明档你是怎么摆的1

明档可以为经营业主带来可观的收益，那么其中便有大文章可做，味道江湖从厨多年总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。

?明档的摆放是十分讲究的，这注定了它的作用不容忽视。摆放好了，也许并不能挽留多少顾客，但是酒店往往会因为一点点的摆放不好而痛失许多潜在的顾客，利润也无从谈起。味道江湖一直本着四点摆放基本原则管理明档，

　　（1）要给客人带来新鲜感与食欲感。

　　（2）摆放样品菜要饱满，突出主料和副料。

　　（3）摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看。

　　（4）除此之外，还有一个很重要的原则，即明档摆放的宏观要求。我们一般情况下会将酒店新推出的菜品陈列在明档的最前面，以吸引老顾客；然后，紧跟着新菜，可以摆放每周推出的特价菜；招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分。

渔村以经营鱼宴着名，其原料及半成品摆放更是显得出类拔萃。其明档和厨房位于酒店一楼，开业初期即经过合理的设计，明档呈“U”字型布局，依次摆放水产品、炖锅、热菜、时蔬、水果、刺身、烧腊、凉拌菜、烧烤、菌汤，整理长度约20米，宽度约1.5米，高度约0.7米。食客点起菜来很方便，且看起来美观大方、井然有序且诱人食欲。

☆具体细节如下：

　　1.凉菜——“冲击”30厘米有靠骨架。进入渔村，首先吸引眼球的就是一簇簇五颜六色的凉拌菜半成品，有龙须菜、海带丝、南极冰藻、白萝卜丝、莴苣丝、萝卜芽等，堆起来足足有30厘米高，视觉冲击力特强，诱人食欲。丝状的原料堆这么高，怎么就不垮塌呢？两种方法：其一，将黄瓜切掉一端，竖放，呈40°角插上牙签（像一个刺猬），再把龙须菜、南极冰藻、海带丝等原料挂在“带刺”的黄瓜上即可。此类半成品原料用于凉拌菜的配料。其二，取一块厚度为1厘米的圆形萝卜块，上面竖着插上1—3根竹签（起支撑作用），在把萝卜丝、莴苣丝分次堆成“宝塔形”即可。此类半成品原料用于与凉皮混合拌制“东北大拉皮”。

　　2.菜牌——磁片助其展个性。传统的菜牌为插卡式、悬挂式之分，摆在菜品周围，起到“身份证”的作用。菜牌最好选用粘贴式的，它摆放起来整齐、清爽、明亮，不占有太多位置。它采用带有磁铁片的有机玻璃制成，两片贴在一起，中间夹上打印并压膜的菜品名称即可使用。摆放起来具有易粘贴、易更换、易收拾、易放置的特点。

　　3.水产——分级分档，超市化经营。本地酒店以海鲜为主，辅以部分淡水鱼等上百个品种的水产品，在此超市化挂牌经营，论斤明码标价。大鱼分档取肉，小鱼整只销售；冰鲜的、活养的应有尽有。令人叫绝的是，重达千克的大鳇鱼也摆上了展台，肉、鼻、唇、筋、肝、肚、肠都以质论

　　4.炖锅——开放式销售更大气。铁锅焖大鱼、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖血肠等家常菜，东北家家都做，而用直径为1米左右的铸铁锅现场炖制，明档式、开放式论份销售的并不多见。生意不够火爆不行，隔夜销售更不行。大炖锅，彰显了大气派。恐怕这样，菜肴的鲜度更足吧！

5.时蔬——用玻璃杯扮酷。传统的摆档方法是将洗净的蔬菜平放在竹篓中，或者切好后用保鲜膜包裹在盘子里。莲花渔村的茭白、黄瓜、油麦菜等时令蔬菜是用厚度约为0.5厘米、高度约为25厘米的玻璃杯盛装起来的，给人冰清玉洁的感觉，简直就是瓶中的“一束花”

。

　　6.水果——礼品式装备。将西瓜、橙子、猕猴桃等五颜六色的水果配以竹篮、凤尾竹，制作成礼品式样的果篮，看起来品种丰富、质感新鲜，让人倍感温馨。果篮旁边再放上几道制作好的水果拼盘，一派生机盎然的景象就营造出来了！此外，水果会根据客人需要，现场榨成果汁销售，新鲜看得见。

　　7.烧腊——刷油保亮度。烧腊制品熟制以后，要先晾凉，摆档时在熟制品表面薄薄地刷上一层色拉油，在射灯照耀下，更显得光彩夺目。客人点菜后，放在微波炉中加热数秒即可杀菌且香味四溢。

　　8.菌汤——玻璃盅量化。蘑菇以腌渍的居多，通常用塑料盒、塑料桶盛装。此档口将滑子菇、牛肝菌、满天星等盐渍蘑菇用直径为20厘米的大玻璃盅灌水盛装，既一目了然，又可以泡去部分盐分。

　　9.烧烤——冰镇与腌渍双管齐下。烧烤是采用铁板式烤炉制作的，摆放品种不多，但很有个性。如烤大对虾，是在厚玻璃盅里装入冰块，再将4头一斤的冰鲜大对虾立方在冰块上，看到就很有食欲。其他的品种则以腌渍的居多，如烤黄鱼、烤面包鱼。

　　10.餐具——特别定做，独具个性。摆明档的器皿与实际上菜用得餐具是不一样的，但菜品数量与明档摆放的投料数量是一致的。为防止破损，所有明档用得器皿约比实际上菜用的餐具厚3倍。拿热菜档口来说，所有热菜均采用40×25×0.5厘米的长方形白瓷盘摆放，一列一列的摆放，不仅整齐划一，而且节省空间。而成品凉菜，如醉鱼、榨菜丝、花生米、辣萝卜，则用“月亮船”形的玻璃器皿盛，看起来小巧雅致。

11.保鲜——喷水防萎蔫。植物性原料或半成品，要用喷雾的水壶灌入洁净的矿泉水，每间隔1小时喷洒一遍，防止原料萎蔫，保持出水芙蓉、梨花带雨般的视觉感受。

　　12.量尺——确保盘子与菜牌整齐。摆档时厨师手拿一根2米长、5厘米宽的铝合金。这根所谓的量尺并没有刻度，只是厨师用来调整盘子与菜牌、菜牌与桌面之间的距离的，确保摆放整齐。

　　13.替代——“油炸冰激凌”用面粉造模型。冰激凌摆明档，恐怕还没有等到客人点菜就溶化了。怎么办呢？用面粉制成团，入烤箱烤制表面金黄，看起来就像炸过的冰激凌球，可以多次摆放，降低了原料成本，防止了浪费现象。

　　14.变形——蘸酱菜制成蔬菜丸子更好卖。蔬菜蘸酱通常是切成段摆盘，而蔬菜蘸酱，是将切好的蔬菜焯水，晾凉，控水后捏成蔬菜丸子摆盘，食用时取蔬菜蘸酱，在盘中拌匀即可。此法摆盘，卖相更别致。

　　15.服装——时尚风格定做。摆明档，卫生很关键。所以，厨师都必须戴一次性手套和口罩。此外，厨师形象也不容忽视。厨师服，流线型设计，做工要上乘，吸汗透气，穿着方便，大方得体

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