万建中北京饮食文化的基本状态与语汇特点

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//作者说//

人类的发展，一要生存，即种族的延续；二要温饱，即饮食。当华夏民族的种族繁衍不再受到威胁，人们就将大部分乃至全部精力倾泄于对饮食的追求上。由于自然环境，物质生产及人文思想等诸种合力的影响，中国饮食文化是中国文化史的重要支柱，在中国民间文化中最具特色。今天，我们从北京饮食文化的基本状态与语汇特点入手，一起看看中国饮食文化的多元与深刻。

作者介绍/

万建中，北京师范大学文学院教授、博士生导师，现任民间文学研究所所长，国家社科基金重大项目《20世纪中国民间文学研究专门史》首席专家。并担任中国民俗学会副会长，中国民间文艺家协会副主席，北京市人大代表，中国文学艺术界联合会第十届全委会委员等职。年入选北京市"新世纪百人工程"，年入选教育部新世纪优秀人才支持计划。近年研究方向为口头叙事文学、中国民俗史、民俗学及民间文学理论。著有《20世纪中国民间故事研究史》《解读禁忌：中国神话、传说和故事中的禁忌主题》《民间文学引论》等。发表学术论文《民间文艺认定的三个维度》《“民间文学志”概念的提出及其学术意义》等。

北京饮食文化的基本状态与语汇特点

万建中

摘要：由于历史和地理的原因，北京是汉民族和北方渔猎、游牧民族交往融合的中心地之一。北京的历史文化清晰地打上“多民族共同创造”的印记。这一人口结构反映在饮食方面，同样纷杂多样。各方人士的口味不同，形成五花八门的各类饮食。其中以宫廷风味、民族风味和山东风味为代表，融合成具有鲜明地域特色的“京味儿”。“京味儿”还表现在饮食语汇方面，释放出独特的饮食文化魅力。

关键词：北京饮食文化；特点；“京味儿”；少数民族；宫廷风味

饮食文化不是孤立存在的，必然受到地域政治和经济发展的影响。有学者总结出北京历史文化的四个特点：一是北京一直是全国的政治中心。在辽、金、元、明、清五代的千余年间，是几十位封建皇帝生活起居和处理国家军政要务的地方，也是这五个朝代的朝廷所在地；二是北京为多民族聚居区。汉、契丹、女真、蒙古、满等多个民族是北京历史文化的创造者。由于历史和地理的原因，北京是汉民族和北方渔猎、游牧民族交往融合的中心地之一；三是北京得到全国的经济和物质供给。因为北京是中国封建社会后期的首都，是封建帝王和朝廷所在地，所以北京与全国各地的关系是双方的。在中央集权制的封建社会里，“普天之下，莫非王土”，一套完整的严密的封建制度笼罩着中华大地，而这套封建制度运转的中枢就是都城北京；四是京杭大运河和漕运是北京的生命线，为北京历史文化发展创造了一个极为重要的条件（尹钧科，）。

政治中心地位使北京饮食能够具有兼容四面八方而融会贯通的发展优势；多民族聚居促使北京饮食文化呈现出多元的风味特色；中央集权为北京饮食文化的繁荣提供了得天独厚的条件，极大地丰富了北京饮食资源；北京饮食文化属于北方饮食文化圈，保持了北方饮食的基本特色，而运河则将南方的饮食文化源源不断输入北京，使得北京饮食文化在粗犷、大气的基础上又有了细腻和精致的一面。总之，北京作为首善之区为其饮食文化的发展提供了其他都市无可比拟的优越性，在充分吸纳各种风味的基础上，北京饮食形成了自己风格独特、品位高端、气象万千的显著特色。

北京饮食有着悠久的历史，到了明清时期逐渐演化定型，成为由山东、民族和宫廷三种风味组合而成综合性菜系。其定型的时间并不久远，但在全国乃至世界各地，均有广泛的影响，并享有盛誉。

一、三种风味

北京菜发源于北京，是由宫廷风味、民族风味和山东风味融合形成的。早在新石器时代早期，门头沟区东胡林人遗址、房山区镇江营遗址、上宅文化遗址出土的文物一方面具有明显的中原文化特征，但也有明显的北方少数民族文化的影响。此后，北京一直是汉、匈奴、鲜卑、高车、契丹、女真、畏吾儿、回回等中华各族杂居相处的地方，使北京饮食烹饪具有鲜明的民族特色。至清代满族成为最高统治者，满族的饮食烹饪曾占据了重要的位置，可以说京菜是以满汉全席为最高峰。民族菜构成了北京风味的一个内容。山东风味对北京菜影响极大。清代初叶，山东风味的菜馆在京都占据了主导地位。不仅大饭店，就连一般菜馆，甚至是街头的小饭铺，也是山东人经营的鲁菜居多。有人说：“有清二百数十年间，山东人在北京经营肉铺已成了根深蒂固之势。老北京脑子里似乎将‘老山东儿’和肉铺融为一体，形成一个概念。”（爱新觉罗?瀛生，：）直到解放初期，在北京，各大有名的“堂、楼、居、春”，从掌柜的到伙计，十之七八是山东人；厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前，清代初叶到中叶的一百多年间，朝廷大官山东人占了半壁江山，著名的刘罗锅祖孙三代就是其中代表。元、明、清三代，以今北京为首都历时多年，大一统的中国，有什么稀世珍宝都去进贡皇上、贵人。某种东西只要成为贡品，就身价倍增，得到褒扬。当然，也正是这种大一统的集权力量，才能把天南海北最佳最美的特产荟萃到帝王的餐桌上来，否则虽各有各的特色，却难以互相交融、搀合，构成如此丰富多彩的宴席。北京菜的形成，主要得益于这种一统性的政治环境。北京作为全国政治、经济、文化的中心，历时数百年，充分吸收了国内外饮食文化的营养。同时为了满足历代统治阶级奢侈的饮食欲望，集中了全国烹饪技术的精华，代表了那个历史时代饮食烹饪的最高水平。其时，“京师为首善之区，五方杂处，百货云集”（参见《祁隽藻奏稿》，咸丰二年），菜源丰富。在这样的历史背景下，北京饮食文化高度发达，烹饪技艺源远流长。统治阶级在饮食上十分讲究，也有条件追求嘉味和释放饮食方面的创造力、想象力。天南地北的山珍海味，水产如燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、蛤蜊；陆产如鸡、猴头、银耳、竹荪；飞禽有鹌鹑、斑鸠、雉鸡、野鸭；走兽有野猫、野兔，以及时鲜果品，源源不断上贡皇宫。各地身怀绝技的名厨云集北京，四方菜肴精品招之即来，使宫中的菜肴形成了独特的格局风味，也就是人们常说的带有传奇色彩的宫廷菜。北京上层饮食文化的发展具有得天独厚的条件，这是当时其他城市不可比拟的。上层饮食文化的辉煌对北京整个饮食文化起到积极的带动作用，从而使北京饮食文化在诸多方面处于全国领先地位。辛亥革命后，随着封建王朝的土崩瓦解，宫中的饮食风味也流向北京的饮食市场，成为北京菜的第三方面的内容。宫廷风味特色大大提升了北京饮食文化的档次和品位，突显了北京饮食文化的精品意识，与相对平民化的饮食风味形成鲜明对照。清乾隆年间逐渐流行的满汉全席菜式，以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜；以淮扬、江浙羹汤为佐菜；以满族传统糕点饽饽穿插其间，集不同地域饮食之大成。因此，北京菜系如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之怀。

二、“京味儿”

“京味儿”的形成首先在于北京所处的自然环境和地理位置。“北京地区纬度较高,气候条件比较恶劣,所以北京饮食文化处于北方饮食文化圈内,具有北方饮食文化的一般特点,比如主食以面食为主,米食为辅;副食中肉类所占比重较南方为重,尤以羊肉为主。这是为适应北方严酷的自然环境而形成的独特的饮食结构。（刘宁波，）”这一饮食结构奠定了北京饮食文化发展的基本基调和风格。北京饮食深受山东、淮扬和江浙风味的影响，但北京菜在吸收异地风味的同时，也将这些异地风味本土化，使之成为北京饮食的一个有机组成部分。北京菜不是山东菜，也不是淮扬菜和江浙菜，北京菜就是北京菜。“一些人把北京菜称作山东菜，这是不准确的。因为北京菜和传统的山东菜无论是在菜肴品种，还是在调制口味上都有很大区别……南菜北上，其风味也发生了变化，如淮扬、江浙重甜味、淡味，而北方重咸味、厚味。南方菜要想在北京立足，就得入乡随俗，对调味略加变化，创制出南北合璧的菜肴来。（王学泰，：）”北京人的食谱四季分明，具有北京地方风味特色的大致有：正月食春饼、元宵、青韭卤馅包子、油煎肉、三角儿等；二月食风帐（在菜畦旁边用苇子、高粱秆等编成的屏障，用来挡风，保护秧苗）下过冬的小菠菜。叫做火焰赤根菜；三月食龙须菜、香椿芽拌面筋、小葱炒面鱼儿、嫩柳叶拌豆腐等；四月食黄瓜、樱桃、桑葚、榆钱蒸糕等；五月食蒜苗、玉米、八达杏等；六月，北京夏季瓜果齐全，各式冷饮上市，最引人瞩目的是信远斋的酸梅汤；七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“带霜烹紫蟹，煮酒烧红叶”的好时光；八月食月饼、南炉鸭、挂炉肉、韭菜烧麦等；九月食松子、榛子、韭菜花、黄米、红枣做煎糕等；十月食羊肉汤、猪皮冻等下酒佳肴；十一月，北京农业已闲，只靠外地物产进京，当时称“贡物”，只有京师才有此特权；十二月，腊月百物云集，筹备过年。北京菜的烹饪技艺擅长烤、爆、熘、烧，大致可以概括为二十个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其自己的微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。即便是“爆”，就有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。口味以脆、酥、香、鲜为特点，一般要求浓厚烂熟，这是带有传统性的。就风味而言，满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，将京菜推向极致。北京菜的佳肴名点及具有代表性的菜品独树一帜，丰富多彩。由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了山东菜、山西菜、宫廷菜、官府菜和清真菜等，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多彩。近现代以来，由于南菜的引进和西菜烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。代表性的菜品有挂炉烤鸭、油爆双脆、涮羊肉、烤肉、潘鱼、酱爆鸡丁、醋椒鱼、贵妃鸡、三不粘、糊肘、葱爆羊肉、菜包鸡、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、油爆肚仁、糟熘鱼片、炸佛手卷、砂锅羊肉以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等。北京饮食文化的关键词应该是“京味儿”，但什么是地道的“京味儿”呢？由于兼容并蓄、海纳百川是北京饮食文化发展的主要态势，占据北京饮食文化主导地位的恰恰是外来的饮食风味，诸如同和居和萃华楼的鲁味儿、四川饭店的川味儿、厚德福的豫味儿、玉华台的淮扬味儿、东来顺的清真味儿、砂锅居的东北味儿等，即便是清宫廷御膳，也主要是辽东汉族风味。所以“京味儿”在演进的过程中早已不是“纯味”，而是地地道道的“杂味”了。北京小吃似乎最能体现“京味儿”的风味特点，因为不管是北京人还是外地人，一提及北京风味，自然就会列举一连串北京小吃的名称。其实，北京小吃大多也是外来的产物。譬如，糕点是北京小吃中的大宗，久负盛名。早在辽金时期就已初具规模，明朝从南京迁都北京后，带来了南味糕点，称为“南果铺”。清宫入主北京，又带来了满族糕点。这么多种的糕点，大体上形成了南北两种不同的风格，俗称“南北两案”。“南案”一般都是由江浙一带风味，以稻香村、桂香村为代表，以蜜饯、果脯和自制糕点最为有名。“北案”糕点有两种风味：一种是满汉糕点，正明斋糕点铺为代表；另一种是清真糕点，最有名的是祥聚公。“北案”糕点的品种有：芙蓉糕、萨其马、核桃酥、杏仁干粮、鸡油饼、大小八件、蜜供及各种月饼。在饮食文化中，“小吃”是最可显现地方特色的，也最可保持地方特色，北京小吃尚且趋向融合，更不用说“大吃”了。

（稻香村糕点）

有学者这样概括“京味儿”：“老北京人，由于过了几百年‘皇城子民’的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻，既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的‘吃’上。（崔岱远，）”北京饮食文化具有草原文化的粗犷豪放，宫廷文化的典雅华贵，官府文化的规矩细腻，市井文化的潇洒大气等品质，饮食品质的多样性直接影响到北京人的多重性格。也有学者认为真正能够体现“京味儿”的是“口子”厨艺。口子是在北京历史悠久的一个特殊行业。口子的行规甚严，根据祖师爷的律令，凡是拜人师门的人必须磕头拜祖师爷，读律令，第一条是永不离口子；第二条是坚守行规，永不在菜馆耍手艺，不在宅门府第做厨师；第三条是永不开菜馆。口子由厨师组成的，师徒相传，专门承办民间婚丧之事，备办宴席招待宾客。因为口子专门包办红、白事的酒席，所以又称“红白口儿”。北京人办婚丧事，说“搭棚办事”，一是请棚匠搭棚，二是请口子备席。但至20世纪40年代末期北京人渐不搭棚办事了，所以搭棚扎彩行和口子行同时而绝。20世纪20年代初，有人在东安市场北门内路北开了一家菜馆，字号叫“润明楼”，请来口子厨师掌灶，专作北京味儿菜肴。那时一则是口子禁令渐弛，有口子师傅肯出来耍手艺。此馆一开，人们在大棚外可有地方吃京味儿了，所以润明楼生意兴隆。而当润明楼关闭之后，京味儿就难以寻觅到了（爱新觉罗?瀛生，:57-73）。因此，“京味儿”实际上就是外来饮食文化北京化的结果。具体而言，北京饮食文化渊源有三：一是清朝皇室御膳中的一种，它带有宫廷菜肴的特色，是中华菜系文化的瑰宝，堪称北京饮食乃至中国饮食文化之最，代表者是“满汉全席”；二是在清末民初，在社会变动的影响下，逐步形成了一种博采众多地方风味菜系之长的综合菜系——官府菜，代表者是谭家菜；三是在北京饮食文化中，最丰富多彩，影响至深至大的要数北京的市井饮食，比如豆汁儿。“满汉全席”是宫廷盛宴，尽管离老百姓甚远，但也是值得津津乐道的“京味儿”的有机组成部分，使“京味儿”洋溢着至上品位和令人遐想的魅力。不过，最能体现京味饮食文化雅俗兼备的特点的莫过于谭家的官府菜与老北京的豆汁儿。前者是贵族到底，一派大家风范，大雅集成。后者虽出身贫寒，但平俗惠通，深受下层市井百姓的喜爱，是市井生活的一个缩影。但两者都有一个共同点，就是都有着浓郁的地方色彩和京味文化，只有在这种大背景下,两种饮食的代表才应运而生，流传至今，并受广大人士的喜爱。这也是京味饮食文化的特点：贵贱咸宜，雅俗兼备。

三、饮食语汇

北京饮食文化的魅力不仅在于食物本身，还表现为其具有无穷的文化和精神辐射力。利玛窦在他晚年写的《中国札记》一书中感叹道：他们的礼仪那么多，实在浪费了他们的大部分时间。这种把吃推及到几乎所有的人际关系领域，饮食文化的功能被发挥到极致，正是一直以来为世人所感叹的中国文化的一大特质。在北京，与饮食有关的社会和文化现象充斥人们所能触及到的所有方面，寻常百姓也把“吃”运用到日常语言中，很多口头语中都有“吃”字。有句话说“渴不死东城，饿不死西城”，说的是北京打招呼的方式。东城人见面儿第一句话是“喝了么您呢”(北京人有早上喝茶的习惯)，西城人则会说“吃了么您呢”。北京人还有说俏皮话的传统，一张嘴，这俏皮话可就跟着来了。两口子吵架，这进来劝架的先来一句：“呦，这怎么话说的，您这可真是饭馆的菜，老炒(吵)着呀！”就这一句，许吵架的两位就都能逗乐了。北京城的老爷们儿闹脾气吵架的时候，常挂在嘴边儿的一句话叫做：“谁也不是吃素的！”这句话的潜台词儿就是在说：“爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！”北京话充满语言的智慧，许多精彩的京腔妙语都与饮食有关，譬如：蹦子儿没有看你还能鼓捣出什么花花肠子来。就欠让你成天价吃棒子面糊儿糊儿，顶多白饶你一碗凉白开遛遛缝儿。还甭跟我耍哩格儿楞。敢情你也有脚底下拌蒜，掰不开镊子的时候儿，平时那大嘴叉子一张不挺能白活的吗？麻利儿着呀，怎么变没嘴儿葫芦儿了？费了半天的吐沫，我也不跟你嚼舌头了，借光儿，我找个豁亮的地儿焖得儿蜜去了。管问好叫吃了么您？麦芽糖叫“糖瓜儿”，管反感叫“腻喂”，低三下四叫“低喝矮儿”，口渴叫“叫水”，不消化叫“存食”，西葫芦鸡蛋摊饼叫“糊塌子”，油腻叫“腻了姑拽”，完了叫“死菜了”，错误地受到牵连叫“吃挂落儿”，不花钱的享受叫“蹭饭、蹭吃蹭喝”，吃些零碎食品叫“点补”，多心叫“吃心”。老舍《骆驼祥子》中有“我说，为这点事不必那么吃心。”“吃”的文化符号得到极为广泛的运用，成为最为盛行的话语形式。北京人赋予某些于鲜果品以吉祥意义，用于岁时年节和婚嫁寿庆，以为礼品，谓之“喜果”。奉送“喜果”时说些吉祥话，如柿子、柿饼，因“柿”与“事”谐音，即说是“事事如意”；桔子，因“桔”与“吉”音近，与柿子同送可说“百事大吉”；送石榴，就说“多子多孙”；送莲蓬，就说“并蒂同心”；将百合说成“和合百年”；将枣儿、栗子说成“早立子”；花生被说成“既生男，也生女，花着生”；桂元被说成“圆圆满满”（刘宁波、常人春，：）。北京人对食物寓意的选择是以“情”为主导的，趋向于价值选择而非真假的判断，着重于人们的心理、情感和行为的协调和融合。因为人们有着共同的饮食需求——感受一种心情。

（原文刊载于《民间文化论坛》年第6期）

参考文献：

尹钧科.认识古都北京历史文化特点必须把握住四个基本点[J].中国古都研究（第十三辑）,.

刘宁波,常人春.古都北京的民俗与旅游[M].北京：旅游教育出版社,.

爱新觉罗?瀛生等.京城旧俗[M].北京:燕山出版社,.

刘宁波.历史上北京人的饮食文化[J].北京社会科学,(2).

王学泰.中国饮食文化史[M].桂林：广西师范大学出版社,.

崔岱远.京味儿[M].北京：生活?读书?新知三联书店,.

爱新觉罗?瀛生.京味儿[A].京俗溯源[C].北京：中国文史出版社,.

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