即用一个空席盖在晒床上

1.在腌制过程中,在20℃-60℃范围内随温度升高,出芽率增加

摘要:黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序 一、蒸制:黄花菜采摘后,应及时进行蒸制 1.蒸房建设蒸房由一口大铁

一、蒸制:黄花菜采摘后,应及时进行蒸制

就地收购,就地腌制刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀,然后把鲜黄花放进去进行腌制具体方法是:将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花,按3%-3.5%的比例,直接拌均匀,装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋),放在温室或光线充足的地方腌制24小时,捞出控去水分,即可干燥这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料,干制后的黄花色泽金黄,加工后没有油条或青条,商品性好,加工不受数量多少限制,少则几公斤多则几百公斤均可进行,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂

3.蒸制好的菜,花蕾上布满小水珠由黄绿转为淡黄绿色,蓬松花堆下陷1/3-1/2;摸花身发软,竖起花柄稍弯曲;搓花蕾有响声,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%-20%,5公斤-6公斤鲜菜出1公斤干菜,好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大,回潮性强,含糖量高,味道美,商品性好

1.一等菜色泽金黄,油性大,条子长粗壮均匀,少量裂嘴不超过

2.晒干制成木架,南低北高,把准备好的苇席钉上,制成晒床,放在光线充足的地方,然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上,每天翻动1次-2次,第一天要用双席对翻即用一个空席盖在晒床上,夹住翻转,既快又不粘席,花蕾干后粗直不弯曲尚未半干时不能手翻,以防干后卷曲,一般两天即可晒干晒好的菜用手握不发脆,松手后自然散开

2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量,在阴雨天黄花菜不能及时干燥,延长腌制时间,焦亚硫酸钠应以4%为好

4.食用前,要将黄花菜用热水洗2次-3次

黄花菜加工上非常注重包装,首先将分好等级的黄花菜一根一根捋直,采取100克、250克、350克、450克包装,然后10袋成箱,从内到外非常精制美观

3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解出的二氧化硫,对金属设备有腐蚀作用,因此在加工中不要使用金属容器及器械

黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序

1.蒸房建设蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成房的侧面和顶棚封闭,正面开门,房内用架杆分3层-4层,每层摆2个筛,在房一侧上下各插入一支0℃-100℃温度计,用煤做燃料

2.蒸制先将鲜黄花放在筛里,每个筛放5公斤-6公斤,厚度12厘米-15厘米,要求中间略高,四周稍低,呈馒头状,再将中间轻扒个凹,要装得蓬蓬松松,以便受热均匀,成熟度一致装好后,把筛放在蒸房里,关上门,灶生火通过锅里的水产生热气,来提高蒸房的温度,当温度达到70℃-75℃时,维持3分钟-5分钟即熟

3.三等菜色泽淡黄,油性少,条子细短,裂嘴多,半截油条菜不超过10%,无霉变、无杂质、无虫蛀

1.阴凉休汗蒸好的花蕾,最好保持原状,不要立即出筛,如果筛少周转不开时,也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心,但不要将筛反倒这样再摊晒时,就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好把筛放在阴凉通风处1小时-2小时,利用余热进一步熟透熟匀,使表皮上的糖分收敛转化,熟度均匀,色泽美观

2.二等菜色泽黄,油性中,条子粗壮均匀,少量裂嘴不超过1.5厘米,半截轻油条不超过5%,无霉变、无杂质、无虫蛀

干燥后的花蕾水分散发,品质稳定,便于贮运销售

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