学徒探店西安海市陕菜馆

动笔太迟反应太慢，发现餐厅的名儿都变了——西安城中最有份量的陕菜之一海市陕菜馆已更名为海市·南亭轩，写文章时筹备资料上网一搜吓一大跳，还以为如斯名店直接被我给吃倒闭了。

且不说生意红火如日中天，背景惊人的海市陕菜馆即使没生意也没那么容易倒闭的。这里是国内巅峰餐饮管理公司陕旅饭店集团的门面之一——大家熟悉的西安宾馆、东方大酒店、唐城宾馆等等听来很庄严很吓人的老牌都在其旗下，而作为餐饮担当的海市陕菜馆更是有陕西官府菜第三代传人、中国烹饪大师郑新民老爷子坐镇，根正苗红毋需质疑。

郑新民，图片来自陕西官府菜文化沙龙

郑新民大师是如今陕菜泰斗之一，陕西烹饪餐饮行业协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会资深常委、全国首批资深级注册中国烹饪大师（中国烹饪大师称号的前缀很有意思，改天单独聊聊），亦是烹饪最高奖项金爵奖的获得者。郑老十六岁学厨，师从靳宣敏、曹秉钧、张生财、庞学德、翟耀民等等超级大宗师，从年第二届全国烹饪大赛（多嘴一句那届选手比如福建强振涛、河南陈进长、湖南许菊云、辽宁戴书经、江苏薛泉生、上海赵仁良……自己体会……）开始，从参赛拿奖到带队指导再到策划陕西烹饪大赛，几乎参与了陕菜的所有大动作。年陕西官府菜被列入《陕西省第三批非物质文化遗产名录》，郑老正是第三代嫡系传承人。

图片偷来的，有点糊

郑老年事已高，自然不可能紧盯餐厅，只担任指导之职。海市陕菜馆的行政总厨是郑老的徒弟、陕西官府菜第四代嫡系传人刘小军，如今也份量极重地位超然。刘主厨师从郑新民、樊建国（拥有国家级技能大师工作室）、徐长安（陕西省饭店协会副会长）三位中国烹饪大师，先后在陕西师范大学宾馆和咸阳国际机场疗养院当主厨，到了海市陕菜馆后干起社会餐饮，磨合完美攒下口碑，算是真正拥有了难以撼动的大本营。

有这样的超级后盾，海市陕菜馆能得到官方肯定是毫无疑问的，什么中烹协的中国陕菜十大名店、省烹协的常务理事单位和陕西餐饮十大优秀品牌、省商务厅的陕菜品牌店，别人有的它都有，亦拿下了黑珍珠一钻和美食林一星——哦对了，改名儿之后在大众点评搜不到原来的海市陕菜馆了，新名字南亭轩评论寥寥，不知道这一钻会怎么处理。

餐厅装潢有点仿明，有个庭院，造访当天并不知道如此大的变动即将发生，但也隐隐觉得气氛怪怪的，从摆设细节到侍者状态都有些仓促；经理递上打印的粉红色纸菜单：“不好意思我们马上装修，新菜单还没出来。”——俺当时还没反应过来，只是本想要吃的几道大菜不给做了。那好吧，超级招牌油泼鳜鱼一定要点，其他交给侍者推荐就好。

在西安时常碳水超标，蔬菜还是很有必要的。市面上常见的香炝龙须菜做得不错，爽脆清甜，略微有些老，但蒜香和干辣椒香被热油炝出来，淡淡的醋味也合适精准，还不错。

经典的酸辣肚丝汤是陕西老菜，此前在真爱长安壹号吃到过变种，这里做的是正版。干辣椒先炸焦后捞出，烹进料酒和醋，冲进羊肚丝和肉汤，勾个芡，淋明油撒胡椒粉就好。喝来酸度颇有力道，强壮但不呛喉，胡椒的存在温和持久，羊肚丝难得还有肉香和口感，木耳笋丝软脆，粉丝保留了轫滑口感，正统大气丰富开胃，好喝。

脆皮猪手是不太像老菜的老菜，猪手卤到酥烂后浸泡入味，上菜前炸脆外皮，咸鲜浓厚丰润香口，两种最讨喜的口感对比明显，规规矩矩很难不好吃，只是不太容易留下印象。

大招牌秦韵虾球吃得很困惑——着实很难吃出找出和陕西或和所谓秦韵的关系，虾仁炸过后用蕃茄酱和糖醋兜一兜（应该是焦溜），非要说的话倒是有淡淡的花椒和辣椒香气，想是炸香之后再捞走；虾仁酥脆在外火候挺好，内里脆弹水嫩但冰冻感有些强。

镇店的油泼鳜鱼拿奖无数，不算传统，可以理解成油泼面里丢进条鳜鱼，依然是正经陕菜手法。一斤八两的新鲜鳜鱼现点现杀，打花刀蒸到嫩滑，配上酱汁和看着就手工的面片，油泼后快速上桌——就是油泼面的味型，咸鲜和辣度中透出隐约醋香，油香扑鼻，面片还可以更有筋骨（下面还在加热，很容易粘成一坨），鱼本身的质量也挺一般——倒是在意料之中。

侍者给推荐了布袋羊肉，超出预料的好吃。布袋烧饼酥脆香口扑簌簌掉屑，自行大方塞进用新鲜辣椒、干辣椒、菜脯、洋葱、孜然和葱猛火兜炒的羊肉丁，香得不可言喻，羊肉有羊味，弹牙有汁，双手按紧大口吃来极度解馋——还说这几天主食吃太多要节制来着，真·真香。

本来想好要吃羊臂臑、五侯鲭等等大菜，可惜临时菜单青黄不接，见功底的复杂菜色几乎都不供应，不过即便如此，当天几道算是常见的出品依然四平八稳传统正气，虽不是都喜欢但并无太大技术漏洞——倒是很期待装修过后的2.0海市陕菜馆，厨师地址都没变，相比过渡期或许更会稳妥好吃不少。

探店时间：.8.30.晚餐

学徒评分：3.5

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