春日吃草指南

春日吃草指南

探寻苏州的春日美食

发现不一样的美

荠菜

荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头出现了，带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩。荠菜作为药用，最早见于陶弘景《名医别录》，谓其能“利肝和中”，《本草纲目》谓其能“明目益胃”。相传在楚地，三月初三，神农路过云梦泽，见乡民头疼难耐，他找来野鸡蛋和荠菜，煮给人们充饥，人们吃了以后，头痛病也随之治愈了。“三月三，吃荠菜煮鸡蛋，一年不头疼”的俗语因此流传。荠菜的味道很特别，剁碎了和油腻的肉一起拌馅，也不受掩盖，反而把猪肉的鲜也提升一个等级。这种锅台乐趣，古时“东坡居士”也很受用。《菜羹赋》里写道：东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。大诗人陆游也喜好荠菜，为此他还特地写过一首《食荠诗》：“小着盐醯滋美味，微加姜桂发精神，风炉饮钵穷家话，妙绝何曾肯受人。”

香椿

香椿被称为“树上蔬菜”，又名椿头，营养丰富，是清明前后苏州市民喜爱的时令蔬菜之一，距今已有多年历史，汉代时就遍布大江南北，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品。在《庄子》里，香椿是一种长寿树，《庄子·逍遥游》里写道：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”说香椿长寿到以一万六千岁为一岁。所以，人们往往又以香椿来表达长寿之意，苏东坡就有“更指椿年而献寿”的诗句。他还曾盛赞：“椿木实而叶香可啖”。明代谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。清代美食家袁枚，也曾在《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众。”到了现代，香椿因为独特的香气，依然深受很多人的喜爱。

草头

金花菜，原名苜蓿，又名草头，形状非常小巧讨喜，浓绿色的三片复叶如倒心形，嫩绿中有一丝清涩，充满江南的春意。它是江南农村的一种绿肥，夹种在棉花田里。春天，苜宿猛长，人们就把其嫩头割下，作为时令蔬菜。金花菜是一种古老的蔬菜，在唐朝时，苜蓿作为牧草，被视作贫贱之人的粗鄙餐食，但上溯至汉朝，这却是风行一时的珍贵植物。相传张骞通西域时，至大宛，见士人以葡萄酿酒，富人藏酒万余石，骏马以苜蓿为食，强壮健硕，“俗嗜酒，马嗜苜蓿”。汉使取了葡萄和苜蓿的种子，回归中原，此二物乃初为人识。如今在菜馆，酒香金花菜、酱汁肉用金花菜打底、蚌肉金花菜等等，都成了厨师长首推之菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

豌豆苗

苏州人一般叫它“豌豆藤”，长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，所以有些地方也叫它“龙须菜”。《诗经》里的“采薇采薇，薇亦作止”，这“薇”就是古称野豌豆的嫩苗。野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，还真是很名副其实的。豌豆苗多半匍匐成片生长，春日初生的茎枝细软如丝，叶片则好似尚未丰满的羽翼。口感确是温柔缠绵，但“吸油”功力也不一般，因为纤维素含量高，茎叶又纤细蜿蜒，必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

马兰头

“马兰头，拦路生”，所以在苏州马路边、田野、山坡上都有可能见到马兰头。马兰头春秋都有，但是清明时节的马兰头最是鲜嫩，虽然略带苦涩气味，不过焯水后，就会变得清润可口。李时珍在《本草纲目》中，是这样介绍马兰的：其叶似兰而大，其花似菊而紫。俗称物之大为“马”也。就是说：马兰因为叶子像兰花，但叶子比兰花大，故称“马兰”。马兰开出的花，色呈红紫，花形似菊，故又称“紫菊”。袁枚《随园诗话补遗》里记载，汪廷防至上海任官，离任时，村中小童纷纷献上马兰头以赠行，一时传为美谈，有人赋诗：“欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。”马兰头一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，是以名之“马拦头”。后来，“马拦头”更演化出挽留行人之意。马兰头的清新，用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说，是“洵美草木滋，可以废粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。吃到嘴里之后那种麻麻的感觉，清香袭人，让人欲罢不能。

枸杞头

“春天采其叶，名为天精草，夏天采其花，名为长生草，秋天采其子，名为枸杞子，冬天采根皮，又称仙人杖。四季服用，可与天地同寿。”这是一首关于枸杞的歌谣，其中天精草就是指枸杞叶。枸杞在春暖花开时节长出的嫩茎，就叫枸杞头。“春天吃枸杞头，可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”这是资深吃货汪曾祺先生在其作品《故乡的食物》中的说法。枸杞头口味香美细嫩，自带一股刺激性的清凉味道，回味悠长清苦。作为“春野三鲜”之一，每年春暖花开的时节，枸杞头最嫩，口感最佳。过了清明，苦味渐重，就难以入口了。《红楼梦》里曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。

芦蒿

芦蒿是一种散落在江滩和芦苇沙洲上的野菜，虽然有一种特殊的气味，但是只要习惯了，就会觉得它的味道非常的鲜美。芦蒿不能用刀切，而要用手掐折，捡出一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。然后，用水将其清洗净、浸泡、待炒。二月芦，三月蒿，四月五月当柴烧。初春时节，芦蒿芽从泥里钻出来，柔嫩的细杆顶着几片嫩绿的小叶子，就是最佳食用状态了！时下，正是芦蒿清纯多汁的二八年华，十天半月过后，芦蒿的青春年华也就一去不复返了。苏东坡在《惠崇春江晚景》中对芦蒿念念不忘，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

蕨菜头

蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，每到春天成为大家餐桌上，广受喜爱的一道时令野菜。蕨菜可食用的部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒着吃，也可以加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好，而且下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

小蒜头

薤白这个名字多见于植物志和药用词典，作为菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、团葱、小蒜头，都可称呼它。比起豌豆苗、金花菜等青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是很低调的一种了。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱；唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎，整个春夏都是采收它们的好季节。小蒜头的气味辛辣，并不逊色大蒜，既可以蘸酱生食、盐渍咸菜、炝拌、做汤、调味，又可以做面食菜馅，我国西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

菊花脑

菊花脑，是菊科菊属草本野菊花的近缘植物。有这样一个传说：当年岳飞将军在酷暑时带领士兵抗击金兵，当时粮草已尽，就去寻找可以食用的野菜，发现了一种有着像小菊花叶儿的植物可以食用，而且吃了之后感觉清新消暑。此后，菊花脑便流传至今，成为人们十分喜爱的一种野菜。花开的季节，那丛丛墨绿的叶子中，开出黄色的小花。它的黄，不刺眼，也不寡淡，内敛、稳重，幽幽地在盆沿边绽放，在风中挺立。到了春季，它的嫩苗就是苏城餐桌上常见的菜肴。春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。带着菊科植物特有的芳香性挥发精油，菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑，翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤，足够提神醒脑沁人心脾。

转载请注明：http://www.meijiangwang.com/lxchq/12685.html