北京烹饪协会副秘书长王云谈素食第三篇共

—王云北京烹饪协会副秘书长北京烹饪协会名厨专业委员会执行主任兼秘书长中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长北京京西稻研究会副会长国家蔬菜中心“紫山药深加工、利用课题”负责人科技部“十一五科技支撑”大城市营养配餐课题负责人北京市科协“昌平区延寿镇黑山寨栗蘑宴研发课题”负责人北京市科协“昌平区流村镇全兔宴提升课题”负责人

出版有《食苑健康系列丛书》、《食苑诗赋》、《经典名菜》、《水果营养健康》、《蔬菜营养健康》等。

我国由南至北，从风俗、生活习惯到语言的差异都很明显，但在喜食素菜这一点上，却有着惊人的相似。素菜有悠久的历史，是我国宝贵的文化遗产之一。它营养丰富、风味独特、花色品种繁多，烹调技艺精湛，与中国各派名菜一样，菜点绚丽多彩，色、香、味、形俱佳。第三篇｜素菜的特色与名菜

中国素菜经过二、三千年的发展，逐渐形成了选料精细、制作考究、花色繁多、风格独特等基本特色。最近几十年，世界上出现一股减肥、饮食营养的潮流。在这股潮流面前，人们对素菜进行了再认识，发现素菜不仅是减肥良方，还营养丰富。

首先，中国素菜选料十分精细，也十分广泛。这是有长期传统的。如青菜，在选择上十分讲究季节、老嫩和部位，很多高质量青菜只选用菜尖以下，中部以上最嫩的部位（广东称“菜薳”）。又如豆芽菜，只用中间嫩茎，掐去两头，谓“掐菜”。过去标准的“寺院菜”，更是讲究精，不仅要选用菜的精华部分，还不能使之受荤腥的污染。

掐菜图片来源：美食杰

中国素菜用料广泛，也是尽人皆知的。对此，明代刘若愚在《明宫史·饮食好尚》中就有十分生动的记载。他提到，宫中食用的素菜原料从云南的鸡枞、五台山的天花子肚菜，鸡冠山的蘑菇，东海的石花海白菜、龙须菜、海带、鹿角、紫菜，江南的莴笋、糟笋、香菌，辽东的松子，苏北的黄花、金针，北京的山药、土豆，南京的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精，北京北山的榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓青等等，应有尽有。

图片来源：muyee.







































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