适口充肠录京式大果席

《适口充肠录》是作者“芦”于年7月至12月间发表在《益世报》北京版上的连载文章，详细讲述了当时北平宴客的席面和菜品。“芦”不知为何人的笔名，文章中只提及自己姓赵。

作者：芦

整理：赵客

适口充肠录——序言西南城之便席

适口充肠录——东北城之便席

适口充肠录——鸭翅席

适口充肠录——南菜四种

适口充肠录——燕菜席

适口充肠录——烧料白煮

适口充肠录——鱼唇头

适口充肠录——菊花锅子

前者菊花锅子述毕，原拟次日即接述京式大果席；适因鄙人为某报赶著一篇小说稿，日夜加工，故将适口充肠遗误——光阴迅速，俱乐部中，不见敝人芳迹（？），已半月有余，小说既囗完全脱稿，适口充肠，自应继续编述；复因本俱乐部近有稿友兆鹏君大作“卫生食谱”，研究食物之损益，确较拙作高胜一筹，适口充肠，似无再刊之必要；无如菊花锅子结束时，曾有“京式大果席”补刊完毕，适口充肠即暂时结束，并拟别题供献，以新读者眼目，故特附代声明。

果席南北均有，特其内容之设备，似有不同，然以搭配丰富式样完整者，当推“京式大果席”为上。此席除四干，四鲜，四蜜溅已经纪述于前外，四冷荤中有“酱猪肚”一菜，未曾述及，兹将做法及味道，述之于后：

“酱猪肚”，此菜做法，须将猪肚如前述之法洗净，以滚水略煮，内行谓之“浸”。出锅，以茶刀刮去肚内之草芽，然后下高鸡汤锅中煮之；约两小时，猪肚已烂，切成细丝，上盘时，饰以酱汁。入口烂香可食，尤能耐人寻味；此菜较“薰猪肚”为上。

四冷素

“糖醋黄瓜”，此菜为“四冷素”之一，宜用之于夏日，此时上桌，则觉太亮。做法以黄瓜为主。黄瓜一名王瓜，以茶刀先切成一般长之叚再葱中劈为两开。另以铁锅烧香油少许，迨其冒有青烟时随时将黄瓜下锅，略一翻炒，急下重量之白糖，并少许高醋；再一翻，即刻出锅盛盘。上桌时加些酱油，非常提味——夏日尚须冰镇之——

“桃仁龙须菜”。此菜纯素，味甚美，而耐嚼，四冷素中最能邀食客之青睐也。做法，将桃仁以温水泡之；泡透后，以手去其外表之嫩皮，桃仁极白，状如美玉。同时将龙须菜泡透，捏去硬梗，以茶刀切为寸段。另烧香油锅，烈时，下龙须菜于锅中；再下桃仁，加白酱油白盐少许，两翻后盛盘。此菜入口，嫩炸可喜，久嚼之，有如食鹿肋然。

八大菜

“爆鸡丁”。取鸡胸部嫩肉，切大方丁块，以团粉挂袍，用荤油炒之，俟热时，——要嫩——出锅盛盘；再烧荤油锅，将红绿二色之“柿子椒”及“荸荠”，均切为丁，炸之。随下少许白盐料酒，炒熟，合鸡肉丁而拌之，然后盛中碗上桌。

“雪里红炒蕉白”。“雪里红”，淹菜之一种，其形与市上所售之“芥菜缨”同；惟较“芥菜缨”略嫩。北平人于冬季，常以之佐“冻豆腐”加羊肉而熬之，为家常便饭中，最普通之菜；亦中下人家不可少之食品也。此菜做法，先将焦白去皮切片，然后将“淹雪里红”洗净，以快刀切维细末。再将香油下锅，置花椒数粒于油内，俟冒青烟，花椒已糊，随下“雪里红”反复炒之，再下蕉白，约一分钟，可出锅盛盘；倘时间过久，则失去菜中“鲜嫩”之风味矣。

“烩薰鸡丝加骨髓”。此菜以猪骨髓为主；骨髓俗呼维“脊髓”。取骨髓之法，先将猪骨用快刀之背敲断，以竹箸自内??之骨髓即除，??时用力不可过大，防其碎也。骨髓取出后，用开水一炒，髓形缩短，其团结力亦坚。以中碗盛骨髓，上浇高汤，加白酱油，料酒，再取薰鸡之脯肉，连皮以快刀切为细丝，合置骨髓碗中，浸多时，下白汤锅中熟之，微一翻开，随下团粉勾撁，然后盛中碗上桌。春间上饰“豆苗”，此时则以“菠菜心”为食品矣。

“溜黄菜”。黄菜，非菜蔬之一，乃鸡蛋之囗名也。做法，将五个鸡蛋入碗内，以竹箸调匀，加荸荠丁，大虾米丁，火腿米，及白酱油少许。以凉高汤调团粉成汁，另置一碗。以铁锅将猪油烧烈，先炸鸡蛋，炒熟时，置少许黑酱油，乘油嗞啦……响时，随将团粉汁下锅成縴；要稠不要稀；此即溜黄菜之做法也。

上述四菜，均列本席“八大菜”中。

“炒三秋”。菱角，秋蘑，蕉白，均为秋季成熟之鲜菜，合三菜而炒之，是谓之“三秋”。此菜做法，将菱角以菜刀剖成细块，以白滚水抄熟，要嫩，然后逐块改为小片，如药材中之茯苓片。鲜蘑泡透，亦以滚水炒熟去皮切片。蕉白亦切片，惟以凉水洗之，内行谓之“漂”。三者办齐，再加火腿片少许，以香油先炒火腿，次下蕉白，炒一翻，再下鲜蘑片及菱角片。随加白盐，白酱油，白糖均少许，少带一些银红汤，盛盘。

“软炸胗肝”。鸡胗子，即鸡身内部之“化食丹”也，入口极嫩，有消食化水之工，故人每喜食之。做法，将鸡胗肝，溶蚀以开水烫之，使其稍变本色，以手用力攥之，其中之血沫血汤，均因一攥而出；然后以快刀切为小片，用料酒白酱油煨片时，再以手攥囗一次。烧荤油于锅中，迨欢烈之时，下胗肝而炸之，要嫩不可老，出锅盛盘。上桌时，撒少许花椒盐以提其味。

八大汤盘

“八大汤盘”。除清汤燕菜，川双脆，南炖鸭子，红烧鱼翅四菜，已纪述外，尚有八宝饭，五柳活鱼，清蒸熊掌，哈什码汤四菜，未经志及。

“八宝饭”。八宝饭似为点心之一种，然以汤盘盛之，则为汤盘菜矣。做法：将糯米以温水洗净，按照北平煮米饭之法煮熟，以笊篱取饭出锅，丝其米汤滴净，加重量之雪花白糖拌之。拌匀后，另将大海盌洗净，置“莲子仁”，“金糕丁”，“青丝”，“红丝”，“核桃仁”，“瓜子仁”于碗底；并须分别??做卍字及福寿字……形式，然后将熟糖饭再加猪油拌匀，倾于“果料”之海盌内，上蒸锅蒸之；迨至成功，用“打合碗”之法，将饭倾在汤盘上——再置“鲜松子”，“葡萄羹”于果料之隙处。玉其身，而彩其顶，厥状至为艳美。食者以调羹掘而食之，尠不咂嘴叫好者！

“五柳活鱼”。鲤鱼，为海味中之鲜品。鱼之重量，每尾约七八两至十一二两者为最普通，达一斤量者，则不易得！如作五柳活鱼，则以一斤又十两之重者为合用；做法：由庖师特选一斤半重之鲜活鲤鱼，去鳞洗净后，以白水锅煮之，熟时用原汤带鱼定于大鱼盘内。取葱，姜，青蒜，红大椒，冬笋，以茶刀均切为细丝，以料酒，酱油，高团粉入油锅勾成稀撁，囗于鱼盘之上；上桌时则须附带小碟姜醋汁，鲜嫩适口，洵下酒之美菜也。

“清蒸熊掌”。熊掌乃“山珍”之一，其有功于人生，似难概述，然沽价之昂，迨亦迥异凡囗；此菜做法亦极费手；倘诸君入饭馆高呼清蒸熊掌，恐仓促不能满意也！盖熊掌须于用时之前二日，以黄土和泥，包熊掌于其中；包好后，置于极近炉口之旁烤之，约三十六小时后，始才成功。当取之时，庖师以手掰黄土为两开，则熊掌之皮毛，俱为黄土黏合，而与掌肉脱离，视掌肉则嫩白若玉，几使见者流涎！取肉出，以凉水泡约三十分钟，然后用高鸡汤煨之，再三十分钟，以快刀切为四方小块，肉如蒜瓣形，置汤盘内，再浇高汤上桌。余世居北平，京式大果席，于相当之机会重，曾得若干次尝之；惟熊掌一菜，主席者，因其价特昂，每以“象牙白葡萄”抵囗之。熊掌固余所欲者，惜未尝一得；其味道如何？故亦不便妄谈也。

“哈什吗汤”。哈什吗，系鱼之一种，产于黑龙江，乍见之，皆误为蛙，细审，始辨其非蛙也。闻此鱼系卵生，卵大如围棋子，春初卵生，伏鱼河??及初夏破卵而出，匿居于碧苔乱草间。每当烈日高悬之际，则浮于水面，随波飘荡薄暮，聚于岸下隙处，作啾啾之鸣，土人尝于午夜撑扁舟，燃火烛，沿岸搜索。若看见灯光，身全蛐，战栗不能形，渔人任意捕之，如捉蟹然。明日负之入城市。每三十头，约售哈洋一二元不等。此鱼北平亦有售者。

皆为晒干运来者，虽蓄之经久，绝无虫蚀乏味之虞。北平人以之做“哈什吗汤”，均购自较大之干果铺中，每次需四头，以凉水发之，俟发透，以快刀之尖，划开其腹；惟手腕须轻，勿伤内部，然后将腹油取出，油之形如白石榴子，粒粒可数。用高汤煨三十分钟，加白盐料酒，盛汤盘；常饮之，健肾养脾，故又列于药材重。

上述为“八大汤盘”，又有“清汤广鱼肚”，“银耳汤”，“火腿酥腰”，“杏仁汤加小元宵”四大海。

四大海

“清汤广鱼肚”。广鱼肚，不必油炸，以凉水发透即可用。再以滚水煮之，略一翻开，再以凉水浸之，约其汤渐浊即易以清水。三四次后，去其汁，以快刀切二寸八分宽之片，以鹹水再洗一回，然后用高汤煨片刻，加料酒白盐盛大海碗上桌。

“银耳汤”。先将银耳用少许凉水泡之，三十分钟后，少加一些滚水浇之，随即下手洗净，置海碗中：上撒白盐少许，浇高鸡汤。

“火腿酥腰”。火腿，照前述之煮法；另取猪腰子以开水微煮，即出锅以凉水洗之，再用高汤，加笋尖，煮一小时，出锅。将腰子切片，火腿切块，笋尖切段，庖制后，仍用煮腰之原汤，随加高鸡汤，白盐，料酒，白酱油，入海碗内，上饰白汤少许，汤作银红色，能一眼见碗底者，方为高等之手艺也。

“杏仁汤加元宵”。由干果铺中，购杏仁粉约六量，糯米四两，以糯米先做成小元宵，然后以杏仁粉和白糖勾撁，洒于煮熟元宵之上，亦用海碗盛之。

四押桌菜，为“黄焖牲口”，“米粉肉”，“南煎丸子”，“樱桃肉”。又有“囗米粥”，及“肉松”，“炸花生米”，“南酱腐乳”，“甜酱柿子椒”，除四押桌已经详述，至炸花生米……均可由干果铺中购买现成者；既无需庖师之手艺故亦略而不载。京式大果席述至此，算已告终，而适口充肠录亦暂告结束矣。

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