜
芦笋(Asparagusofficinalis)，天门冬属，天门冬科，又叫“石刁柏”、“龙须菜”等。芦笋是世界十大名菜之一，原产于地中海东岸及小亚细亚，至今欧洲、亚洲大陆及北非草原和河谷地带仍有野生种，（肉质根）由地下茎节上发生的条状根，直径4～6mm，已有年以上的栽培历史，17世纪传入美洲，18世纪传入日本，20世纪初传入中国。世界各国都有栽培，以美国最多。中国栽培芦笋从清代开始，仅余年历史，在沿海地区各大城市郊区零星栽培，当地鲜销。芦笋被称为“蔬菜之王”的芦笋营养价值最高，因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品。
芦笋为百合科植物石刁柏的嫩茎，是一种高档而名贵的蔬菜，被誉为“世界十大名菜之一”，欧美营养学者和素食人士视它为健康食品。
芦笋因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，中国有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状，所以北京人称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”；中国东北、华北等地均有野生芦笋，东北人称之为“药鸡豆子”；甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。
芦笋嫩茎中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和人体所需的微量元素等，另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺，及多种甾体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱炎、白血病均有疗效，也有抗癌的效果，因此长期食用芦笋有益脾胃，对人体许多疾病有很好的治疗效果。
芦笋（天门冬科植物石刁柏的嫩芽）芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口，烹调时切成薄片，炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟，晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中，食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。
一、认识芦笋
从来源、分类、营养等角度来分析芦笋
1来源
芦笋原产于欧洲地中海地区，大约16世纪荷兰首先完成了人工栽培品种。此后欧洲大陆各国便开始大量栽培，是芦笋成为欧洲许多国家的传统高档蔬菜之一。17世纪随着欧洲移民的扩大，芦笋的栽培传入美洲，接着便向许多国家和地区传播，19世纪末才传到中国。
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营养
1、营养简介
芦笋的营养价值最高，每1千克鲜芦笋中，含蛋白质25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纤维7克，钙毫克，磷毫克，钠20毫克，镁毫克，钾2.78克，铁10毫克，铜0.4毫克，维生素A毫克，维生素C毫克，维生素B11.8,素B20.2，烟酸15毫克，泛酸6.2,生素B61.5，叶酸1.09物素17微克，可放出热量．2千焦耳。芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀体皂甙物质，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。因而，芦笋已成为保健蔬菜之一，这是它能在世界上大面积种植，畅销不衰的重要原因。
2、营养特点
一是低糖、低脂肪、高纤维素和高维生素。
二是蛋白质的氨基酸组成。氨基酸含量高而且比例适当。绿芦笋的氨基酸总量比其他蔬菜的平均值高27%。
三是芦笋含有多种人体必需的大量元素和微量元素。
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分类
1、绿芦笋
它是生长在阳光直射地面。这暴露于阳光下的结果在叶绿素生产的蔬菜，这反过来又赋予了它的绿色。绿色品种也具有最强的“芦笋风味”。质量最好的嫩茎是粗壮抱合紧密的笋尖。
2、白芦笋
最早种植在欧洲，这些阳光剥夺秸秆轻、更精致。白色是关于从黄化的过程，或生长的植物在没有光的情况下进行。泥土必须经常覆盖植物作为生长在以防止曝光，从而防止叶绿素的发展和颜色保持蔬菜的苍白。这个过程需要多的劳动强度，所以使该类芦笋更昂贵。
3、紫芦笋
除了绿芦笋、白芦笋，市面上还能见到紫芦笋。什么？紫色的芦笋？没错，紫色的。这种芦笋起源于意大利，外观与绿色和白色的芦笋一样，只不过表皮为紫色，内心则为淡绿色。因为纤维含量低到几乎没有，含糖量又高于其他品种，所以十分适合做餐后水果生吃，口感清脆爽口。
二、如何挑选芦笋？
以上说了芦笋那么好，我们去买的时候，该如何挑选呢？
1看整体
挑选杆部直立，相对较坚硬且有韧性的。粗细适中，形状要圆，避开扁平状和有突起的芦笋。芦笋最好不要粗过一毛钱硬币，越粗的芦笋表示成熟度越高，影响口感。
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看顶部
检查顶部花苞，挑选鳞片饱满、紧密，颜色为绿色或发紫色的，发黄则是已经变老的特征。
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看底部
如果底部很干或者已经开始木质化，说明芦笋已经不新鲜了。自己吃时，想要轻松去除芦笋老掉的根部，只要两只手捏住底部轻轻一掰，芦笋就会在老嫩之间的地方自动断裂。
了解了那么多了，现在开始详述芦笋的保鲜
本文综述了芦笋采后生理生化变化及芦笋采后贮藏运输保鲜技术。文中对应用性较强、易于产业化的保鲜方法作了详细阐述。
三、芦笋的保鲜
由于芦笋嫩茎含水量较高，呼吸作用强，采收后不耐贮藏，因而给芦笋的鲜销和速冻带来了许多困难。芦笋存放1-2天后，纤维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂。因此，芦笋贮藏、保鲜、运输技术的提高，直接关系到芦笋的质量和产量，以及经济效益的提高。
1生产管理
生产出好的芦笋品质是保鲜的前提，优鲜农业做保鲜不能创造奇迹，只能保持蔬果原有的新鲜。所以品种的选择和生产管理对后续的保鲜非常关键。
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