赠书年夜饭厨神争霸赛全靠它
今年腊月格外提早，马上又要到了中国人一年一度的厨神争霸赛了——年夜饭。
小当家修炼成大厨神，菜谱秘籍全做过一遍，黔驴技穷了，别人却能花样百出，过年走亲戚倍儿有面！抓紧这一个月的时间，学习练习这套由中信出版社出版的《厨神的家庭餐桌》豪华菜谱书，让日本20位顶级厨神、天皇御厨、米其林餐厅料理人教会你道硬核家常菜，将8种常见食材的每一个部分用到极致，日、中、法、意、韩式料理全囊括，吃一年都不带重样！
今年年夜饭的C位当然是猪猪啦！
中国人过年吃猪的传统由来已久，屋里有猪，寓意为“家”（宀+豕）。早在农耕社会，我们的祖先就把养猪成为当做是社会劳作的一个重要组成部分。杀年猪是迎新祭祀的传统之一，更是一个家庭生活水平高低的标志，猪不是猪，是富足。
过年吃猪可得一次吃个够！比“扒猪脸”更好吃的是炒猪肉、猪肉丸子、猪肉水饺，猪蹄汤……
食
材
准
备
肩里脊肉（块）…克
西红柿（烫开水后去皮，切大块）…克
洋葱（切成半月形）…克
芹菜（切厚片）…60克
大蒜（保留蒜皮轻轻拍碎）…1或2瓣
橄榄…绿色、黑色各10颗
肉汤…毫升
白葡萄酒…80毫升
盐、胡椒粉、色拉油…各适量
万愿寺辣椒１（或甜椒）…8个
罗勒叶、橄榄油…适量
做法步骤
1
在猪肉表面撒满盐、胡椒粉。在锅中倒入少量色拉油加热，放入猪肉，小火煎至表面着色均匀。沥去多余油分。
2
加入洋葱、芹菜、大蒜翻炒，倒入白葡萄酒吸收锅底的香味。
3
放入西红柿和肉汤，用摄氏度的烤箱烤制40分钟左右，其间注意将肉上下左右翻转。放入橄榄，用盐、胡椒粉调味。
4
将辣椒直接放入锅中油炸。
5
将烤好的肉切开，与一起煮好的蔬菜、橄榄、汤汁一起盛入容器中，放入炸辣椒。视个人喜好添加罗勒油。
音羽和纪OtowaRestaurant
?将猪肉表面均匀煎熟，可以锁住肉的香味。锅底附着的焦香味也用白葡萄酒吸收做成沙司。
?将盐、罗勒叶、橄榄油混合后放入料理机中，搅拌成罗勒酱。
食
材
准
备
肩里脊肉…克
小麦粉…适量
色拉油…适量
卷心菜（切细丝）…适量
西红柿（切成半月形）…适量
清酒…2大勺
酱油…2大勺
白砂糖…1大勺
苹果（切碎）…2大勺
生姜（切碎）…1小勺
做法步骤
1
在碗中倒入清酒、酱油、白砂糖，将去皮苹果切碎，同样将生姜切碎，搅拌均匀做成调料汁。
2
在托盘中放入小麦粉，在猪肉两面裹上小麦粉，抖落多余小麦粉。
3
在煎锅中加入少量色拉油加热，放入处理好的猪肉。开中小火，先不翻转肉片，将一面煎至金黄。
4
一面煎至金黄后，翻面，用同样的方法煎另外一面。煎制过程中用厨房纸巾擦除多余的油脂。
5
将调料汁再次搅拌均匀，一次性浇在猪肉上。
6
用筷子搅拌猪肉，使猪肉均匀蘸取酱汁，将酱汁煮至刚好收汁。
7
在盘中放入卷心菜和西红柿，最后盛入猪肉装盘。
笠原将弘赞否两论餐厅
?肉与脂肪的边缘有筋，如果用刀尖剔除肉筋，肉就会收缩，很难成形。
?小麦粉过量的话会导致味道过重，所以少量小麦粉即可。
食
材
准
备
低筋面粉…克
水…毫升
肩里脊肉（薄切片）…克
莲藕（去皮）…克
酒（黄酒或清酒）…1/2大勺
酱油…1小勺
色拉油…1小勺
盐…一小撮
胡椒粉…少许
淀粉…1小勺
鹰爪辣椒（日本红辣椒品种之一，切成1厘米长）…1个
香菜（切长段）…适量
做法步骤
1
将饺子皮原料放入碗中搅拌均匀，揉至面团湿润。
2
制作饺子馅。将猪肉和莲藕切成大颗粒状，放入碗中，加入所有调味料，搅拌均匀。
3
将1的面团按照一个20克的标准切成小剂子，揉成圆球形，然后用小擀面杖擀成直径6厘米的面皮。
4
在猪肉表面撒满盐、胡椒粉。在锅中倒入少量色拉油加热，放入猪肉，小火煎至表面着色均匀。沥去多余油分。
5
在面皮中包入适量的馅儿，将面皮边缘捏合，最后用大拇指将两端捏紧。
小林武志御田町桃之木餐厅
莲藕味道鲜美，可视个人喜好增加莲藕的用量。
食
材
准
备
猪蹄（未煮熟，竖向对半切开）…1个
葱（葱绿部分，切成细丝）…适量
酒（黄酒或清酒）…2大勺
蚝油…2大勺
酱油…1大勺
白砂糖…3大勺
做法步骤
1
将猪蹄放入水中煮两次后用清水冲洗，处理干净。
2
把猪蹄放入锅中，倒水至刚好没过猪蹄，开中火煮1小时左右。静置冷却至室温，直接把锅放入冰箱冷藏一晚。
3
捞出锅中中浮起的油脂，在锅中倒入调料，开中火煮1小时左右，直到猪蹄变软。
4
放入适量蚝油调味后盛入盘中，放入葱丝即可。
小林武志御田町桃之木餐厅
浓稠的汤汁口感香浓。
提前煮好的猪蹄市场有售，可以减少烹饪时间。
购买煮好的猪蹄时，要尽量选择外皮晶莹透亮的。
今年猪肉涨价厉害，平时舍不得吃，用一份深夜食谱，简单快速满足自己的胃，下酒菜也挺有滋有味儿。
食
材
准
备
猪肠（煮好）…克
韭菜（切成5厘米左右长段）…1把
鹰爪辣椒（切成1厘米左右小段）…3个
大蒜（切末）…1瓣
色拉油…3大勺
酒（黄酒或清酒）…2大勺
酱油…1大勺
盐…一小撮
白砂糖…1/4小勺
醋…1/4小勺
做法步骤
1
在炒锅（或煎锅）中倒入色拉油，放入大蒜、鹰爪辣椒，开大火翻炒。
2
散发出香味后，放入猪肠、韭菜混合均匀，倒入调料翻炒均匀，入味后即可关火装盘。
小林武志御田町桃之木餐厅
提前煮好的猪肠市场有售，烹饪起来十分方便。市场售卖的猪肠有很多种，应根据猪肠调整调味料的用量（如果是大块猪肠，则应该多加酱油）。
食
材
准
备
猪肝…克
酱油…1大勺
料酒…1大勺
生姜（切碎）…1/2小勺
淀粉…适量
绿色龙须菜…4棵
色拉油…适量
白味噌…3大勺
醋…1又1/2大勺
芥末水…1/2小勺
做法步骤
1
将猪肝提前处理，切成一口大小。倒入调料用手揉搓入味，静置5分钟左右。
2
在猪肝上撒上淀粉，在摄氏度的色拉油中炸制3分钟左右。将绿色龙须菜切成适当大小后斜切成片，直接入锅油炸。炸熟后盛入漏勺中沥干油分。
将芥末醋味增的材料混合均匀。
3
把猪肝放入碗中，浇汁。
笠原将弘赞否两论餐厅
?处理猪肝：去除表面的黄色脂肪和筋，用清水洗净。放入碗中，倒入清水浸泡30分钟左右以去除血渍。中间更换两三次清水。
?猪肝用味噌腌制后再煎很容易烧焦，所以需要注意火候。
?油炸食物会通过余热焖熟，因此炸制过程中火候不要过大。油炸猪肝外皮酥脆，内里口感柔软，搭配芥末醋味噌十分美味
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