鸡蛋田乐

谈豆腐（二）

作者：柘如

编辑按：关于豆腐的做法不甚枚举，随手一拌或者精心调制配料皆可，怎么做都是美味无比。作者介绍的这几类知名豆腐一定要列入吃货菜单，以后一一品尝。

寻常品里还有一味“冻豆腐”，整块豆腐切八开，沸水煮透，寒冬天气过一夜。翌日复入热汤，取出后稍稍压实，太阳底下曝晒数日即可，汤里可加山栀子防虫。江户时高野山的冻豆腐很出名，因此又有高野豆腐之名。与中国的冻豆腐不大一样，孔隙更小，外观更细腻。常在学校食堂吃到。

通品有炙豆腐、油炸豆腐、软豆腐等等，与寻常品差距不大。佳品做法则渐不同，主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”，上好白味噌调酒，豆腐温火慢炖。配大把葱白、青椒、萝卜泥，蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”，据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿，因年老齿衰而成该品。将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮，加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”，豆腐整块油炸，中间挖空，填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等，扎紧口部，以酒烹熟。这种做法，真如那著名的多少只鸡配的茄子，食材在次，贵在想法。

接下来是奇品，有“玲珑豆腐”，用琼脂煮豆腐。有“净馔海胆田乐”，酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮上好海胆调汁，烤豆腐串。有“茶礼菽乳”，菽乳即豆腐的别称。大平锅底铺满竹叶，上置一方豆腐，切作五块。涂厚厚一层袱纱味噌，又铺一层竹叶。再涂一层四季味噌，烹煮半日乃成，碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物，四季味噌是加了时令香物的味噌。

茶礼即茶道之法，这道豆腐取竹叶、山椒之清味，与茶意相符，是文人趣味。作者曾谷学川出身京都，雅好诗文，多结交当时文人，并帮一家书店经营出版业，有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人，想出“茶礼菽乳”之类的菜品，也在情理之中。有“藕根豆腐”，莲藕擦碎，与豆腐水同等分混合，取适量包以美浓纸，煮熟。白味噌调等分芝麻，少加砂糖，加热后略添辣椒，与莲藕豆腐同食。这些做法，现在还能在一些高级料亭见到。

妙品的讲究在于原料和蘸料。譬如“鸡蛋田乐”，蛋黄蛋清入酱油、酒、醋搅拌，匀抹豆腐串，烤熟。蘸酱是罂粟末和芥末。日本的罂粟是桃山时期至江户时期自中国传入，但栽培并未成规模，仅少量作药用、食用。罂粟种少许煎熟磨碎，混入辣椒粉，是某些和食的调味料。想必当时普通人也轻易吃不到罂粟调料，故以此入妙品。据说现在有些高级料理店还会用这种神秘的调料，总之我没有吃过。

绝品当中，试举一例“雪消饭”。八杯豆腐烹熟，盛入加热过的小宁乐茶碗，置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理，豆腐切细长条，以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟，是所谓八杯也，复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是，用多量水煮米，沸腾后捞出水洗，再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称，宁乐茶碗即奈良茶碗，底有托，上有盖，形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是“如此清味无第二品也”。如果不怕麻烦，倒是可以尝试一下。

书后附《宋杨诚斋先生豆腐传》、《豆腐异名》、《咏豆腐诗三首》、《豆腐集说》四篇，饶有情致。杨万里的豆腐传即《豆卢子柔传》，将豆腐与鲜卑的豆卢氏联想一处，赞其“白粹美澹”“有古大羹、玄酒之风”。咏豆腐诗三首分别为明人苏平、明人曾异、清人张劭所作，如张劭诗：“漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，优羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不截粉酥归。”

豆腐集说引《清异录》《本草纲目》《天中记》《物理小识》等汉籍中关于豆腐的记载，搜罗甚详，足可见曾谷学川的广识。他的篆刻老师高芙蓉是江户时代有名的儒学家、篆刻家、画家，笃好风雅，深慕中国文化。他自己也取了个中国名字，曰曾之唯。《豆腐百珍》不单是饮食书，更是文人书。之后出版的《豆腐百珍续编》体例同前，又添六品百种豆腐，有“夕颜豆腐”“牡丹豆腐”“棣棠花豆腐”等，名目甚佳。

不过豆腐的广泛流行，要到江户中后期。在江户初期，豆腐还只是贵族、武士阶层的奢侈食品。德川家康、德川秀忠时代，命令禁止民间私造乌冬面、荞麦面、豆腐。三代将军家光时期禁令依旧，而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物，可见豆腐在当时确实是贵重的食材。《豆腐百珍》出版的年代，正是天明大饥荒时代，物价腾贵，民生哀苦。是故这种极致的豆腐文化，也仅在都市流行。庶民恐怕只能吃到“寻常品”而已。

京都的豆腐古来就很有名，据说是因为水质好。谷崎润一郎晚年和松子夫人定居京都，就极爱吃京都的豆腐，日常饮食都不离。明治时代有个做豆腐的名家，特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大，南禅寺在东山脚下，山中水气氤氲，清泉流泻。汤豆腐的美味，想来大半也因这水的缘故。

东京有家豆腐店，叫“笹乃雪”，距今三百余年历史。因这家豆腐“如竹上积雪”，故有此名。正冈子规和夏目漱石等文人也曾多番光顾，子规还作过俳句赞美。青木正儿也赞扬过京都的豆腐，不过他认为，还是自己家乡山口县的豆腐最美味，“细腻柔和，有粘性”。笹乃雪家的豆腐，看着还行。日本菜的价值有一大半是用来看的。

民国初年，宜宾人陈建民移居日本，带去了麻婆豆腐。为配合日人口味，稍加改造，多甜少辣，大受欢迎，遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日人钟爱的中华料理。当然在鄙人吃来，这些菜的味道实在异样，要么过甜，要么勾芡过多，南橘北枳，所言非虚。

明清小说里也经常有豆腐的身影，和今日家常菜已无多区别。譬如《儒林外史》第二十二回中“走堂的拿了一双筷子，两个小菜碟，又是一碟腊猪头肉，一碟子芦蒿炒豆腐干，一碗汤，一大碗饭，一齐搬上来。”罗贯中《平妖传》第九回有“只见两个家人抬着食盒，划了渡船，送到亭子中间。桌上摆着是一碗腊鹅，一碗腊肉，一碗猪蹄髈儿，一碗鲜鱼，一碗笋干、和那香蕈煮的，一碗油炒豆腐，一碗青菜，一碗豆角。见是四荤四素。一大壶酒，一锡掇子白米饭。”

《西游记》里的师徒都是出家人，豆腐菜更常见。第五十三回里，猪八戒被妖精吊在梁上，口中犹称“快些儿刷净锅灶，办些香蕈、蘑菇、茶芽、竹笋、豆腐、面筋、木耳、蔬菜，请我师徒们下来”。第六十七回里，也有一桌“摆着许多面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤”。最是第一百回中，师徒一行取得真经，回到东土，太宗皇帝亲自设宴，阁内一桌好酒饭，就有“面筋椿树叶，木耳豆腐皮。石花仙菜，蕨粉干薇。花椒煮莱菔，芥末拌瓜丝”。

清人潘荣陛《帝京岁时纪胜》时品条中一句“三月采食天坛之龙须菜，味极清美。香椿芽拌面筋，嫩柳叶拌豆腐，乃寒食之佳品”，这几味今日尚能吃到。去京郊游玩，在农家都会要凉拌香椿芽与卤水豆腐吃（其实我都觉得一般，尝个旧滋味而已）。越剧《何文秀》中桑园访妻一段，有一段报菜名，“第一碗，白鲞红炖天堂肉；第二碗，油煎鱼儿扑鼻香；第三碗，香蕈蘑菇炖豆腐；第四碗，白菜香干炒千张；第五碗，酱烧胡桃浓又浓；第六碗，酱油花椒醉花生”，皆江南家常菜，平易可亲。

朱自清有一篇《冬天》，写到“白煮豆腐，热腾腾的。水滚着，象好些鱼眼睛，一小块一小块豆腐养在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’（煤油不打气炉）上，和炉子都熏得乌黑乌黑，越显出豆腐的白”，文字很妙，我给日本同学当过精读教材。这种白水豆腐，和南禅寺的汤豆腐意趣相同。

童年老家巷内有豆腐坊，经日豆气弥漫。早晨新出屉的豆腐整块浸在热水里，底下垫一层棉纱。方言称买豆腐为“捞豆腐”，盖因取自水中也。豆浆、豆腐脑可以作早饭，味佳。豆腐煮青菜，切丝炒豆腐干，炖肉，都不错。

编辑：pan

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